La Cupertina: el regreso de las empanadas

Más que un plato las empanadas argentinas son bocados callejeros devenidos plato único según la ocasión, tradicionalmente anticipo del norteño locro, como canta el escondido, "para todos los domingos", esta vez para la fecha patria. En el NOA las empanadas se venden en canastas o en las esquinas. En Buenos Aires, en locales donde se elaboran y se cuecen, con el consiguiente y tentador aroma. De Salta, Tucumán, Catamarca, y también Mendoza, son las más tradicionales, cada provincia con su receta, aunque cada una pone su toque con aromas de hierbas y especias locales, apodado "chimi" en La Cupertina. Estas no llevan papa como las salteñas, por ejemplo, ni las de carne o las de pollo.

Las primeras son de lomo cortado a cuchillo y elaboradas; las de pollo, la blanca carne deshilachada en el relleno compacto, se recomiendan por su delicadeza. Hay de jamón y queso, o de cebolla y queso ($35), y las de tamaño grande, bautizadas empanadotas (60), rellenas de acelga, zanahoria o berenjena las más ricas, especiales para veggies. La autora de estas recetas es la recordada Cecilia Herman de La Cupertina de Palermo Hollywood, 1992 –cerró en 2013– con las recetas de su abuela tucumana que flecharon al barrio y alrededores. Desde hace cuatro meses renació en Recoleta, en manos del hijo Rodrigo Méndez Paz y su primo Juan Manuel Alzaga, con ella supervisando. Esta vez es un lugar más chico y cálido, con tres mesas altas de madera recuperada, igualmente los bancos, una mesada contra el espejo para apoyar y comer de pie y, al fondo, el imprescindible horno grandote de barro y piedras, que maneja el venezolano Oscar. Arriba, la planta de elaboración, en manos femeninas, desde la masa de grasa de pella hasta los recados. Salen doradas y muy calientes y conviene abrirlas al medio y comerlas con los dedos, nada de cuchillo y tenedor.

El choclo fresco protagoniza las clásicas de humita, así como el locro imperdible, de cerdo y vaca (160), que se releva con la salsa casera de intenso color rojo, tomate, ají, pimentón, picantona. Otro guisado recomendable es el de lentejas al chocolate amargo, con un toque delicioso, y lo mismo los tamales y las humitas en chala (130). No faltan los tan ricos pastelitos de dulces norteños (70), estos fritos en grasa como corresponde. Pizzeta y galletas finas de campo. Suenan el folklore y otros ritmos.

Puntaje: 7

La Cupertina

• Dónde: Ayacucho 1409, Recoleta
• Teléfono: 5263-8689
• Otros: Martes a sábado, 11.30 a 16 y 19.30 a 24; domingos, 19.30 a 24, pronto mediodía. Tarjetas Visa y Cabal. Estacionamiento y parquímetros. Reparto a domicilio.

El plato: Empanadas y empanadotas

Otros: Norteños, arroz con leche, flan o huevos quimbos, zapallo y batatitas en almíbar. Quesillo de vaca tucumano, de cabra.

Vinos: Vinotequita a la vista, pocos y suficientes, algunos de regiones poco conocidas. De Catamarca Prelatura Malbec (300), de Salta Humanau (500). Y etiquetas clásicas. Por copa (70).

Para mejorar: Los horarios de apertura.