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La frescura de la acelga
Siempre verde y saludable, puede ser la base para la elaboración de platos muy sabrosos durante todo el año
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La acelga es de todo el año, aunque en verano se nota más su presencia en supermercados y verdulerías. Lejos de los bruscos cambios climáticos de los inviernos, saber elegirla es una tarea simple que el consumidor ya tiene incorporada: seleccionar la más lozana, firme, brillante y con hojas y pencas crujientes.La fresca proviene de campo abierto, del cordón verde de la provincia de Buenos Aires.Hay de primera calidad, con hojas bien firmes, de primer corte y con pencas más pequeñas. La de segunda es de un verde más intenso, las pencas son más gruesas y sus hojas más tiernas.
En bolsas microperforadas es más cara que la agrupada en ramos, porque espreseleccionada y se envasa limpia y lista para usar. Estas bolsas –que se pueden reproducir en el hogar perforando las de congelar– mantienen el interior en una atmósfera oxigenada correcta, que prolonga su duración. Es una verdura de consumo interno y los productores de Sueño Verde, cooperativa que provee especialmente a restaurantes y hoteles, la producen en colores, con pencas y nervaduras en amarillo, rojo, naranja, rosado y un mix de todos ellos. Se elige por color, ya que el sabor es idéntico al de la tradicional.
De la cocina popular
Se sabe que la espinaca es más delicada que la acelga y más reconocida por los chefs. En la cocina casera se acepta sin condiciones, y su parentesco botánico con la remolacha explica ese leve sabor dulzón que la caracteriza.Los platos que describimos admiten una u otra hoja:
- Erbazzone reggiano: torta de la Emilia Romagna, semejante a una pascualina rellena con acelga, jamón ahumado, ajo, perejil y parmesano rallado.
- Croquetas: verdura cocida exprimida, picada, salteada con un poco de cebolla brunoise y filetes de anchoa desechos. Se liga con salsa bechamel, miga de pan, queso rallado y huevos. Dejar enfriar, separar en porciones, dar forma de croquetas, pasar por harina, huevo y freír.
- Niños envueltos a la polaca (prakes): mezclar 1/2 kg de carne picada con 1 cebolla y 1 tomate rallado, 4 cucharadas de arroz crudo, jugo de 1 limón, sal y 3 cucharadas de azúcar. Distribuir sobre hojas grandes de acelga sin la penca, levemente tiernizadas y envolver. Acomodar en una cacerola apenas aceitada. Mezclar 4 tomates con 1/2 cebolla rallados, jugo de 1/2 limón, sal y 2 cucharadas de azúcar. Echar sobre los arrollados de acelga y cocinar 25 minutos semitapada.
Comentario: la cocina campesina los prepara con carne de vaca y cerdo, y utiliza hojas de repollo en lugar de las de acelga.
Budincitos de acelga
(4 a 6 porciones)
1 atado de acelga
Relleno:
1 morrón rojo
1 échalote
2 zucchine
3 huevos
150 g de crema de leche
Sal, pimienta
150 g de queso parmesano rallado
40 g de manteca
Salsa:
1 échalote
Manteca
50 cm3 de vino blanco
350 cm3 de caldo de ave
100 g de crema
1 cápsula de azafrán
- Lavar la acelga. Blanquear las hojas en agua con unas gotas de aceite, retirarlas, escurrirlas sin apretarlas y forrar con ellas budineras individuales. Reservar.
- Lavar el resto de las verduras, cortarlas en cubitos pequeños y blanquearlas 2 minutos. Escurrir y pasar a un bol con hielo.
- Batir los huevos con la crema, sal, pimienta y el queso rallado. Agregar las verduras cortadas, mezclar y echar dentro de los moldes. Hornear en baño de María 40 minutos, aproximadamente.
- Mientras tanto, preparar la salsa. Picar la échalote y dorarla en un poco de manteca. Añadir el vino blanco, el caldo de ave, la crema y el azafrán. Mezclar bien.
- Desmoldar los budincitos y acompañarlos con la salsa. Decorar con espárragos.
Torta pascualina
(8 a 10 porciones)
2 atados de acelga
2 cucharadas de manteca y 2 de aceite
2 dientes de ajo
2 cebollas
4 cucharadas de queso parmesano rallado
Sal, pimienta
2 discos de masa para pascualina
bien hojaldrada
4 huevos
Semillas de sésamo
- Limpiar las hojas de acelga, picarlas un poco y saltarlas en la manteca y el aceite. Aplastar un ajo, pincharlo con un tenedor, introducir en la acelga y mover la verdura con este tenedor hasta que las hojas se tiernicen y el ajo transfiera su aroma. Retirar.
- Picar las cebollas y el diente de ajo restante, saltearlos en aceite y mezclar con la acelga picada. Agregar el queso parmesano y salpimentar.
- Cubrir la base de un molde aceitado con un disco de masa. Echar el relleno, practicar 4 huecos en la acelga y volcar un huevo dentro de cada uno. Cubrir con el otro disco de masa, unir sus bordes, pintar la superficie con huevo, espolvorear con semillas de sésamo y hornear.
Pastel de arroz, sardinas y acelga
(6 porciones)
3 tazas de arroz cocido
2 huevos
1 cebolla picada y salteada en aceite
1/2 taza de queso rallado
Sal, pimienta, nuez moscada
1 diente de ajo
1 atado de acelga cocida y exprimida
2 latas de sardinas en aceite de oliva
Queso rallado para cubrir
- Mezclar el arroz con los huevos, la cebolla salteada y la 1/2 taza de queso rallado. Condimentar con poca sal y pimienta.
- Calentar el ajo en una sartén con un poco de aceite y retirarlo apenas tome color. Echar la acelga cocida y picada, y saltear rápidamente. Condimentarla con sal y nuez moscada.
- Pincelar un molde térmico, redondo, con aceite y distribuir la mitad del arroz cocido. Cubrir con la mitad de la acelga.
- Distribuir las sardinas en forma concéntrica, a modo de rayos. Cubrir con el resto de la acelga y terminar con el arroz. Espolvorear con queso rallado y gratinar. Servir fría, con mayonesa aligerada con limón y yogur, o caliente, con una salsa de crema, azafrán y limón.
Soufflé de acelga (sin yemas)
(4 a 5 pociones)
1 cucharada de margarina
2 cucharadas de harina
1 taza de leche
1 taza de crema de leche
Sal, pimienta, nuez moscada
1 paquete de acelga cocida y exprimida
2 cucharadas de queso rallado
4 claras
- Derretir la margarina, agregar la harina, cocinar rápidamente e incorporar la leche y la crema de leche tibias. Cocinar revolviendo hasta espesar. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
- Echar sobre la acelga bien exprimida y picada. Añadir el queso rallado y las claras batidas en punto de nieve. Unir todo suavemente y echar en un molde enmantecado, de paredes altas. Hornear a fuego moderado durante 35 minutos, aproximadamente, sin abrir la puerta del horno. Llevar de inmediato a la mesa.
Agradecemos a la señora Graciela Cornelli, chef de la Escuela de Cocina de Alicia Berger, por la realización de las fotos ( www.escuelaaliciaberger.com )
