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La clave es el salmón crudo
El chef peruano viaja siguiendo su propia ruta al igual que el pescado con el que prepara maravillas
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La mejor forma de comer el salmón rosado es crudo. En sushi, en tiradito o, como lo estoy preparando acá, en ceviche. Si alguien lo quiere cocinar, que sea apenas sellado, vuelta y vuelta y bien jugoso por dentro. Sé que es cuestión de gusto. Pero para mí, cocer el salmón es matarlo un poco."
Es limeño, tiene 33 años, llegó hace tres de su Perú natal y maneja la cocina de los dos exitosos locales de Osaka en Buenos Aires (Soler 5608, en Palermo, y Juana Manso 1164, Los Molinos Building, Puerto Madero).
"Antes que nada, la textura. Hay que tocar el salmón y que no quede marcado. Hay que presionar y la piel tiene que regresar. Después, revisar las agallas. Levantar la parte del cogote, por así llamarlo, y ver que esté bien rojo, un rojo vivo. Finalmente, los ojos tienen que estar brillantes, no opacos. En cuanto al gusto, si alguien nunca probó salmón, su gusto recuerda un poco a la trucha."
Su madre tenía un restaurante delante de su casa, en el distrito de San Luis, así que Eddie cocinó desde siempre junto con sus hermanos. Era regresar del colegio e instalarse en la cocina, ya que allí estaba el sustento de la casa. Al crecer y buscar trabajo, se dio cuenta de que lo que sabía hacer era picar, lavar platos, hacer sopas y saltados.
"Hay que tener en cuenta que todo el salmón que llega a Buenos Aires viene congelado desde Chile. Y acá hay tanto consumo que existe mucha rotación; por eso es muy fácil conseguir salmón bueno. Como con cualquier pescado, además es importante que no huela. El pescado malo se reconoce por el olor."
A los 18 comenzó en una cocina profesional como ayudante de estación fría. Fue ganando en confianza ("agarrando cancha, como dicen acá", sostiene riendo) y pasó a la parrilla. Después fue adquiriendo un poco más de conocimiento. Trabajaba con dos gigantes de la comida peruana, Marisa Guiulfo y su hijo Jorge Coque Ossio. Al abrir éste un restaurant thai, Eddie aprendió su toque oriental: el uso del arroz jazmín, lemon grass y mucho picante.
"Un ceviche bien hecho se basa en un pescado fresco. Después, limón, cilantro, sal, un poco de ají rocoto o limo. Ése es un ceviche. Y cariño, sobre todo, al prepararlo. Sin cariño no nos sale nada bien. Hay que consumirlo inmediatamente. Se mezcla el pescado trozado con el jugo, sal y la cantidad de picante que puedas soportar. Y ya está listo para comer. No puede quedar para guardar. Se prepara la cantidad justa que calculamos que vamos a comer. Igual, siempre te quedás con las ganas."
Conoció a uno de los dueños de Osaka que acababa de abrir en Lima. Era un pequeño restaurante de apenas 60 cubiertos. La marca evolucionó tanto en dos años que decidieron inaugurar una sucursal en Buenos Aires, donde explotó el boom osakeño, con el concepto de cocina nikkei moderno que combina lo peruano con lo oriental.
"La leche de tigre viene a ser el jugo del ceviche, lo que te quedó. El peruano acostumbraba a comer ceviche en la calle. Había unos señores que tenían unas carretillas y vendían ceviche. Hace unos 30 años, el ceviche se preparaba y se dejaba macerando. Por lo tanto el pescado ya se comía cocido por el jugo de limón. Se comía así y al final, cuando quedaba todo el jugo, la gente se lo tomaba así, directo del plato... Y decían que era vigorizante, de ahí viene el nombre".
La idea es que cocer el salmón es matarlo. ¿Se aplica a todos los pescados?
No... sólo en el caso del salmón y el atún, aunque acá no hay casi atún. El mejor sabor de éstos, cuando se cuecen, se logra con el sellado. En cambio, los pescados blancos sí hay que comerlos totalmente cocidos. Los blancos, para hacer un tiradito o sashimi, tienen que ser muy, muy frescos.
¿Qué diferencias encontraste entre el comensal porteño y el limeño?
El público de Buenos Aires está adaptándose. Y demuestra que le gusta experimentar. Cuando llegué a la Argentina tuvimos que adaptar una receta que en Lima preparaba con 100 gramos de curry, y hacerla acá con 40. Pero en un momento dije: "Ya está. A romper esa teoría de que el porteño no tolera el picante". Y comencé a aplicar las recetas tal cual como son. No exagerando el nivel de picante, pero graduándolo apenas y, de a poco, llevarlo al mismo nivel que en Lima. Lo otro que veo es que están animándose a consumir más cantidad de pescado. Antes el menú era carne, milanesa y pasta. En un par de años, creo, habrá un consumo más parecido al de Perú, en materia de pescados. Pero esta ciudad gastronómicamente está muy bien. Con buenos restaurantes, buenas cocinas y muy buenos chefs.
Junto con el ceviche, hace unos años descubrimos el tiradito. ¿Cuáles serían las tres reglas básicas para preparar uno bueno?
Pescado fresco y tener un muy buen cuchillo. En el tiradito los cortes no son delgados ni muy gruesos, hay que saber encontrar el punto justo y tener precisión para hacer los cortes parejos de un grosor de unos tres milímetros. Un buen tiradito clásico tiene, además, una pasta de rocoto con jugo de ceviche. Otro también es con pasta pero de ají amarillo licuado con aceite y a eso se le agrega el jugo. Ése es el tiradito original, así nació.
¿Fantaseás con volver a Lima para tener tu propio restaurante en el futuro?
No es una fantasía, seguramente será un hecho. Yo creo que todo chef termina intentando, algunos logrando, tener algo propio. Llega un momento en que tienes que hacerlo.
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Costillar de CEVICHE INDO
100 g de salmón rosado
30 g de mango
5 g de cebolla de verdeo
5 g de ají limo rojo
35 g de chili jam
3 g de cilantro
2 g de sal
40 g de leche
de tigre
5 g de coco rallado
5 g de azúcar
4 cc de leche de coco
LECHE DE TIGRE
3 g de apio
5 g de jengibre
60 g de de lima
10 g de pescado blanco
2 ajos pelados
Licuar todos los ingredientes de la leche de tigre y colar. Reservar sólo el jugo.
Mezclar el coco con el azúcar y verter en un silpat. Llevar al horno a 120° por 10 minutos. Dejar enfriar.
Cortar el salmón y el mango en cubos de 1/2 cm. Colocar en un bol y agregar cebolla de verdeo, ají limo en brounoise, chili, cilantro picado y sal. Incorporar la leche de tigre y revolver. Dejar reposar. Servir en un plato playo y espolvorear con coco rallado. Al momento de servir incorporar la leche de coco en forma de líneas y jalea de chile.
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