La cocina de la innovación.Lecciones extremas que nos dejó El Bulli

No cualquier negocio puede darse el lujo de cerrar la mitad del año sus puertas y atender el tiempo restante sólo por la noche. Pero cuando la demanda por los productos del local en cuestión supera en más de 200 a uno a la oferta, y cuando hay en cada temporada para elegir empleados y pasantes entre más de 5000 currículums, todo se hace más sencillo. Gracias a este éxito inusitado, el restaurante español El Bulli pudo en las dos últimas décadas dedicar la mitad del año a experimentar con nuevos platos que pasaban luego al menú hasta que decidió cerrar. Pero el proceso de innovación que ocurrió puertas adentro de la organización que dirigió Ferran Adrià es tan fascinante que llevó a un académico argentino, Andrés Hatum, experto en temas de creatividad, a estudiar el caso a fondo y a presentar sus conclusiones sobre este fenómeno de "creatividad radical".

Hatum, de 46 años, se enteró de la existencia de El Bulli, cuando el negocio todavía no era tan famoso, a través de sus alumnos en un curso que dio en Holanda. De inmediato, se contactó con Adrià y acordó visitar su laboratorio en Barcelona, donde convivió con el cocinero y su equipo durante una semana. Fue amor a primera vista o, como lo describe Hatum, "la experiencia sensorial más fascinante que haya tenido en mi vida. Adrià es comparado con pintores, directores de cine o escritores, ya está en otra liga a nivel creativo", destaca Hatum. El especialista en management del talento menciona varios vectores que explican este suceso único. El eje es la exploración: "En las empresas, la dicotomía entre explotación y exploración es constante. La explotación incluye ideas como la eficiencia, la implementación, la ejecución; mientras que la exploración va a la búsqueda, la variación, la toma de riesgos, la experimentación, la flexibilidad y el descubrimiento". Por lo general, las empresas tienen una tendencia natural a la explotación y buscan permanentemente ser más eficientes en aquello que saben hacer. En contraste de ello, los beneficios del que explora son más inciertos y distantes en el tiempo. Aunque al principio la apuesta fue a pérdida, en 1987 Adrià instauró el modelo de experimentar durante seis meses en un taller de Barcelona, donde permanentemente se invitaba a científicos, diseñadores y artistas. Noventa y siete de cada cien platos eran originales que buscaban lograr la "emoción creativa" en el comensal.

Diversidad: el personal de El Bulli rotaba permanentemente y, de los 5000 CV que llegaban por año, se seleccionaban 70 en los que se intentaba que la diferencia en lugares de procedencia sea lo más amplia posible. En un negocio que tradicionalmente fue muy jerárquico (se entraba a pelar papas durante meses), Adrià se preocupaba porque los pasantes tengan acceso a las prácticas más sofisticadas. "La cocina -dice Hatum- es una disciplina transversal por excelencia, una excelente base para disparar la creatividad."

Un modelo abierto: el caso de El Bulli puede ser considerado un emblema, junto a otros, de "esquema de negocios abierto". En ellos se utilizan los recursos de otras organizaciones para agregar valor y generar una adaptación en el largo plazo. Pero Adrià y su equipo compartieron toda la información con el mercado. "¿Sabes por qué hacemos esto? -le dijo el chef a Hatum-. Porque lo que hemos hecho este año ya no vale. Y sí, la vara de la creatividad sube muchísimo, pero ésa es nuestra adrenalina".

Auditoría: el cocinero catalán considera que, hoy más que nunca, el trabajo creativo requiere de procesos muy estrictos y medibles. Por eso, documenta ahora en el laboratorio de cocina que montó junto con la Fundación Telefónica para crear la enciclopedia gastronómica digital definitiva (Bullipedia). Las compañías, explica, gastan por lo general fortunas en el rubro R&D (investigación y desarrollo) y luego no tienen la menor idea de cuáles fueron los resultados. "Hasta los pintores y los artistas más radicales requieren método. Ser creativo es hoy mucho más difícil que hace diez años", destaca Adrià.

En los últimos años, Hatum viene estudiando fenómenos como el de El Bulli y otros casos de "creatividad radical" o extrema, como el Cirque du Soleil, o la escuela para talentos del Barcelona F.C., La Masía, de donde salieron Messi o Iniesta, entre otros cracks. ¿Cuáles son los principales obstáculos para la aplicación de este tipo de dinámicas en organizaciones argentinas? Hatum, que suele disfrazarse en sus clases de creatividad para ejecutivos, o convocar a actores, cree que hay una relación muy directa e intensa entre el proceso creativo y la estrategia y visión de largo plazo. Que El Bulli cerrara seis meses al año para explorar suena completamente lógico si se considera la demanda enorme que tenía el establecimiento catalán. Pero no era una obviedad 25 años atrás, cuando Adrià anunció el esquema. "Hace falta una fuerte identidad organizacional para lograr esto", dice Hatum, y en las empresas argentinas, muy preocupadas en forma permanente por el corto plazo, esto se vuelve muy difícil.

En 2010, el diario El País de España anticipó que en 2013 El Bulli cerraría sus puertas como restaurante, algo que efectivamente sucedió. Continúa en la actualidad como una unidad de negocios que se nutre de lo que es considerado uno de los laboratorios creativos más avanzados del mundo, con alianzas y acuerdos con diferentes marcas.

"Adrià no concibe su organización como cualquier empresa familiar donde el fundador se impacienta por la futura sucesión", dice Hatum. No cayó en el famoso "dilema del innovador", planteado en los 90 por Clayton Christensen, por lo cual los empresarios exitosos tienen menos propensión a reinventarse, justamente porque están cómodos en su lugar. Adrià quiere liderar una organización generadora de tendencias, que se anticipe a las necesidades del mercado y de las personas, y que los trascienda a él como individuo y como chef.

Por Sebastián Campanario

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