Restaurantes porteños donde pedir la especialidad de la casa

Existe una cocina porteña, tradicional y conservadora, cuya última finalidad, además de alimentarnos, es permanecer y transcurrir. Comida de bodegón, sin floritura alguna, hecha por cocineros que llegaron tarde a la palta, que no saben cómo luce un maracuyá y que jamás serán llamados chef. Gente capaz de asesinarte con aceite caliente si escuchan dos veces seguidas la palabra foodie. Tanos y gallegos que construyeron el universo a base de milanesas, tortillas, platos de olla, fideos al fierrito, caracoles y vitel toné. Todo tiempo pasado fue igual. O eso intentan.

Los azulejos bordó que decoran las paredes del Norte están iguales desde 1974. Pablo, segunda generación al frente del clásico de la esquina de Ecuador y Arenales, dice: "Tratamos de dejar todo lo más parecido a como lo pusieron nuestros padres". Él y sus socios son hijos de los fundadores.

La milanesa –siempre para compartir– tiene un secreto: la falta de cualquier misterio. Como hace treinta años, cada mañana excepto los domingos, Carlos, el cocinero histórico, martilla los bifes de nalga hasta darles el tamaño correcto, ralla a mano el pan del día anterior y espera la comanda para freír. Grandes, tiernas y de una perfección natural, las milanesas del Norte no son las más abundantes de Buenos Aires ni las más revolucionarias, pero son iguales a las que comieron nuestros padres y abuelos. Se sirven solas, a la napolitana, a la suiza, a la pizzaiola y a la grisette. Y si lo que se busca es una suprema, todavía hay más opciones: oreganato, ajillo, verdeo, provenzal, calabresa, a la crema de espárragos, champignon, parisienne, whisky, portuguesa, crema, nuez, castaña, cereza, virginia, roquefort, curry, crema de palmitos, maryland, crema de espinacas, singapur, alaska, suiza, riojana, zingara, cazadora, capri, con acelga, con choclo, completa o la "gran norte" . Es sencillo. Si uno visita el Norte una vez por semana y pide suprema, no tiene que repetir la salsa durante varios meses.

Además sirven mariscos: hay buenas rabas, pulpo en dos versiones y una abundante cazuela de pollo . Y también pesca del día. Hay un plato de olla por día que se repite todos los inviernos desde que abrió el restaurante; entre ellos brilla el pastel de papa. ¿De postre? Flan casero con crema y dulce leche. Y a caminar por Santa Fe.

Arenales 2600. Lunes a sábado, de 12 a 16; cena desde las 20.

A través de la historia del Rodi se puede arriesgar una hipótesis sobre el desarrollo de la gastronomía porteña de los últimos cincuenta años: comenzó en los sesenta como un bar y, más por la demanda que por las ganas de sus dueños, marcharon algunos platos. En aquella década, y a principios de los setenta, el público –sí, en pleno Recoleta– eran los gasistas y plomeros del barrio; laburantes que entre changa y changa clavaban un matambrito casero. Después del 76 todo cambió, la clase media copó el boliche hasta que, a partir de los noventa, los precios lo alejaron un poco. En los últimos diez años, la fuerte presencia de turismo en la zona y cierta reconversión del barrio lo elevan a la categoría de bodegón de luxe, aunque el menú del día se escriba a mano y no falten las sardinas con cebolla o el tomate relleno de atún con ensalada rusa.

Pero de todos los platos que se sirven hay uno que siempre será excelente y siempre –por supuesto– igual: el vitel toné. La razón de por qué en nuestra ciudad triunfó un plato basado en un corte de carne seco –peceto–, condimentado con una salsa a base de dos ¡pescados! y alcaparras, es la inmigración piamontesa. El secreto del Rodi lo cuenta José González, el encargado: "Como esto fue originalmente pensado como un bar, no tenemos demasiado lugar para cocinar. Tampoco tenemos cámara de frío, apenas una heladera, por lo que compramos ingredientes frescos todos los días. La carne, las verduras, todo. Compramos anchoas frescas y el mejor atún del mercado. No hay otro secreto". Además se sirven otras entradas con la misma calidad, como la lengua en salsa criolla, las españolísimas sardinas con cebollas y las berenjenas en aceite: todo fresco, rico y clásico.

El año pasado fue duro para el restaurante: se jubiló su cocinero histórico y un mozo, ambos con treinta años de antigüedad. Pero el menú no cambió ni en un plato; allí brillan los principales de siempre, la colita de cuadril al horno con papas –el plato más vendido en la historia del Rodi–, los sesos a la romana, la ternerita guisada y los sencillos pero deliciosos bocadillos de acelga. De postre, manzana asada y el mil hojas que, aunque la pastelera histórica falleció, también se mantiene. No es el más barato, pero costo-beneficio y comparando con lo que hay en el barrio, se despega en calidad.

Vicente López 1900. Lunes a sábado, desde las 8.

Hace dieciocho años Sergio se escondía de su abuelo para robarle aceitunas. Le gustaba hacerlo por la mañana porque al Miramar, en aquel entonces, los caracoles y las ranas llegaban vivos. Y cuando el proveedor –que todavía es el mismo– abría la caja, tenía que descartar los que no se movían. "Creo que no era muy buen negocio –dice Sergio–, porque en el camino se le morían un montón y a veces tenía que tirar la mitad de sus entregas". Hoy los caracoles y las ranas llegan congelados, pero se preparan como siempre: las ranas se sirven a la provenzal y los caracoles, el plato más famoso del Miramar, se cocinan a la cacerola con una salsa secreta, receta de Ramoncito, el cocinero histórico. Miramar abrió en 1950 de la mano de dos hermanos, Paco y Alfredo. Hoy están al frente Fernando y Sergio, segunda y tercera generación, respectivamente. Ellos intentan dejarlo tal y como lo pensaron sus fundadores. La diferencia es que tuvieron que adaptarse al mercado. Y a los supermercados. "Antes mandaba la rotisería –dice Sergio–. Luego teníamos el almacén y lo último era el restaurante. Ahora ya no tenemos almacén y la rotisería está resumida, aunque todavía vendemos muchos pollos al spiedo cada noche". Lo cierto es que entrar al Miramar sigue siendo un viaje en el tiempo, con sus botellas de ginebra antiguas en las estanterías y sus fotos en blanco y negro.

La cocina está basada en lo que comían –cuando comían– sus fundadores en Lugo, Galicia: además de los caracoles y las ranas, hay boquerones, jamón serrano, lechón, tortilla española –récord absoluto de ventas–, sardinas de Vigo asadas, pulpo y el famoso rabo de toro, que junto con la carrillera y otros cortes muy baratos, volvió a ponerse de moda. Además de los fijos, están los platos del día: miércoles, buseca; jueves, lentejas, y viernes, guiso de mondongo. Para los amantes del vino, el Miramar tiene una gran oferta y algunos incunables. De postre sirven el helado del vecino Saverio.

San Juan 1999. Martes a domingo, de 12 a 16; cena desde las 20.

Antes de entrar en el enorme salón del Albamonte, donde más de cien personas almuerzan y cenan todos los días, está él, Antonio, que con sus 74 años –56 al frente del restaurante– hace relaciones públicas sin saber qué significa eso. Según su hijo, Sergio, responsable de las compras del local, a él le gusta chichonear con la gente, ver crecer a los hijos, a los nietos, y de paso los entretiene cuando se acumulan afuera. Porque los fines de semana, aunque el lugar sea gigante, hay cola.

El Albamonte nació en Sarmiento y Florida y, tres años después, en 1958, se mudó a Chacarita con la misma propuesta: pastas frescas caseras, pastas secas italianas, ravioles de verdura, pollo y seso, y una pizza a la piedra grande de mozzarella hecha con el horno de leña que, ante la abundancia de pizzerías en la zona, es uno de los secretos mejor guardados de la cocina porteña.

"La pizza, algunas pastas, los postres y la mayoría de las entradas no han cambiado desde hace cuarenta años", dice Sergio, y cuando se refiere a entradas está hablando de las berenjenas al funghetto –salteadas en ajo y ají molido que se sirven frías– o de los morrones asados, o de la clásica lengua a la vinagreta. "Pero hay cosas que hemos ido incorporando con el tiempo, como el tiramisú o los fusiles, que ya son un clásico. A mí me encanta el sushi y la comida armenia, pero son cosas que por tradición no podríamos servir nunca en el Albamonte".

Hasta hace cinco años los fusiles eran la especialidad del jefe de cocina, que se jubiló con 85 años y ganas de seguir sarteneando. Los fideos al fierrito se hacen a mano, uno por uno, y dan mucho trabajo a la cocina: "Para hacer diez kilos de harina, estamos cuatro horas, más o menos", dice Sergio. Albamonte vende unos cien platos de fusiles por semana y salen al scarparo o a la príncipe de Nápoles. De postre, el favorito de los niños: el panqueque de manzana no tiene desperdicio. Y, al pedir la cuenta, será María Inés, la mamá de Sergio y mujer de Antonio, la que haga la adición. La cocina clásica porteña es así, todo queda en familia.

Corrientes 6735. Martes a domingo, de 12 a 15; cena de 20 a 24.

Por <b>Por Juan Guevara | Fotos de Xavier Martín</b>

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