La frutilla del postre

Hojaldre de frutillas

• 400 g de masa de hojaldre

• 200 g de frutillas

• 200 g de arándanos

• 250 g de queso crema

• 1 clara

• 50 g de azúcar

• ralladura de medio limón

Estirar 3 mm la masa de hojaldre. Dejarla estirada en la heladera.

Lavar y quitar los cabitos a las frutillas. Secar con papel.

Si son pequeñas, pueden utilizarse así. Mezclar el queso crema

con el azúcar y la clara. Perfumar con la ralladura de limón.

Cortar 4 bandas de masa de hojaldre fría con un cuchillo filoso. Sobre dos bandas colocar una tira del relleno de queso y disponer las frutillas y los arándanos.

Pasar un rodillo de pasta frola sobre las dos bandas restantes.

Pincelar con huevo batido la banda y pegar el enrejado. Pincelar todo con huevo batido.

Hornear a 180°C por 30 minutos.

Retirar y pincelar con jalea abrillantadora.

Tip

Si son grandes, cortarlas por la mitad y ponerlas a secar en horno suave por unos 30 minutos para que eliminen el jugo. De esta manera no se escapará mucho líquido durante el horneado

TARTA MOUSSE

• 300 g de frutillas

• jalea y dulce de frutillas

Masa normanda:

• 2 yemas

• 100 g de azúcar

• 100 g de manteca

• ½ cucharadita de sal fina

• 30 g de almendras en polvo

• 160 g de harina 0000

• 12 g de polvo hornear

Mousse:

• 150 g de pulpa de frutillas

• 100 g de azúcar

• 2 claras

• 50 cc agua

• jugo de ½ limón

• 7 g de gelatina sin sabor

• 35 cc agua

• 150 g de crema de leche

Mezclar manteca, azúcar, polvo de almendras y sal. Agregar yemas, harina y polvo de hornear tamizados. Enfriar y estirar la masa a 1 cm de espesor, cocinarla en un aro de 22 cm de diámetro, en un horno a 180ºC, de 18 a 20 minutos. Los bordes de la masa se alzan en los bordes durante la cocción. Enfriar y quitar el aro.

Mezclar la pulpa con jugo de limón. Hacer un merengue italiano colocando 50 cc de agua con el azúcar en una cacerolita y hacer un almíbar a 120°C. Batir las claras con 1 cucharada de azúcar y cuando espume, incorporar el almíbar hirviendo. Batir hasta entibiar.

Hidratar y fundir la gelatina con los 35 cc de agua. Unir la gelatina a la pulpa, luego el merengue y por último la crema de leche batida a medio punto. Moldear la mousse en un aro de 18 cm de diámetro. Enfriar y congelar.

Desmoldar el disco congelado de mousse y pegar a la masa con una capa de dulce. Cortar las frutillas y acomodar alrededor de la mousse. Dar brillo con jalea y decorar con chocolate.

Tip

Pulpa: procesar y tamizar frutillas muy maduras lavadas, secas y sin cabitos, así no se escapará líquido en el horneado

Lingote de pistacho y fresas

Lingote:

• 1 masa de pistachos

• 5 claras de huevo

• 80 g de azúcar

• 140 g de almendras procesadas a polvo

• 110 g de azúcar impalpable

• 30 g de harina

• 25 g de pasta de pistachos

Gelatina de frutillas:

• 250 g de puré de frutillas

• 50 g de azúcar

• 7 g de gelatina sin sabor

• 35 cc agua

Crema diplomata:

• 300 g de crema pastelera

• 150 g de crema de leche

• esencia de vainilla

Lingote: batir las claras a punto merengue con el azúcar. Tamizar almendras en polvo, azúcar impalpable y harina. Mezclar la pasta de pistachos en el merengue en las últimas vueltas del batido. Retirar de la batidora e incorporar, a mano, los secos. Extender la masa en una placa (de 20x30x3 cm de altura) empapelada y enmantecada. Alisar, espolvorear con azúcar impalpable y hornear a 170°C por 20 a 25 minutos. Retirar y enfriar. Calentar la mitad del puré con el azúcar hasta disolverla. Agregar la gelatina hidratada con el agua y unir el resto de la pulpa. Homogeneizar y poner en un marco de 1 cm de altura. Enfriar y congelar. Batir la pastelera con la vainilla. Integrarle la crema batida a medio punto hasta obtener una crema sostenida. Colocar en manga con boquilla lisa. Cortar la masa en tiras de 4 x 10 cm. Armar con la crema y la gelatina cortada en barras. Decorar con una placa de chocolate blanco, pistachos y una tira de gelatina de frutilla.

París-Brest

Pâte à choux:

• 250 cc de agua o leche

• 125 g de manteca

• ½ cucharadita de sal fina

• 1 cucharadita de azúcar

• 130 g de harina

• 20 g de cacao amargo

• 4/5 huevos

• azúcar granela para decorar

• 300 g de crema de leche

• ralladura de media naranja

• 50 g de azúcar

• 150 g de dulce de frutillas.

• 400 g de frutillas lavadas

• merengue teñido de rosa para decorar

Llevar a ebullición la leche (o el agua) junto con la manteca, la sal, el cacao y el azúcar. Cuando alcance el primer hervor, agregar la harina. Formar un engrudo sin grumos. Secar sobre el fuego por 1 minuto. Cambiar de bol, dejar entibiar e incorporar los huevos de a uno mezclando con cuchara de madera.

Colocar la masa en una manga con boquilla rizada de 12 mm y trazar dos anillos unidos, de 20 cm de diámetro, sobre una placa enmantecada y fría. Trazar un tercer anillo en medio de estos dos.

Pincelar con huevo batido y decorar con azúcar granela y almendras.

Hornear 10 minutos a 190°C y luego bajar a 180°C hasta terminar la cocción (20/25 minutos más).

Enfriar sobre rejilla y cortar por la mitad con cuchillo serrucho.

Batir la crema con el azúcar y la ralladura a punto chantilly. Distribuir el dulce en la base del anillo de masa. Intercalar frutillas y crema chantilly puesta en manga con boquilla rizada. Tapar y decorar con merengue seco.

Tip

Con esta receta se preparan dos París-Brest

Osvaldo gross

IDENTIKIT

Nunca pensó, durante su infancia en Esperanza, Santa Fe, que a la larga sería el pastelero más respetado del país. Una amiga de su madre le explicó que la pastelería es exacta. Y ese mundo de certezas lo atrapó para siempre. En sus clases, sus libros y sus programas de televisión logra casi un imposible: que lo difícil y complicado parezca fácil y al alcance de todos.

Para leerlo: Chocolate (Editorial Planeta)

Para verlo: Método Gross ( elgourmet.com )

Por Martín Teitelbaum

---

Conforme a