La comida cruda gana adeptos y celebra con un festival propio en Buenos Aires

Si el concepto de comida cruda suscita aún ciertos resquemores, el primer festival del rubro, que desembarcará en el Faena Hotel desde este martes hasta el sábado con el nombre de Raw Fest, es una buena oportunidad para desterrar prejuicios. Conferencias y cursos sobre temas como alimentación consciente, desintoxicación y yoga son algunas de las cosas que allí podrán encontrarse. También estarán Aris Latham, master chef de alimentación viva, y el Dr. Brian Clement, director de Hippocrates Health Institute, centro líder en salud alternativa.

Organizada por el Raw Club de Buenos Aires, la iniciativa es inédita para este movimiento y para todo el espectro de cocina natural, que pocas veces vio tal divulgación. "La tendencia está creciendo en el mundo de forma notable y la Argentina, aun siendo un país agrícola-ganadero, no puede quedarse afuera. Es interesante que pueda integrarse a hábitos nuevos", explica Adriana Nielsen, fundadora del Raw Club. Con una estimación de 350 asistentes diarios, es claro que estamos ante un mercado en pleno florecimiento.

¿De qué se trata el fenómeno? Básicamente, de comer comida cruda en un porcentaje alto -o completo- de la dieta. La alimentación raw evita la cocción de los alimentos con la premisa de que así se conserva la máxima calidad de nutrientes, que se ven deteriorados cuando el calor se eleva por encima de los 43ºC. En base a eso se utilizan técnicas como la germinación de semillas, la deshidratación, la emulsión mediante batido, el marinado y el licuado.

En este camino, el arte del chef consiste en elaborar platos que además de nutritivos sean ricos. "La primera vez que probé un plato raw me impresionó el sabor y el color. Me dijeron comida cruda y pensé que sería algo aburridísimo. Pero me gustó tanto y me cayó tan bien que pensé que tenía que aprender esa cocina", relata Diego Castro, chef creador del primer restaurante especializado de Buenos Aires. Él, que efectivamente llevó a cabo su deseo y se formó en Estados Unidos con gurús de la disciplina, volvió al país y abrió Verde Llama, en Colegiales. "Fueron tres años de trabajo muy lindo y gratificante en todos los niveles menos en el económico. Así que lo cerramos y comencé a viajar investigando más del tema", relata. Algunos años después, las posibilidades resurgen: este 2014 Verde Llama volverá a abrirse.

Así como la dieta raw no suele seguirse a rajatabla, sino combinarse con otro tipo de alimentación saludable (el porcentaje oscila entre el 60 y el 100% de la ingesta), tampoco son tantos los restaurantes íntegramente crudívoros. Por lo general se definen como orgánicos, y bajo ese paraguas incluyen también variaciones.

Es el caso de Bio, una propuesta con 12 años en Palermo (Humboldt 2192). "Acá puede comerse comida macrobiótica, ayurvédica y, desde hace cinco años, también raw ", ilustra su dueña, Claudia Carrara. Entre sus platos crudos hay opciones como hamburguesa de nuez y vegetales, ketchup raw , verdes y brotes; una pizza con queso de castañas, tomates secos, olivas y brotes, y una sopa vietnamita de vegetales, coriandro, chile, cilantro, coco y nueces. Otros chefs adeptos son Máximo Cabrera, de Kensho; Mauro Massimino, de Buenos Aires Verde; Bárbara Schöffel, de Picnic; Mariano Caino, del emprendimiento de viandas Cajú Raw Food; Kara Bauer, del delivery Cocina Verde, y Martín Richards, cofundador del Raw Club Buenos Aires.

Al diferenciarse de la alimentación convencional, la filosofía raw esgrime ciertos argumentos: resaltan la pérdida de las propiedades de los alimentos al cocerse, una digestión más rápida y el descenso de la probabilidad de sufrir cáncer.

Frente a esto, la medicina también tiene sus respuestas. "La cocción es muy importante. Primero porque mata las bacterias. Y luego por la conservación, algo cocinado no se descompone tan rápido", sostiene Gretel López Segura, licenciada en Nutrición. Con respecto a los nutrientes, asegura: "Si uno hierve una verdura por tiempo prolongado mata vitaminas y minerales. La manera de destruir las bacterias, pero mantener los beneficios, es utilizar fuego alto por corto tiempo", explica. A la vez, difiere en el concepto de que la digestión sea siempre más fácil: "Cocer la comida suele hacerla más digerible; no es lo mismo comer una cebolla cruda que una cocida, porque la celulosa se ablanda y para el organismo es más simple de ingerir".

Sin embargo, toda medicina aplaude el intento por vivir más saludablemente. "Creo que esto tiene más que ver con una filosofía de vida. Y en tanto implique comer con menos sodio y menos grasas, y se busque un modo de suplir las vitaminas, los minerales y el hierro, no lo veo mal", apunta la especialista.

Para Samanta Lañin, mamá de dos varones y adepta a lo raw desde hace cuatro años, la clave son los nutrientes. Aunque prepara galletas cocidas a bajas temperaturas y quesos de semilla, para los chicos lo mejor son los licuados: "Se los hago con hojas, brotes, semillas, clorofila? Por la mañana comen eso y frutas, y recién después del mediodía pueden ingerir algo procesado". Su cambio fue paulatino, según cómo reaccionaba su cuerpo, y así se fue involucrando en este universo. En palabras de Agustina Caminos, directora del Faena Spa y una de las organizadoras del Raw Fest, "la idea no es pelearse con lo que uno no quiere comer, sino amigarse con lo que sí".

Por Vicky Guazzone di Passalacqua

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