Comida en cuarentena: conexión emocional a través de la comida

PARA LA NACIONRodolfo Reich

"Hoy cenamos con amigos, somos cuatro parejas. A mí me toca cocinar un cerdo vindaloo, una receta india que tiene influencias portuguesas", cuenta Martín Sarsale, de 38 años, gerente de Tecnología en Properati (plataforma online para la búsqueda de casas). La familia de Martín (padre, madre, tres hijos menores de 11 años) es de las que respetan a rajatabla el aislamiento obligatorio: en los últimos dos meses apenas salieron a la calle, trabajando y estudiando desde el hogar, y haciendo las compras online con entrega a domicilio. "Con estos amigos solíamos encontrarnos para comer. Hoy vamos a repetir la experiencia pero en la virtualidad. Pensamos un menú en el que cada uno prepara algo distinto y nos lo enviamos con un remise. Sebastián hizo pan casero y croquetas de jamón; Marcela, unos ravioles de ricota ahumada y cócteles embotellados; Juan Pablo, un cordero a baja temperatura y un puré hecho con una papa que primero deshidrata y luego procesa", dice. "La excusa es pasarla bien, pero la verdad es que hay un valor afectivo enorme en cocinar para el otro. Mostrás recetas que aprendiste en estos días, compartís un producto de un proveedor nuevo. Cocinar tiene mucho de ego, te da placer personal y a la vez querés mostrar qué lo que hiciste salió bien. Pero es un ego muy generoso, en el que al final ganan todos", culmina Martín.

En el libro Cocinar: una historia natural de la transformación, su autor, Michael Pollan, afirma que "la cocina se basa en la conexión entre nosotros y otras especies, otros tiempos, otras culturas (tanto humanas como microbianas), pero, lo más importante, otras personas. Cocinar es una de las formas más hermosas que toma la generosidad humana; eso ya lo sabía. Pero descubrí que la mejor cocina es también una forma de intimidad". Esa mezcla entre lo íntimo y lo compartido se verifica como nunca en estos días de pandemia, en medio de la crisis –física, económica y existencial– que provoca el Covid-19. Ocultos de la vista, encerrados en sus casas, en cada momento del día hay miles de personas que están prendiendo los fuegos, amasando sus panes, elaborando conservas y preparando deliciosas tortas, no solo para comer en familia, sino también para luego enviarlos a amigos, parejas, padres y abuelos, hijos o nietos.

Son comidas silenciosas, que recorren la ciudad a bordo de bicicletas, taxis o remises, como comprimidos concentrados de aromas y de sabores, recetados tanto para combatir angustias como para festejar un cumpleaños.

"Hoy le mandé a una amiga un kit de merienda con alfajorcitos, chipá y hummus casero y ahora un amigo me acaba de mandar pastas caseras amasadas por él. Que no se corte esto cuando termine la pandemia, porfi", reclama Mayra Zak (@ohmaybe) en Twitter. Mayra tiene 31 años, vive sola y trabaja en un estudio de diseño estratégico. "Es como una cadena de favores no explícitos. Un día yo no conseguía albahaca y mi amiga me mandó un pesto casero con albahacas de su balcón. A la semana siguiente, como a ella le gusta mucho el hummus, me puse a cocinar unos garbanzos. Justo ahí me escribió otro amigo, me comentó que estaba amasando unos fideos y que me quería mandar. Es algo que está pasando mucho en estas semanas. Mi mamá me envió mi pasta frola favorita, yo le mandé un budín a ella. A otro amigo le preparé un kit con panqueques y un frasquito con miel para que luego los arme en su casa. De mi papá me llegaron un montón de alfajorcitos de maicena y guardé algunos para mis vecinos en el edificio. En todo esto hay algo de nostalgia, de recuperar esa idea de tomarse el tiempo para preparar una comida para otra persona", dice. "Siempre me gustó cocinar, pero la verdad es que lo hacía muy poco por falta de tiempo. Una de las cosas que, podemos decir, son buenas de estar encerrados, es que ahora de pronto sí te ponés a remojar garbanzos".

Delivery con moño

Hay una idea, algo trillada y muy repetida a lo largo del tiempo, que afirma que ofrecer comida es un acto de amor. Sin embargo, para la mayoría de nosotros ese es el concepto que quedó plasmado hace unos pocos días en la foto que se viralizó como parte de los festejos del 25 de mayo, cuando una vecina le acercó un cuenco repleto de locro humeante al policía de la cuadra. Y nos emocionó más allá de cualquier cliché: ahí, imposible negarlo, había un acto de amor. En este sentido, lo que resulta innegable es que en estos meses de aislamiento la cocina y la gastronomía se consolidaron como un vehículo ideal para expresar el afecto. No solo a través de platos caseros, sino también a través del creciente delivery de restaurantes, bares y panaderías. "Pasa todo el tiempo. Nos hacen muchísimos pedidos para que se los llevemos a otras personas, para festejar un cumpleaños, un aniversario u otra excusa. A veces nos piden que mandemos unos dumplings o un tataki para alguien que simplemente tuvo un mal día y quieren ayudarlo a cambiar el humor", explica Germán Sitz, uno de los socios detrás de Niño Gordo, restaurante especializado en parrilla asiática de Palermo. "Un caso muy lindo fue del un chico que se había quedado varado fuera del país al cancelarse los vuelos internacionales. Era el cumple de la novia y ese mismo día el flaco logró volver a la Argentina y lo mandaron directo a uno de los hoteles sanitarios que dispuso el gobierno. Nos escribió y nos pidió que les enviáramos, a la misma hora, una comida completa a la casa de ella y otra al hotel donde estaba él. La bolsa de ella fue con una nota que decía: ‘Aparentemente tus deseos se hicieron realidad, prendé el Zoom para que comamos juntos’. Es que ella no sabía que el novio ya estaba en el país, era una sorpresa", cuenta Germán.

Lo de Niño Gordo está lejos de ser una excepción a la regla: decenas de restaurantes reciben hoy pedidos elegidos como regalos especiales, generando incluso nuevas oportunidades comerciales. En el barrio de Saavedra, por ejemplo, Moshu invita a que quienes quieran hacer un regalo graben a través de un link un video con una dedicatoria, que luego ellos adjuntan en una tarjeta con un código QR, para acompañar así sus Combo Pastelería (con torta, scon, alfajor de almendras y brownie) o Combo Brunch (con tostado de salmón y palta, sándwich de jamón crudo y brie, scon dulce, brownie, porción de torta y té orgánico), entre otras opciones. En el caso de Roux, el restaurante comandado por el chef Martín Rebaudino, tienen seleccionadas tarjetas con distintos tipos de felicitaciones, que luego imprimen agregando el nombre del agasajado. "Nos piden muchos regalos. A veces incluso son clientes que quieren darnos una mano, sabiendo los momentos críticos que vive la gastronomía. Tengo clientes habituales en Córdoba, en Rosario, que antes venían todo el tiempo, y que ahora nos llaman para que les mandemos a sus hijos que están estudiando acá en Buenos Aires. Otros quieren darles una sorpresa a sus padres, que están un geriátrico de la zona y no pueden ir a verlos. Les imprimimos la tarjeta, agregamos la dedicatoria y lo mandamos", dice Martín.

Los pedidos van desde platos sueltos (como el risotto de langostinos y azafrán) hasta uno de los menús degustación de lujo de la ciudad, que arranca con el gazpacho de la casa, sigue con un paté de campaña trufado con gel de frambuesas, luego un tartare de atún rojo con huevas de trucha y alcaparras, el cochinillo con puré de boniato, quesos con quinotos y miel, y la mousse de maracuyá con naranjas caramelizadas. "Incluso sumamos tortas a pedido que van con la velita para el festejo", agrega.

El aislamiento social exige mantener distancia de mucha gente querida. Esa misma gente con la que uno se veía alrededor de las mesas, en casas, bares y restaurantes. Una rutina que muchos intentan recuperar. "Hay un grupo de ocho amigas que solían venir los viernes a comer a Nicky, para ellas era como un ritual que repetían varias veces al mes. Ahora, más allá de la coyuntura, lo siguen haciendo, pero desde las casas. Nos llaman, nos piden que les mandemos por separado bandejas de sushi y algunos cócteles embotellados, se encuentran todas en Zoom, y así logran recrear un poco la misma situación", cuenta Andrés Rolando, uno de los responsables de Nicky Harrison, el restaurante (con bar speakeasy oculto detrás) que ya es un emblema de la noche porteña. Para Andrés, "es mucho más que la comida en sí misma. Se revaloriza algo que es cultural, y ahí es donde entra la gastronomía, como parte de esa cultura. Te das cuenta de que cuando ibas a comer o tomar algo con un amigo, se cruzaban muchas cosas en esa salida, muchos valores y sensaciones. Uno genera lazos afectivos entre lugares, comidas y ambientes. Es como lo que pasa con la música: cuando escucho a ciertas bandas, no pienso en los acordes sino en algunos amigos, en momentos de mi vida. Y con la comida, especialmente cuando la podés compartir con otra persona, pasa algo similar".

Las opciones son muchas: una cena de lujo, un plato asiático, un desayuno completo o un hummus de garbanzo. Algo casero, cocinado para el otro; o el delivery de un restaurante favorito. Con la excusa de un cumpleaños, para levantar el ánimo o simplemente como modo de encontrarse.

Y si bien la imagen del encuentro será virtual, los aromas y los sabores estarán siempre bien presentes.

Por Rodolfo Reich

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