La chica pájaro: a los 26 es la pastelera top de Punta del Este

Olivia Saal es "La chica pájaro". La conocen así en el mundo de la pastelería aunque la llaman por su alter ego desde el secundario. Andaba por las aulas y los recreos preguntando a los chicos si pensaban que tenían cara de pajarito o de perrito, porque había escuchado que el mundo se dividía entre unos y otros, y ella creía que se parecía a los plumíferos y quería confirmar la teoría. Finalmente, terminó siendo su apodo, en algún momento muy a su pesar. Pero después supo que sus padres estuvieron por llamarla Paloma, y que su segundo nombre en hebreo es ese. Y dejó de pensarlo como una burla, lo tomó como un juego poético del destino.

"Siempre hay alguien que me dice "La chica pájaro", la que vuela de verano en verano, de país en país. Y la poesía continúa", resume risueña. Lo dice sentada en un banco desde el que se ve el mar a la altura de José Ignacio, en Maldonado, Uruguay, y mientras habla se escucha insistentemente el trinar de los pájaros. No es broma.

"La vida es una medialuna"

La chica pájaro tiene 26 años, 14 mil seguidores en Instagram, y en su perfil dice que "la vida es una medialuna", pero escrito en inglés. Es una de las pasteleras del momento y este enero cumple un verano más al frente deMostrador Santa Teresita, el restaurante playero que el reconocido chef Fernando Trocca tiene en José Ignacio.

La que empezó es la quinta temporada estival que comparten. Cuatro fueron en estas arenas, la quinta fue en el 2019, en Montauk, un pueblito norteamericano ubicado en Los Hamptons, donde hizo tortas y laminados (su imperdible son las medialunas de manteca) para un hotel boutique donde su maestro buscó recrear la experiencia gastronómica esteña, y al que esperan volver en mayo próximo, pandemia mediante.

- ¿La pastelería siempre fue tu plan A?

- No, quería ser directora de arte, de óperas. Me formé para eso en la universidad del Cine (FUC), ahí en San Telmo, amo mi barrio. Pero vengo de una familia de gastronómicos. Mi abuelo Pedro cocinaba, era re gourmet. Mi mamá, Carolina, es amiga de Trocca desde siempre, y trabajó en este mundo desde muy chica, pero en salón, hoy es artista plástica. Mi tío, Pablo Weisz, que sí estaba en la cocina, y era un grande, murió muy joven, se fue de gira. Trabajaron con Francis Mallmann, Martín Pittaluga…y otros grandes. Ariel, mi viejo, también es gastronómico, tiene locales de comida rápida en los shoppings y muchos amigos famosos del mundo del rock. Lo suyo son los vinilos. Tiene millones…los colecciona. También tiene un alter ego: @vinilomaniac. Mi casa tiene un salón lleno de discos y guitarras donde siempre hay músicos, artistas…

- ¿Pero te cocinaban o era todo muy "casual" para la infancia?

- Mi mamá era muy de ensaladas, de la comida fresca, saludable. Al colegio mis amigas llevaban galletitas Oreo y a mi me daban galletitas de agua (risas). Los desayunos, alternaban de acuerdo a si los preparaba mamá o papá, avena cocida o huevos revueltos, respectivamente. Cocinar siempre fue un buen plan familiar aunque nunca lo había pensado para vivir. Hasta que un día, le preparé una cena a un novio brasilero que tenía, y resultó que la comida fue olvidable, pero el postre no. Y cuando me llevó a Brasil a visitar a su familia, me pidió que les hiciera el postre con el que "lo había conquistado". Todos me aplaudieron. Una emoción. Y pensé…que hermoso poder materializar así un placer, mucho más rápido y fácil que haciendo una película o montando una ópera. Sentí la misma satisfacción que con lo artístico. Y el reconocimiento fue al instante. Así encontré este otro escenario, y me voló la cabeza.

Olivia decidió entonces vender tortas y cosas dulces en la puerta de la universidad. Se llevaba un mantelito, lo ponía sobre la vereda, y despachaba. Después, vino la carrera de pastelería en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), más tarde la especialización de un año en Le Cordón Bleu de Londres. A partir de ahí las experiencias fueron otras. Hubo un breve paso por el Hotel Alvear Art, también por Le Pain Quotidien,El Manto, Salvaje. La experiencia como emprendedora en Las Nenas, otro grupo de pasteleras que se destacó en el rubro. Atelier la fuerza. Varios pop art con colegas. Y las temporadas en Mostrador Santa Teresita. Seis años ya pasaron de aquella torta con la que buscó ganarse un amor y terminó descubriendo su oficio.

- ¿Qué es el verano para vos?

- Tiempo de trabajo. La oportunidad de conocer gente. De moverme en un ámbito de mucho placer, de gente que está en plan amigos y familia. Me gusta mucho rodearme de esta vibra. Esta temporada pinta más difícil. Somos un cuarto del personal de todos los años. Mi día arranca a las 5 am y termina cuando empieza a caer el sol, y la verdad es que todos los días son un enigma. Hay muy poca gente. Estamos como esperando que llegue el micro y empiecen a bajar los turistas…Se trata de pararse frente al mostrador y hacer un análisis diario de qué sale, qué no sale. No puede sobrar nada. Más allá de lo rico, lo lindo, tenemos puesta la cabeza en costos, logística, estrategias.

- Las medialunas son tu fetiche…

- Se venden desde el horno. Lo mío son los laminados. Son muy simples y clásicos. ¿Alguien puede ignorar una factura en verano? Busco que tengan fruta horneada, que estén rellenos de esa fruta o de una crema pastelera o de almendra. Dulce de leche casi nada. Lo amo pero en su máxima expresión. Si no es protagonista prefiero fruta. Mis facturas son de apariencia vintage como de vieja escuela. Soy parte de una generación de pasteleros que busca productos que por mucho tiempo se hacían de forma masiva, y que ahora tratamos de llevar a su máxima expresión.

- ¿Qué fue del novio que te aplaudió aquella torta?

- Quedó en el camino (risas). Hace cuatro años estoy de novia con un músico. Me banca mucho en mis idas y vueltas. Se llama Pedro, como mi abuelo. ¿Cuánto no? Pasó de todo… y sin embargo, recién estoy empezando.

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