La fruta de los filósofos

Considerado un fruto, el higo es una flor invertida hacia adentro y sus semillas, los verdaderos frutos llamados aqueños. Los primeros, los de diciembre, son dulces y jugosos. Hacia el final de la temporada, tiene menos zumo, pero son mucho más azucarados. En otros tiempos, las higueras fueron parte de una generación que creció en patios y fondos, trepándose a sus ramas, con aventuras entre trofeos y porrazos que nadie se quería perder. El ingeniero agrónomo Hugo Lauro, lo explica en Mitos y verdades de los higos y las brevas , y señala "se quedaron en el recuerdo pues no había quien las produjera con el propósito comercial ya que no todas las variedades eran aptas para ese fin porque el fruto debe presentar caracteres de piel que le permitan soportar ese proceso". A partir de la década del 90, se iniciaron interesantes producciones para que no falten entre la primavera y el verano. Las brevas entran a mediados de noviembre y proceden de Buenos Aires. A partir de diciembre, los higos pueden estar llegando de Jujuy, con la identificación de su calidad y origen avalado por el Instituto de la Calidad de la provincia. Es bueno saber que cuando higos y brevas se desprenden de la planta no siguen madurando, como puede ocurrir con otras frutas. El dulzor depende de la zona, del clima, de la variedad y especialmente, del estado de madurez al ser cosechados.

En nuestro país se desarrollan dos tipos botánicos: la común y la San Pedro.

Ambas calidades dan higos de piel verde, unos con pulpas en rojo bermellón y otros en amarillo ambarino.

Un largo y saludable camino

Es el fruto histórico del mediterráneo, presente en toda su gastronomía desde hace más de 4000 años.

Arrastra una larga historia de sabores y atributos curativos. En las olimpíadas, los griegos premiaban a los ganadores con un higo y los médicos los recomendaban, en problemas febriles, como tónico muscular y como diurético.

Para la nutrición actual son muy ricos en hidratos de carbono que el organismo transforma en glucosa, muy recomendables para quienes requieren un aporte extra de energía.

Se digieren bien y la calidad de su fibra tiene propiedades recomendables para las personas con colesterol elevado.

Saber comprar

• Controlar que cedan levemente a la presión; señal de que están maduros.

• La piel debe ser tersa, sin daños ni golpes.

• El rabillo, bien adherido.

• La fruta pasada puede despedir un aroma ligeramente ácido.

Valores nutricionales por cada 100 g

• 65,7 calorías.

• 16 g de hidratos de carbono.

• 2,5 g de fibra.

• 3,5 mg vitamina C.

• Provitamina A, magnesio, potasio, calcio.

En la antigua Grecia

Cuando se fundaba una ciudad se plantaba una higuera entre el ágora y el foro para señalar el lugar donde se reunirían los ancianos. Fue el manjar predilecto de Platón y por ello se la conoce como la "fruta de los filósofos".

Higos frescos rellenos con mousse de salmón

• Elegir higos grandes, lavarlos, secarlos y cortarlos al medio. Retirar un poco de su pulpa para obtener una buena cavidad para rellenar.

• Cocinar al vapor y procesar 300 g de salmón fresco rosado con 150 g de queso crema, 1 cucharada de mayonesa, sal, pimienta, 1 cucharada de salsa barbacoa, gotas de salsa Tabasco y gotas de jugo de limón.

• Agregar 1 lámina de salmón ahumado picado y la pulpa de los higos, Mezclar y ajustar los sabores. Poner en manga con boquilla lisa, mediana.

• Llenar la cavidad de los higos con la mezcla de pescado, decorar con un trocito de salmón ahumado y servir frío.

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Secos : es una de las frutas más apreciadas y un ingrediente infaltable en los panes navideños tradicionales. Frescos o secos van bien con quesos, fiambres y pescados ahumados. Las mermeladas se pueden hacer con fruta fresca o seca, en este último caso, con menos azúcar.

Por Por Miriam Becker <br/>miriambecker@fibertel.com.ar

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