La nueva meca gourmet

MENDOZA.– Al abrigo de la ruta del vino, que se extiende por ciudades como Luján de Cuyo, Maipú, Agrelo, Godoy Cruz, Perdriel o Tupungato, y que atrae a un turista refinado, ávido de experiencias gourmet y en gran medida extranjero, se encuentra otra ruta cada vez más transitada: la de la alta gastronomía mendocina, que suma nuevos adeptos al tiempo que diversifica sus propuestas y gana reconocimiento fuera de las fronteras de la provincia y del país

Basta mencionar que el mejor restaurante de la Argentina, según la Academia Nacional de Gastronomía, se encuentra en una pequeña casona del siglo XIX ubicada en Chacras de Coria, a minutos de la ciudad de Mendoza. Allí, la chef oriunda de San Sebastián, España, Nadia Harón se encuentra al frente de Nadia O.F., restaurante donde lleva adelante lo que ella misma define como una cocina "temperamental", en la que la carta cambia semana tras semana, según los productos destacados que Nadia encuentra en el mercado, y según, claro, su estado de ánimo. A pocos kilómetros de allí, en Godoy Cruz, la bodega Escorihuela Gascón alberga a Francis Mallmann 1884, restaurante que la semana pasada fue elegido uno de los 50 mejores de América latina por la prestigiosa revista británica Restaurant. Entre los argentinos, fue el único de la lista ubicado fuera de Buenos Aires.

Al recorrer los restaurantes y las bodegas sobre las que se asientan las rutas del vino y de la cocina mendocinas, es posible ser testigos de encendidas charlas en inglés, portugués o francés, en las que el tema no es otro que el vino y la comida. Y en las que el de boca en boca va tejiendo múltiples itinerarios –una suerte de Elige tu propia aventura– que no tiene otro fin que compartir el disfrute culinario.

"Nuestro tour nos trajo a aquí, a Salentein, y a Club Tapiz, dos lugares que hemos amado por su capacidad para maridar grandiosos vinos con grandiosos platos. El otro día cenamos en Ocho Cepas, en Mendoza, y el filet mignon fue uno de los mejores que comimos en nuestra vida", cuenta Mark Seidl, de 35 años, que junto con su pareja, Katie Olivari, de 34, y otros amigos, vino desde California. "Mendoza es una verdadera gema de la Argentina, porque tanto el vino como la comida son extraordinarios. Definitivamente, ha superado nuestras expectativas, y esto parece que sólo puede mejorar", agrega, mientras disfruta de un almuerzo al aire libre en el restaurante Killka, con las montañas que conforman el Cordón del Plata a sus espaldas y rodeados de los viñedos de la bodega.

"El mundo del vino ha sido el gran motor de la actual oferta gastronómica de Mendoza", opina Nadia Harón, en cuya propia vida el mundo del vino ha sido también motor de cambio. De profesión farmacéutica, Nadia inició su carrera gastronómica a instancias de su marido, propietario de la bodega O. Fournier, que le pidió que aprovechara su amor por la cocina –hasta ese entonces, un hobby– y se pusiera al frente de Urban, el restaurante de la bodega. Cuatro años después, Nadia decidió abrir Nadia O.F., que funciona de noche, sin desvincularse de Urban, que abre al mediodía.

Urban es un modelo que se replica en un sinfín de bodegas –basta mencionar a Ruca Malén, Norton, Nieto Senetiner y Salentein, entre muchos otras–, que cuentan con un restaurante in house. Pero a años luz de lo que ocurría tiempo atrás, cuando la ruta del vino comenzaba a establecerse, la oferta culinaria hoy se ha despegado del omnipresente asado (lo que no significa que lo haya abandonado), diversificándose, pero, sobre todo, ganando en calidad.

"El turismo del vino atrae a un público exigente y conocedor, y normalmente a quien le gusta el vino le gusta la comida, van de la mano, es un maridaje perfecto. De ahí que todo el desarrollo enoturístico nos ha hecho que tengamos que nivelar para arriba", retoma Nadia, que actualmente se encuentra trabajando en la apertura de un segundo Nadia O.F., esta vez en el centro de la ciudad de Mendoza.

En la actualidad, el camino del vino alberga propuestas gastronómicas con identidades muy diferentes y definidas, capaces de satisfacer a un público en franca expansión: según las estadísticas del Ministerio de Turismo de Mendoza, la provincia recibió más de 2,6 millones de turistas en 2012 y se espera que este año sean 3 millones. Basta citar a modo de ejemplo los casos de Pan & Oliva o el Bistró Chandon. El primero es uno de los dos restaurantes que funcionan dentro de la bodega Familia Zuccardi, que no sólo elabora vinos, sino también aceites de oliva. "Pan & Oliva es el primer restaurante temático dedicado a la olivicultura instalado en el predio de una aceitera argentina", cuenta Julia Zuccardi, responsable de turismo de los dos restaurantes de la bodega familiar. "Enfocado sobre el aceite de oliva como producto más destacado, Pan & Oliva ofrece tapeos, pastas, ensaladas y platos caseros preparados con ingredientes frescos de nuestra huerta y de estación, dentro de una gastronomía desestructurada en la que es fácil percibir notables influencias mediterráneas y regionales mendocinas", agrega.

El Bistró Chandon ofrece una propuesta radicalmente distinta, no sólo porque el elemento central e inspirador ya no es aquí el aceite de oliva, sino el espumante. Lejos de lo desestructurado de la carta de Pan & Oliva, el bistró que funciona dentro de bodega Chandon y que dirige el chef Marcos Zabaleta ofrece tres opciones de menú degustación: uno de tres pasos, uno de cuatro y otro de seis, con diferentes platos, en los que cada uno de éstos es maridado con un espumante.

"La idea base fue cocinarle al espumante, un duelo interesante, ya que las burbujas a veces pueden resaltar en boca sabores que, si uno no los sabe manejar, pueden quedar mal", explica Marcos, que cuenta con una carta con 15 espumantes para maridar y cocinar, ya que este producto también es utilizado en la elaboración de los sofisticados platos que allí se sirven. "La respuesta ha sido excelente, hasta tal punto que blogs especializados de San Pablo, una de las capitales gastronómicas de Sudamérica, nos han calificado de mejor restaurante en bodega de la Argentina", agrega.

Y si se trata de espumantes, vale mencionar que desde hace un par de semanas tres bodegas mendocinas se han aliado para alumbrar lo que han dado en llamar la ruta del espumante. "Lo que buscamos es recrear lo que pasa a nivel productivo y a nivel de consumo con el mundo de la burbuja, que es algo que está creciendo mucho en la Argentina", comenta Rafael Squassini, director comercial de la bodega Dante Robino. Esa bodega es una de las tres escalas de la ruta –las otras son Cruzat y Luigi Bosca–, que ofrece un recorrido por las distintas variedades y métodos de elaboración de espumantes, y que, obviamente, se corona con un almuerzo en bodega.

Sin despegarse del mundo del vino –uno de cada cuatro turistas que llegan a Mendoza visita bodegas–, la gastronomía mendocina florece impulsada también por una infraestructura hotelera que cada vez apunta más al turismo de lujo. De hecho, Mendoza cuenta ya con seis hoteles de cinco estrellas que albergan a un turismo de alto poder adquisitivo.

"La gastronomía de Mendoza cambió en parte gracias a la llegada de hoteles como el Hyatt", opina Alejandro Escudero, chef ejecutivo del Park Hyatt Mendoza. De cara a la plaza Independencia, que se encuentra en el corazón de esta ciudad, el hotel cuenta con dos restaurantes (Bistró M y Grill Q), un wine bar y un café. Su cava fue reconocida en numerosas ocasiones con el Premio a la Excelencia que otorga la revista especializada Wine Spectator, por ofrecer una de las cartas de vino más destacadas del mundo.

"Hace 15 años, Mendoza era una provincia en la que la gastronomía se basaba en restaurantes italianos, sandwicherías y parrillas. Pero la llegada de hoteles de alta categoría con una propuesta culinaria mucho más diversa, junto con la relación entre restaurantes y bodegas han ampliado la oferta gastronómica", afirma Alejandro, que reconfirma que todo en Mendoza, incluida la gastronomía, "va de la mano del vino".

Experiencias distinguidas

Junto a la ruta del vino, entonces, aunque no necesariamente dentro de la ruta del vino, Mendoza es hoy escenario de una explosión de propuestas diversas. Basta mencionar que la iniciativa Rutas Gastronómicas del Ministerio de Turismo de la provincia relevó recientemente la presencia de 600 restaurantes en su territorio, de los cuales 104 han sido considerados "experiencias distinguidas".

"Cada vez más cocineros de Buenos Aires y del exterior ven en Mendoza una plaza interesante, ya sea para instalarse o para iniciar proyectos con su propio nombre o realizando un asesoramiento permanente", comenta Julia Zuccardi.

Un caso emblemático es del chef Pablo Del Río, que dirige el restaurante 7 Cocinas, actividad que alterna con el asesoramiento gastronómico a las bodegas. Pablo llegó de Buenos Aires en 2002, y comenzó dando clases en un instituto de gastronomía local, para luego dar forma a uno de los restaurantes referentes de la ciudad (el cronista da fe de que sería un pecado pasar por Mendoza sin probar el clásico chivo asado durante cuatro horas en horno de barro de 7 Cocinas, o su tiradito de pacú).

"El nombre resalta el concepto del restaurante, que es la cocina de las siete regiones gastronómicas de la Argentina: NOA, Litoral, Cuyo, Pampa, Metropolitana, Patagonia Andina y Mar Argentino", cuenta Pablo, junto al horno de barro que puede verse a través una ventana abierta al salón del restaurante.

Para Del Río, "las bodegas abrieron el mercado gastronómico mendocino al mundo, y cuando el público gana en heterogeneidad, todo se torna más interesante y el desafío es más grande. Entre la gastronomía y la ruta del vino mendocinas, hoy hay una alianza sumamente positiva para ambos lados, pero ninguno de los dos puede vivir sin el otro".

Dos imperdibles

Un par de platos que vale la pena probar de visita por Mendoza

• Ojo de bife, en 1884 Sobre una base de papas patagónicas y adobado con chimichurri, el ojo de bife del restaurante de Francis Mallmann fácilmente puede satisfacer al turista extranjero siempre ávido de buena carne argentina
• Cordero Grillado, Grill Q Si la búsqueda del producto regional es hoy uno de los ejes de la alta gastronomía mendocina, entonces conviene darse una vuelta por Grill Q, en el Park Hyatt Mendoza, para probar el cordero grillado

Por Sebastián Ríos

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