LA PAPA, REINA DE DOS MUNDOS

La casualidad, que es madre de la mayoría de los descubrimientos, también lo fue en el caso de la papa. Cuando los conquistadores españoles, buscando oro y plata, tropezaron con estos cultivos, alimento básico de los incas, se dijeron: "Si es bueno para ellos, ¿por qué no para nosotros?" Y se la llevaron. Pero en Europa desconfiaron. Suponían que era un producto venenoso y transcurrieron muchos años hasta que se animaron. Hoy ocupa el cuarto lugar entre las plantas alimenticias del mundo, después del arroz, el trigo y el maíz.

Las papas son económicas, nutritivas, abundan todo el año y tienen mil aplicaciones, desde los ñoquis y las tortillas hasta las que simplemente bullen en la sartén o crepitan en el horno.

Consumo, economía y salud

• Las papas deben ser firmes, pesadas y sin brotes. Las brotadas se pueden consumir eliminando ese sector.
• Hay papas blancas y negras. Las blancas pueden ser negras lavadas o provenir de suelos arenosos que dejan su piel blanca.
• Aún no tenemos la cultura de adquirirlas por su nombre y calidad. Para acostumbrarnos es bueno saber que la kennebec -la más redonda- es la mejor para freír, porque contiene menos agua.
• Conviene guardarlas en un lugar seco y fresco. Tranquilamente duran un mes.
• No almacenarlas con alimentos de olor fuerte como, por ejemplo, las cebollas.
• No consumir los sectores de papa que presenten la piel verdosa porque es tóxica. Bastará con eliminar el trozo para utilizar el resto sin temor.

Francis Mallmann: Cocinero y poeta

"Francis -le dijimos cuando lo llamamos a Mendoza-, nos gustaría que escribieras algo sobre la papa, uno de tus productos preferidos." De un tirón, este hombre que cocina con las manos y el corazón redactó lo siguiente:

"Amo la papa. Es ella, con su básica simpleza, la que honra con romántica compañía los más encumbrados ingredientes del planeta. A sus pies se inclinan pobres y reyes, carnes, aves y peces, como otras bestias de alcurnia y sabor... Logrando frescas sonrisas, alimenta desde muy pequeños a los niños, que son nuestra más grande ilusión, esta condición humana de juegos, caricias e inocencia, que deberíamos, como adultos, no perder jamás... Es compleja, porque cuanto más la conocemos, en variadas técnicas de cocción, logra con flexible andar asombrosos resultados de las más diversas formas. Llena deliciosas recetas de nuestros sueños, como el más deseado beso, como el cantar de una arroyada, como la pequeña siesta de una media tarde cuyana, acunada en los juegos del amor. Amo la papa. Sus colores, formas y contornos representan el misterio de la feminidad. Es, con su accesible precio, sustento de las más variadas razas. Gallarda, altiva y con orgullo, se embarcó, hace siglos, en el Perú, con noble silencio, para conquistar el mundo, que no demoró en adoptarla, llegando así a las más mimadas recetas de curiosas geografías y culturas... Es también argentina, porque desde los altos de nuestra cordillera andina fue cultivada por indios y marca en la región norte de nuestro país históricos rasgos de nuestra cocina... Sé, hija de la Puna, que me acompañarás siempre con tus alargadas redondeces, en futuras aventuras, manteniendo nuestro amor, lejos de pesadas rutinas y del temor... Te regalo hoy, desde mi escritorio mendocino, éste, mi pequeño homenaje de palabras".

Puré de papa

"Tiene sus secretos", dice Francis, y los enumera: papas grandes, maduras, del mismo tamaño, cocidas enteras, cubiertas con agua y enriquecidas con abundante manteca fría, leche tibia al final y fuerza para revolver con cuchara de madera, darle elasticidad y servirlo de inmediato.

Ingredientes para 6 a 8 porciones

1) Pelar 2 kg de papas y hervirlas en agua fría con sal.

2) Pincharlas para controlar que estén cocidas, escurrirlas y pasarlas por el prensapapa.

3) Volver el puré a la cacerola, revolver unos minutos con la cuchara de madera, a fuego suave para secarlo. Agregar de a poco 500 g de manteca y revolver enérgicamente. Una vez logrado esto, añadir de a poco 400 cm3 de leche tibia. Servirlo. (No mantenerlo en baño de María ni recalentarlo).

Los ñoquis del 29

Se cuenta que los de papa nacieron en la zona del Véneto unidos a la costumbre de prepararlos los 29 de junio, día del patrono de la iglesia de un pequeño pueblo de la región. Los hacían comunitariamente, compartiendo mesas y esperanzas, ya que la papa era el sustento básico de la mayoría. Para que nunca faltaran, alguien sugirió hacerlos todos los meses y así comenzó la costumbre de dejar dinero debajo de cada plato, que recogían y guardaban para el mes siguiente. La inmigración italiana acercó esta costumbre que hoy es un buen negocio para restaurantes y casas de pasta.

Ideas rápidas

• Papas en microondas: lavar y secar 4 papas medianas, pinchar la piel, distribuir en una fuente especial y cocinar en máximo de 13 a 17 minutos, aproximadamente. Practicar una cruz en la superficie, levantar la piel, presionar la papa para que emerja la pulpa y servirla con una nuez de manteca, sal y pimienta.
• Bombas de papa (al horno): hervir 1 kg de papas y reducirlas a un puré bien seco. Condimentar con una cucharada de ajo y perejil deshidratado (optativo), 2 yemas, 1/2 taza de queso rallado, sal, nuez moscada y pimienta. Dejar enfriar un poco, dar forma de bombas alargadas, ahuecar, poner un trozo de queso mantecoso, cerrar y pasar por abundante pan rallado (no necesita huevo porque van al horno). Distribuir en placas aceitadas y cocinar de ambos lados hasta dorar.
• Papas rösti (tortillitas): rallar 4 papas grandes, hervidas y bien frías. Ponerlas en un bol. Agregar una cebolla picada y cocida, sal y pimienta. Calentar una sartén con partes iguales de manteca y aceite. Echar la mezcla de rösti por cucharadas, aplanar como pequeñas tortillitas y cocinar al principio a fuego fuerte y después más suave. Una vez doradas, darlas vuelta y completar la cocción del otro lado. También se pueden hacer las tortillitas con papa cruda, rallada y bien exprimida.

Recetas

Papa-sándwich

Ingredientes
Para 4 porciones

• 4 papas grandes cocidas al vapor o en microondas
  
  
• 3 cucharadas de mayonesa light
  
  
• Una cucharadita de mostaza de Dijon
  
  
• 1/2 taza de cebollín fresco picado
  
  
• Lechuga morada
  
  
• 2 tomates
  
  
• 4 huevos duros
  
  
• Aceite de oliva
  
  
• Sal, pimienta

1) Lavar y secar las papas, cocinarlas por cualquier método, con su piel. Pelarlas en caliente y reservarlas tapadas. Mezclar la mayonesa con la mostaza y un poco de cebollín picado. Lavar y secar las hojas de lechuga, cortar en ruedas los tomates y los huevos duros.

2) Para armar el sándwich, cortar la papa en forma longitudinal para obtener 2 mitades. Untar una con la mayonesa, acomodar hojas de lechuga, rodajas de tomate salpimentadas, un poco más de mayonesa, huevo duro y tapar con la otra mitad de papa también untada con mayonesa. Espolvorear con cebollín y acompañar con aceite de oliva a gusto.

Va bien con: costillas de cerdo con aceto y miel, budín de naranja, cerveza.

Papines (papas chiquitas) salteados

Ingredientes
Para 4 porciones

• 1 kg de papines
  
  
• Aceite de oliva
  
  
• Una cebolla picada
  
  
• 2 dientes de ajo
  
  
• 4 cucharadas de perejil picado
  
  
• sal, pimienta

1) Lavar y secar los papines, cortarlos en mitades y en ruedas gruesas. Calentar el aceite de oliva y dorarlos al principio a fuego fuerte y luego en mediano para que tomen color y se tiernicen. Escurrir con espumadera.

2) Saltear la cebolla a fuego vivo hasta dorar en el mismo aceite. Echar el aceite para que la sartén quede casi seca. Volcar el ajo y perejil, mezclar y continuar la cocción unos minutos para que el ajo se dore. Echar nuevamente las papas, mezclar, salpimentar, calentar y servir como entrada, con lonjas de jamón crudo y morrones al natural o como guarnición de carnes. También se pueden hacer del mismo modo, al horno.

Va bien con: supremas con salsa de mostaza, sorbete de limón y melón, Chardonnay.

Papas con huevos y espinaca

Ingredientes
Para 4 porciones

• 8 papas medianas
  
  
• Sal, nuez moscada, pimienta
  
  
• Una taza de salsa blanca, espesa
  
  
• 1 atado de espinaca cocida
  
  
• 4 huevos mollet
  
  
• 1 paquete de espinaca hervida y exprimida
  
  
• 100 g de queso gruyère rallado

1) Lavar las papas y cocinarlas enteras, al vapor o en microondas. Quitarles una tapa a 4 papas y dejarles su piel. Ahuecarlas dejando un poco de pulpa y reducir todo lo extraído y las 2 papas restantes a puré. Condimentar con sal, nuez moscada y 2 cucharadas de salsa blanca.

2) Salpimentar las papas ahuecadas y mezclar la espinaca picada con el resto de salsa blanca, condimentar con sal, nuez moscada, un poco de queso rallado y rellenar las papas. Acomodar medio huevo mollet sobre la verdura y cubrir con el puré de papa cremoso y caliente. Espolvorear con queso rallado y gratinar 10 minutos en horno bien caliente.

Va bien con: besugo al horno con hierbas, naranjas a la miel con pistachos molidos, Merlot.

¿Sabía usted que...?

• Las papas soufflée o sopladas tienen su historia? En 1937, los reyes Luis Felipe y Amelia de Francia inauguraron la línea férrea París-Saint Germain. El tren se retrasó, el cocinero que había comenzado a freírlas acorde con los tiempos señalados para la hora del banquete decidió suspender la tarea hasta nueva orden. Mientras los invitados degustaban los primeros bocados, se persignó y en busca de rescatar esas papas marcadas, las volvió a echar en aceite hirviendo. El milagro se produjo: papas redondas, doradas, infladas y ¡deliciosas! El triunfo de un buen cocinero que con audacia y creatividad pasó a la historia... para alegría de grandes y chicos.

¿Sabía usted que...?

• Las papas se fríen respetando nombres que responden a sus cortes?
  
  a) A la francesa (en forma de bastones), b) a la inglesa (en finísimas rodajas que se conocen como chips), c) las soufflée (técnica de doble cocción) y d) las noisette (pequeñas y redondas).
• Gracias al farmacéutico y gastrónomo Parmentier y al apoyo del rey Luis XVI se popularizó entre los campesinos que, a pesar de la hambruna, no la consumían por considerarla venenosa? Para salvar al pueblo, el rey las prohibió, tentando así a la curiosidad. Durante el día observaban a los rígidos soldados controlando los campos. Por la noche, los descuidaban, para que el pueblo entrara, las llevara y descubriera un alimento nuevo y saludable. Hoy, los platos a la Parmentier llevan (obviamente) ¡papas!
• La piel de las papas, cortada en tiras, es deliciosa si se fríe y se sirve espolvoreada con sal o queso rallado?
• Las papas fritas quedan más crocantes si se fríen dos veces?
• 7 de cada 10 consumidores las utilizan con la misma frecuencia en verano y en invierno? Cada 5 días -promedio- se prepara en los hogares un plato con papas.

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