La mutación de la pizza: napolitana, porteña y cosmopolita

Atrás quedaron los tiempos en que ir a comer pizza era un programa rápido y poco sofisticado para salir del paso. Las pizzerías en Buenos Aires se gourmetizan, amplían sus opciones (masas fermentadas, veggie, neoyorquinas, romanas) y apuestan a más desde la propuesta estética y ambiental de los lugares, reposicionando a este ítem gastronómico hoy entre la alta cocina. "Salir a comer pizza ya no es solo un programa de domingo, está mano a mano con cualquier lugar que uno elige a la hora de comer algo rico. Cuando abrimos Cosi Mi Piace, la primera pizzería romana en la Argentina, pensamos en un espacio donde puedas disfrutar una pizza de calidad y saludable, desde el inicio hasta el final. Planificamos cada detalle tanto del espacio, como de los productos de cada plato", abre el juego Natalia Czerwonogora, emprendedora y dueña de Cosi Mi Piace, parte de la nueva generación de pizzerías que por la calidad de su propuesta tranquilamente le compite a un restaurante de alta gama.

Se sabe, el argentino –y en particular el porteño– tiene un affaire con la pizza que se remonta al flujo migratorio de italianos que llegaron la primera mitad del siglo XX, y que con ellos trajeron sus costumbres y rituales. Si bien a los italianos les encanta decir que acá comemos mal la pizza, que es demasiado gruesa, que el queso es diferente o que nuestras exóticas combinaciones desafían toda definición de lo tradicional, con cientos de pizzerías en la ciudad, nuestra propia maratón (Muzza 5K) y ahora un pizza boom que aloja nuevas variantes y apela a distintos públicos, la pizza argentina le compite de igual a igual.

"Hoy la pizza como producto está mutando: se debate entre nuestra tradición y las italianas. Pero además las pizzerías tienen algo que te acerca al bar mediante la propuesta musical", explica Agustín Lucero chef ejecutivo de Francisca del Fuego. De los mismos dueños de Avant Garten y Komyun llega este espacio en los Arcos del Rosedal (el arco 14, más específicamente) que ofrece, además de exquisitas variedades todas elaboradas con masa madre (la gran novedad dentro del mundillo pizzero) en horno de barro una experiencia completa con DJ, carpa marroquí y ambiente bien festivo. Sin dudas, un combo ganador al que se suman tapas, cocktails, sidra y una carta de tintos para degustar en las noches de verano.

"Digamos que ya no son solo pizzerías, sino que empieza a haber arte en sus distintos formatos. Está el show en vivo, la música ambiente, las exposiciones... Esto sin dudas ayudó a que nos podamos expandir más allá de la cultura de la pizza. Y otra cosa importante es que a la pizza no se la acompaña solo con una cerveza: hoy distintos lugares ofrecen otras combinaciones posibles. Nosotros, por ejemplo, tenemos una carta amplia de tragos de autor y jugos naturales excelentes", asegura Lucero.

Orno, del grupo Mezcla es otro emprendimiento joven con impronta moderna que busca revitalizar el circuito pizzero de Olivos, con pizzas hechas a 400 grados en un horno Grimaldi (proveniente de Italia, respetando la tradición napolitana) y masa diseñada por el peruano Renato Peralta y materias primas de altísima calidad. El local tampoco que no descuida la estética: mesas de madera largas, azulejos blancos y colores pasteles componen un ambiente casi costero. La carta de vinos y cocktails completan la buena propuesta gastronómica.

En verano además ganan terreno las opciones al aire libre y que le dan una vuelta de tuerca al menú bebible, abriéndose a otras tendencias como los tragos, los mocktails (tragos sin alcohol), los jugos verdes y detox, el vino en lata y la sidra. "Con el clima, la salida de una pizza fina, menos pesada que la de siempre, más una cerveza bien fría nos gusta. Además podemos elegir distintos estilos que jamás hubiésemos comido. Está buenísimo. El lugar es cálido, fresco y los nuevos sabores, que no conocíamos, nos atraen cada vez más", cuentan Carola De La Colina (23) y Paz Além Parisi (23), dos amigas que convirtieron al ritual de ir a comer pizza en una de sus salidas gourmet preferidas.

Para todos los gustos

Sin repetir y sin soplar, ¿cuántas variedades de pizza podés decir en un minuto? Dada la variedad de estilos, técnicas y nuevos sabores hoy la cosa podría complicarse. Los gustos clásicos para los más ortodoxos siguen estando, pero son las nuevas variantes de pizzas las que cautivan al público joven: vegetarianas y blancas (sin salsa), fermentadas por más de 24 horas como las de Antonio’s Pizza (nuevo reducto del microcentro), o las de masa madre servidas en espacios descontracturados y cool como Local en Palermo (donde además hay ferias, muestras de arte y espacio de tattoo) o Francisca en los Arcos.

Pero si de nuevas variedades y estilos hablamos, sin duda la masa madre es la nueva gran vedette de la escena, con más espacios ofreciendo este estilo de masas, que al hacer las pizzas más livianas le suma un plus a los que valoran la comida saludable. "Creo que la tendencia en hacer pizza Napolitana ayudó a ver que hay muchas más pizzas en Italia. En Francisca la masa es de receta tradicional pero le agregamos un porcentaje de masa madre. Este método ayuda a que la pizza sea mucho mas ligera y no caiga en absoluto pesada", cierra Lucero quien también emplea vegetales biodinámicos (cultivados a partir de principios astrológicos, teniendo en cuenta la interrelación entre suelos, plantas y animales) para todas las preparaciones.

Romana vs. napolitana

Aunque pocos se animen a admitirlo, dentro del mundo pizzero también existe una grieta insalvable . ¿Romana o napolitana? El tipo, densidad y elasticidad de la masa es muy distinto, y hace que haya fanáticos y detractores de uno y otro lado. Como Nanci Ortiz, que se ubica del lado de la romana: "Para mi ésta es la verdadera pizza, viví en Italia muchos años entonces la busco siempre que puedo. Me hace sentir que estoy allá de vuelta por un rato. Hoy traje al resto de mi familia para que venga a probarla. El plan es ideal. Una buena pizza romana, con sabores tradicionales pero en mi tierra", dice Nanci, que vino a Cosi Mi Piace acompañada por su familia.

"Por empezar la pizza romana no tiene casi borde, lo que hace que la cantidad de harina sea muy baja. Es finita y crujiente. Eso sumado a su fermentación natural, hacen que la pizza sea liviana, y los ingredientes de gran calidad, hacen que el producto se posicione a otro nivel gastronómico", asegura Czerwonogora, la dueña de la pizzería de Palermo.

En otra mesa, Soledad Musheli y Francisco Panyagua disfrutan de su salida que se volvió hábito. "Venimos una vez por mes a comer acá. Nos gusta porque es más liviana. Es como el clásico plan de salir a comer pizza y cerveza pero con un extra un poco más gourmetero. Se convirtió en una costumbre que disfrutamos mucho. También nos gusta la clásica pizza porteña, pero este nuevo estilo tiene otro qué sé yo, que le da un toque más acogedor a la típica salida de la pizza".

Otra cuestión que Czerwonogora resalta es que el hábito de comer pizza cambió. "Ya no se come a las apuradas con un vaso de gaseosa o cerveza, y los ingredientes no tienen nada que envidiarle a un plato o ensalada de cualquier restaurante: ricota de oveja, morcilla, bresaola, stracciatella, espárragos, papa, panceta, remolacha, palta, longaniza napolitana, berenjena, muzzarella fiordelate, kale", enfatiza Czerwonogora, que busca marcar la diferencia de las propuestas premium de otras de menor calidad.

En Cincinnati, reducto del estilo napolitano (de borde alto y centro finito y masa elástica), no pierden de vista las nuevas tendencias ni la necesidad de adaptar su pizza al gusto o paladar argentino. El cuidado por la técnica y la calidad de la materia prima, hace que los comensales que se sientan a degustar la variedad napolitana tengan más de 30 años. "Es un público que aprecia por un lado la particularidad de la pizza napolitana pero también llegan atraídos por el ambiente y la barra de coctelería variada. Además, como novedad, tenemos cervezas italianas y por el momento es el único lugar en Argentina donde se puede tomar la cerveza Menabrea, la más antigua de Italia, elaborada en Biella con aguas de la zona de Los Alpes", destacan desde Cincinnati.

La influencia neoyorquina

Está claro que Italia es la cuna y la principal inspiración de la pizza que consumimos en Argentina, sin embargo, no es la única influencia, En este sentido, Hell’s Pizza viene ya hace más de un año imponiendo el estilo americano que tienen un mayor tamaño (45 cm de diámetro) y parte de una masa que contiene semolina, y cuya particularidad es su largo proceso de levado en frío.

En la actualidad Hell’s, que se ha expandido por todo Buenos Aires, ofrece nueve variedades de este estilo de la mano de un especialista con larga trayectoria, Danilo Ferraz. Además también innovan con pizzas veggie con vegetales orgánicos provenientes de pequeños productores locales, aprovechando el creciente público millennial que elige cada vez más esta alternativa saludable. Sea por sus locales muy llamativos con neón, graffiti y esculturas gigantes que los hacen totalmente instagrameables (sin duda uno de los secretos de su éxito), o porque todos quisimos alguna vez probar estas pizzas protagonistas de series icónicas como Seinfeld o Friends, está comprobado su éxito con la franja joven y centennial. También pueden encontrarse en otros espacios como La Choppería donde se especializan en pizzas by the slice (porción) estilo NY y cerveza tirada artesanal.

Un rasgo fundamental a tener en cuenta es no sólo cómo se hace la masa y qué ingredientes lleva la pizza, sino dónde se cocina. Los hornos (si son de barro o a leña, de piedra, importados, etcétera) son determinantes en el resultado final. Cincinnati tiene dos grandes hornos que sin dudas son las estrellas del salón principal, uno eléctrico traído desde Italia y especialmente diseñado para hacer pizzas de estilo "napoletano". El mismo se encuentra recubierto con piedra volcánica por dentro y alcanza los 450° y 500° grados, lo que permite obtener ese borde distintivo de la pizza napolitana. El segundo horno es de leña o a gas y se utiliza para darle el toque final a los platos.

En Hell’s por su parte, se cocina en hornos a la piedra especiales con techos bajos que generan más calor, lo que permite una masa fina, más flexible y crocante, y en Cosi el horno de leña fue traído de Italia para que el sabor sea el original y para hacer sentir como en casa a los italianos que los visitan a diario, según cuentan sus dueños. "Nos dejan carteles en la pared, que se sintieron como casa. El horno italiano, la salsa de tomate italiana (otra gran secreto del sabor), productos autóctonos argentinos, hacen una combinación exquisita, dejando la pizza a otro nivel". También se trata de buscar asesoría ultra especializada, en Antonio’s tienen su horno made in Nápoles pero las recetas las hizo un pizzaiolo italiano formado en la Asociación de la Verace Pizza Napolitana.

La pizza se reinventa y es la nueva estrella gourmet. Los fanáticos se preguntan: ¿acaso dejó de serlo alguna vez?

Producción: Leonardo Scannone

Por Laura Marajofsky

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