La nueva edad de oro del coñac

Por Rodolfo Reich

“Muchos, incluso las empresas que lo distribuyen, piensan en coñac y se imaginan a un tipo en un club privado de hombres, con copón grande en una mano y un cigarro en la otra. Es una mirada antigua. El coñac es mucho más que eso: tiene aromas a fruta, a especias, a madera. Coquetea con el jerez, con el whisky, con un calvados, incluso con un tequila. Es seco pero amigable. Es necesario bajarlo de ese pedestal donde no hace más que juntar polvo. Y la barra es el mejor lugar para lograrlo”. Quien lo dice es Guillermo Blumenkamp, propietario de Doppelgänger, un bar en el que, desde el día uno, el coñac tuvo un prestigioso lugar en la carta de cócteles.

Es una de las bebidas destiladas con mayor tradición en el mundo. Como categoría de espirituosa, es un brandy, es decir, un destilado de frutas. Pero un brandy especial, con estricta denominación de origen: debe provenir de la destilación de un vino blanco, en su mayoría, a base de las cepas Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombard, y debe ser elaborado, destilado y mezclado (el assemblage de aguardientes es clave) en una única región de Francia, que, como no podía ser de otra manera, se llama Cognac. La destilación es doble, se realiza solo en alambiques –nada de columnas industriales– y se añeja como mínimo dos años en barricas de roble.

Bebida de aristocracias varias y rancias, vivió grandes momentos de auge y caídas estrepitosas. Desde hace más de una década, y gracias a que algunas grandes estrellas del hip-hop norteamericano lo adoptaron como fetiche, y a que China y otros países de Asia lo eligieron como bebida de lujo, vive una nueva edad de oro. Tanto, que en 2016 su volumen de venta alcanzó un récord histórico.

Para algunos, usar esta bebida en las barras suena a sacrilegio hipster. Lo cierto es que el coñac siempre estuvo asociado a la coctelería. Un ejemplo: el Sazerac, cóctel clásico de todos los tiempos, nació usando coñac. Otro ejemplo: en su icónico libro Tragos mágicos (1955), el bartender argentino Santiago “Pichín” Policastro ofrece casi 50 recetas a base de coñac, contra apenas 38 a base de whisky o 29 a base de ron.

¿Entonces por qué hay tan poco coñac en las barras actuales? Por el precio: el coñac es la espirituosa de mayor valor en el mercado. En Argentina se consiguen pocas pero muy reconocidas marcas. Se pueden comprar Hennessy, Camus, Rémy Martin y A. de Fussigny hasta cifras que alcanzan los estratosféricos $70.000 para un –maravilloso, según cuentan– Louis XIII de Rémy Martin. Por suerte, desde hace un tiempo reapareció en góndola el Hennessy VS, la línea más competitiva de esta marca francesa, que a $700 compite fácil con bourbons y scotchs.

“En Argentina crece la curiosidad del consumidor por el coñac, esa bebida que tomaban los abuelos y que hoy es mencionada en las canciones de Snoop Dogg o Drake. El desembarco del coñac de la mano de Hennessy VS en el mundo de la coctelería es un paso inevitable”, asegura Hugo Le Biez, Brand Manager de Hennessy en el país. En el mismo sentido van las palabras de Emilio Pesquera, de Premier Norton, que distribuyen Camus: “Es una categoría con posibilidades de sorprender a los consumidores en las barras por su complejidad en las notas, entre las que se destacan las frutales y las florales. La clave es el balance en las combinaciones para mantener presente el coñac”. El límite, por ahora, lo pone el mercado. Como dice Blumenkamp: “Si las marcas apuestan a valores más competitivos, más gente probará el coñac en los cócteles. Y el que lo prueba, se enamora”.

TRES CÓCTELES CLÁSICOS PARA CONOCER EL CAÑAC

El Sazerac original

67 ml de coñac

15 ml de almíbar

2 golpes de Peychauds bitters

1 golpe de Angostura bitters

1 dash de absenta

Refrescar en un vaso de composición el coñac, el almíbar y los bitters con hielo entero. En un vaso corto previamente enfriado echar el dash de absenta. Girar el vaso para que la absenta cubra toda la superficie y descartar el sobrante. Finalmente, colar el cóctel en ese mismo vaso y perfumar con los aceites de la piel de un limón.

Esta receta nació hace poco menos de dos siglos, primero a base de coñac, luego con rye whiskey. Vale la pena pedirlo en la barra del bar Korova (Ramseyer 1475, Olivos), donde Popi –fanático de esta mezcla– zanja la grieta preparándolo con partes iguales de ambas espirituosas.

Brandy Crusta

2 golpes de Angostura bitters

52 ml de coñac

15 ml de jugo de limón

22 ml de Cointreau

7,5 ml de Marraschino

Primero, coronar una copa cóctel con azúcar (mojando el borde con jugo de limón y pasándola por un plato con azúcar). Decorar la copa con una espiral de piel de naranja enroscada en el centro. Finalmente, batir todos los ingredientes del cóctel en una coctelera con hielo y colar en la copa.

Esta versión del clásico Brandy Crusta es la que sirven en Doppelgänger (Av. Juan de Garay 500), donde lo preparan con Hennessy VS. Se trata de un cóctel cuyo primer registro escrito se encuentra en el recetario de Jerry Thomas (1862) y que luego fue la base espiritual del Margarita y el Cosmopolitan, entre otros.

Side Car

45 ml de coñac

30 ml de triple sec

15 ml de jugo de limón

Batir todos los ingredientes en una coctelera con abundante hielo. Colar dos veces en una copa cocktail previamente enfriada y perfumar con piel de limón. Aunque se remonta a los principios del siglo pasado, sigue siendo moderno. Las cantidades exactas de los ingredientes dependerá del coñac elegido y el gusto del bartender. Una opción es beberlo en la barra de Florería Atlántico (Arroyo 872) con base de Camus; otra, en Suspiria Resplendoris (Nicaragua 4346) con A. de Fussigny.

LA NACION

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