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La Frutera asiática
Con semejante variedad riquísima en sabor y en cantidad de especies, todas ellas de llamativo aspecto, parece mentira que Eva haya sido tentada en el Paraíso con una modemodesta manzana. Desde ya, jamás hubiese caído ante el durian, que es tan hediondo que en algunos lugares públicos prohíben su consumo. Su sabor, empero, se considera celestial. Aquí se habla de ésta y de todas las frutas más raras y exquisitas del planeta
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Desde el agresivo y delicioso durian hasta la popular banana, que llega a medir casi medio metro, el sudeste asiático es pródigo en múltiples variedades de frutas tan deliciosas como desconocidas en la Argentina. Frutas que no sólo se comen frescas, sino que, en muchos casos, se las cuece como vegetales o se las fríe, o que forman parte de preparados poco atractivos a priori como el que mezcla, por ejemplo, mango, agua, azúcar y picante chili. Hay que animarse no sólo a degustar estos preparados, sino también a descubrir la dulzura que esconden especies como el peludo y colorado rambutan, o la tosca manggis, que adentro es muy blanca y gloriosa.
En el sudeste asiático hay dos frutas originarias de la zona que se llevan el premio al exotismo. Una es el durian. Es la única fruta que suele prohibirse en lugares públicos, aunque esta prohibición no es por su aspecto de erizo, de pelota de fútbol para equipo de masoquistas. Se la prohíbe porque su olor fétido y en extremo potente es una molestia -o una tentación, si se lo ha probado- para los vecinos de tren, hospital o colectivo.
En todos los colectivos de la quisquillosa Singapur, por ejemplo, hay carteles que exhiben un durian cruzado por una banda roja: aquí, durian no; de lo contrario, se aplican multas que alcanzan los mil dólares. Olor horrible y superficie hiriente; sin embargo, en su interior guarda una pulpa cremosa y exquisita, generadora de adictos. Los chinos, como si el rico gusto fuera poco, le atribuyen propiedades afrodisíacas. Aquellos que conocen del tema afirman que el mejor durian es el que se cultiva en Tailandia; de hecho, en ese país se puede ver cómo los habitantes suelen hacer un alto en los puestitos que los venden y, ávidos, los degluten al paso.
La otra fruta que propende al exceso es el nangka o jackfruit. Esta fruta, cuyo gusto, no muy dulce, tiene un dejo de banana y de ananá, llega a pesar unos 50 kg. En los pueblos campesinos de Indonesia y de Tailandia, la apertura de una pieza significará alimento para toda la comunidad. Por su consistencia firme y por su sabor, se la utiliza mucho como verdura y también se la seca al sol y luego se la fríe, y así, como chip, es una delicia.
Es poco probable que haya persona alguna que no se enamore de las manggis o mangosteen, una fruta pequeña y oscura que, a primera vista, no dice demasiado. Poniéndola entre las dos manos y ejerciendo una modesta presión la fruta se abre y ahí sí: aparecen gajos de una carne muy blanca y jugosa que ofrece un equilibrio delicado entre dulce y ácido.
Como esta fruta sólo se produce en la región y en Costa de Marfil, Camerún y Zaire, el que quiera manggis que vaya a su agencia de viajes. Curiosamente, algunas de las frutas más populares en el sudeste asiático tienen su origen en América o en Africa, desde donde han sido difundidas, en muchos casos, por los incansables viajeros españoles. Es el caso de la guava o jambu, cuyo jugo es muy apreciado en la zona. O de la papaya, que es originaria de México y que aquí abunda. No sólo se la come fresca, sino que aún verde se la utiliza para preparar ensaladas o como verdura; las semillas, incluso, se usan como condimento.
Otra fruta de la zona que, como la papaya, es muy barata y abundante y cuyo origen está en Paraguay es el ananá, sobre el que no hay mucho para agregar. Sólo que en el sudeste asiático se lo prepara de maneras muy diversas, incluso frito, y que su nombre proviene del término aborigen nana, que quiere decir perfume.
Una fruta que aquí también abunda, y que cada vez es más popular en la Argentina, es el mango o mangga, de origen indio. En el sudeste asiático se la consigue en diversas formas, desde verde hasta amarilla, desde pequeñita hasta grande. Siempre es un festival de pulpa sabrosa y plena de jugo. Además de consumírsela fresca, en Tailandia y en Filipinas hay un postre muy estimado que incluye tajadas de mango y arroz dulce y glutinoso mezclado con crema de coco. También se lo prepara como pickle o se lo cocina con chili. La lista de frutas del sudeste asiático incluye las conocidas melón, sandía, palta, manzana, naranja y pomelo, pero en este último caso el tamaño alcanza casi el de una pelota de fútbol.
Hay muchas frutas originarias del sudeste asiático que llaman la atención a primera vista. Tal es el caso del starfruit, que también se produce en Brasil. Debe su nombre en inglés (fruta estrella) a que, trozado, forma una estrella de cinco puntas. Esta fruta de aspecto espacial es firme y jugosa y, bien madura, bastante rica. Además, se la utiliza como cura para la resaca y, por la buena cantidad de ácido oxálico que posee, tiene la virtud de limpiar la sangre.
Otra, el rambutan, parece un bicho peligroso; su nombre proviene del término malayo rambut, que significa pelo. Es una fruta peluda y roja que adentro es blanca, jugosa y sutilmente ácida. Pertenece a la misma familia que el lyche y que el longan u ojo de dragón, y los sabores y aspectos de la pulpa son muy parecidos. En la Argentina, el lyche se consigue envasado, y aun así resulta muy agradable. Tanto prestigio tiene el lyche en Asia que en China, ya dos mil años antes de Cristo, se la ofrecía al emperador como la fruta más refinada del Imperio Celeste.
El salak parece otro bicho, pero de los que pican. Su nombre en inglés, fruta víbora, alude al parecido que la piel de esta fruta tiene con la piel de una serpiente.
El mejor salak proviene, según los entendidos, de la isla de Bali, en Indonesia. En cuanto a lo gastronómico, es una fruta casi desprovista de jugo, con cierto sabor amargo y un gusto y una consistencia que la acercan a una fruta seca.
Otra fruta extraña, no por fuera sino por dentro, es la buah atap o chaak, que nace de un tipo especial de palma. Por afuera es marrón y símil madera; adentro tiene una pulpa firme y transparente que parece una ameba o un agua viva. Como el agua viva, terror de los veraneantes de la costa atlántica, no tiene mucho gusto. Aunque esto es sólo una presunción: ¿dónde está el corajudo que ha masticado un agua viva?
Recetas asiáticas
A continuación, una serie de recetas de platos de la región realizados con frutas y con ingredientes que se pueden conseguir en la Argentina.
Sopa de pollo a la crema de coco (Tailandia)
Tomar dos hojas secas de limonero, remojarlas durante quince minutos, escurrirlas y ponerlas en una cacerola junto con jengibre -un trozo de tres centímetros cortado en pedazos pequeños-, 400 mililitros de crema de coco y media taza de agua. Tapar la cacerola y dejar que hierva durante cinco minutos. Entonces, agregar un pequeño chili picado, 150 gramos de pechuga de pollo cortada en cubos, dos cucharadas soperas de salsa de pescado -se realiza con pescado fermentado y puede conseguírsela en negocios especiales- y una cucharada de postre de jugo de limón verde. Dejar que hierva tres minutos hasta que el pollo se blanquee y servir.
Curry de ananá (Indonesia)
Cortar un ananá mediano en cubos de dos centímetros. Aparte, en un mortero, moler una cucharada de café de granos de coriandro, la misma cantidad de granos de comino y media cucharada de café de clavos de olor enteros. En una sartén, poner dos cucharadas soperas de aceite y agregar dos cebollas de verdeo cortadas, dos cucharadas de café de jengibre fresco rallado, cuatro nueces de Bancoul -se consiguen en negocios especializados- cortadas finas y la mezcla de especias. Freír todo a fuego bajo durante tres minutos. Luego agregar el ananá, 250 mililitros de agua, una cucharada de café de chili molido y una cucharada sopera de menta fresca cortada. Cuando hierve, bajar el fuego, tapar la cacerola y dejar diez minutos. Este curry de ananá se usa también para acompañar vegetales.
Banana frita (toda la región)
Se cortan tres bananas en trozos medianos y se mezclan con una taza de coco rallado. Poner un cuarto de taza de aceite de girasol en una sartén y freír la mezcla a fuego lento hasta que las bananas estén cocidas y el coco se torne marrón. Otra manera: preparar una mezcla de harina, agua, una cucharadita de sal y otra de azúcar; la consistencia debe ser la misma que un preparado para hacer panqueques. Se sumergen trozos de banana en la mezcla, se los retira y se los fríe en abundante aceite bien caliente.
Bananas a la leche de coco (Indonesia y Malasia)
Se toman cuatro bananas grandes y se les cortan apenas los extremos. Se las cuece al vapor durante cinco minutos; luego hay que retirarles las cáscaras con cuidado. Por otra parte, en una cacerola se pone una cucharada sopera de harina, dos cucharads soperas de azúcar y media cucharada de café de canela molida. Se mezcla todo muy bien.
Agregar 330 mililitros de leche de coco y volver a mezclar. Poner la mezcla a fuego medio y, cuando rompe el hervor, dejar dos minutos. Servir la salsa sobre las bananas.
