La pasta se viste de negro

"Para un calamar, la tinta que expulsa de su cuerpo ante una amenaza es sólo eso: un artilugio de defensa, una nube oscura y repentina que desorienta al atacante. Para un comensal, ese líquido negro y viscoso con sutil retrogusto a mar suele ser un manjar. Su coloración permite teñir de forma natural cualquier alimento y su uso es tradicional en la gastronomía del Mediterráneo, potenciando especialmente platos de arroz, pastas y pescados. Se compra en tiendas de delicatessen y suele venir en sobres o en frascos, pero se necesitan dosis pequeñas para hacer efectivo su poder colorante.

"Me encanta el aspecto visual que la tinta aporta a los platos; no tanto por el sabor, que no es muy fuerte. Elegí este producto por la cuestión estética; me gusta el toque negro. Además aporta líquido a la masa y permite compensar la humedad que se necesita para amalgamar los otros ingredientes. En su composición tiene melanina, el pigmento que determina el color de la piel en los seres humanos; de ahí viene esa tonalidad oscura. La tinta de calamar se utiliza en toda Italia, porque cuando le agregás ese color a una receta, todo cambia", cuenta Valeria Di Giácomo, pastelera y chef argentina que vive desde hace muchos años en Ranco, un pueblito pequeño a orillas del lago Maggiore, a 40 minutos de Milán. Allí es jefa de cocina del restaurante Il Sole di Ranco (junto al chef Davide Brovelli), que ostenta una estrella Michelin (Piazza Venezia, 5, 21020 Ranco, Varese, Italia).

Di Giácomo nació en Punta Alta, un puerto importante al sur de la provincia de Buenos Aires, y muy jovencita vino a estudiar gastronomía a la capital (primero en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas; luego completó su formación en el Sindicato de Pasteleros). A los 22 años, a puro talento, ya era responsable del área de pastelería en el hotel Sofitel, junto al chef francés Thierry Pszonka. La exigencia y la vorágine de la ciudad la abrumaron: "Tengo mentalidad de pueblo, nunca me pude adaptar. Aproveché que tenía un hermano viviendo cerca de Roma y empecé a mandar currículos a todos los restaurantes de la guía Relais & Châteaux, para ver si tenía suerte. No tenía una necesidad económica para irme, necesitaba cortar con la locura de Buenos Aires. Tenía 24 años y nacionalidad italiana. Me llamaron de Ranco por teléfono para hacerme la entrevista; yo no hablaba una palabra de italiano, apenas las frases mínimas de presentación, pero como en mi familia se hablaba, entendía un poco. Mi mamá se sentó a mi lado para ayudarme y me aceptaron".

Sos chef pastelera, ¿por qué elegiste tinta de calamar?

Porque hace un tiempo fui a comer a una trattoria a la que voy muy seguido en Italia y me sirvieron un plato de pasta con tinta de calamar que me encantó. Era tan rico que quise repetir la receta en casa. Y también porque no soy nada esquemática, me gusta romper las estructuras.

¿Agregar tinta de calamar a la masa la vuelve más difícil de trabajar?

No, la tinta de calamar le otorga humedad, entonces compenso con menos huevo. Para trabajar la masa lo más importante es tener sensibilidad. Tiene que ser dura, hay que amasar bastante, tiene que costar... quedar casi no integrada. Hay una receta clásica que dice que cada 100 gramos de harina ponés un huevo. Yo voy sintiendo la masa y viendo qué le hace falta. También uso un poquito de semolín mezclado con la harina común para que quede bien dura. Si la pasta te queda medio blandita después, cuando la sobás, al agregarle más harina se pierde el sabor. Hay que tener cuidado.

¿Imaginás un bocado de pastelería con tinta de calamar?

Es difícil porque tiene un fondo de sabor a pescado. Me encanta estéticamente para la pastelería, pero prefiero trabajar con carbón vegetal, que también se usa para colorear. Muchos utilizan colorante artificial por una cuestión de costos, yo no lo recomiendo, prefiero lo natural. Hago facturas, panes, todo color negro con ese carbón. Está de moda porque dicen que permite hacer la digestión más liviana.

¿Cómo es trabajar en un restaurante con una estrella Michelin?

Tengo mucha libertad para crear, hago una cocina muy de territorio. Los italianos respetan mucho el producto local. Todos los días muy temprano suena la bocina y es el señor que trae la manteca de campo. Después viene otro que trae los quesos. Un señor de 89 años viene a traerme huevos. Yo pienso: ¿por qué no se jubila? Es gente que tiene mucha pasión por lo que hace.

¿Pasás fácilmente de cocinar dulce a salado?

Yo soy pastelera, no es mi especialidad la cocina, pero me encanta. Además no soporto la rutina. Si tengo que hacer siempre bombitas de crema, duro dos días. Ahora estoy en una etapa en la que quiero generar un proyecto propio. Me encantaría abrir una pastelería boutique porque donde vivo hay dulces muy antiguos, no hay nadie haciendo vanguardia. Empecé a dar cursos, pero mi sueño es tener mi propio local, chiquitito. Empiezo a abrirme a esa posibilidad.

¿Cómo es vivir en un pueblo de 800 personas?

Elegí no vivir en grandes ciudades, soy paisana. Il sole di Ranco es un restaurante, pero también es un hotel boutique que tiene 160 años. Pasó de generación en generación, siempre en la misma familia. La gente viene a relajarse, no hay mucho para hacer más que disfrutar de la naturaleza. Vivo a 200 metros del restaurante, voy en bicicleta o caminando. Suelo correr y nadar en el lago; en verano todo el mundo lo usa de playita. Para comer hay tres lugares, un bar y dos hoteles. Y si no, cada cuatro kilómetros tenés un pueblito. Tengo una casa grande, albergo a amigos que me visitan. Son bienvenidos.

Tagliolini al nero di seppia

Masa: 12 g de tinta de calamar / 5 huevos / 250 g de harina de sémola / 250 g de harina /Salsa 50 g de apio / 50 g de zanahorias / 50 g de cebollas / 2 dientes de ajo / 50 ml de vino blanco / 200 g de tomates pelados / 200 ml de fondo de vegetales /15 g de tinta de calamar /1 filet de lenguado /2 calamares grandes limpios /10 langostinos /3 dientes de ajo /100 g de tomates cherry

Disolver la tinta con los huevos y mezclar con las harinas.Dejar reposar una hora. Sobar la masa y cortar cintas de 2 a 3 mm de ancho. Saltear las verduras en aceite de oliva y desglasar con vino. Agregar los tomates, el fondo de vegetales y cocinar por 50 minutos. Procesar y agregar la tinta de calamar y el filet de lenguado en trozos. Cocinar 15 minutos más. Saltear los calamares en rueditas, los langostinos, el ajo y los cherry. Hervir la pasta al dente, emplatar con los calamares y acompañar con tartare de langostinos picados y condimentados

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