La pastelera mexicana que está obsesionada con el dulce de leche
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"No hago pastelería para ganar dinero, me hace feliz hacer feliz a la gente", dice Paulina Abascal, una de las cocineras más famosas de México que tiene lo dulce como emblema y asegura que el pastelero tiene que ponerle corazón a lo que hace. Sí o sí. Sacó 5 libros de pastelería, incluyendo uno para chicos; tiene dos tiendas exclusivas llenas de colores; hace el catering de los eventos más importantes de la ciudad y desde 2004 que aparece en la pantalla de El Gourmet.
Durante la charla con LA NACION, más de una vez se va a acercar alguien para sacarse una foto con ella o pedirle consejos. Paulina responde siempre sonriente y mete las manos en la masa como lo hace desde los 7 años cuando empezó a cocinar "pasteles".
Cuando fue la hora de estudiar, tuvo que meterse en la carrera de Hotelería porque no existía la de Gastronomía. "Era la única manera de estar cerca de una cocina", cuenta. Su primer método de aprender fue el prueba y error. Después pudo tomar muchos cursos de pastelería y dio un gran salto tanto profesional como personal cuando debutó en televisión.
"Cuando grabé mi primera temporada en El Gourmet, me pidieron que hiciera mi pastelería pero con toques bien mexicanos. A partir de ahí, empecé a ir a los mercados, a las callecitas, a leer mucho y absorber como esponja todo lo que es nuestra cultura", cuenta.
Es que si bien la cultura gastronómica mexicana es inmensa, la influencia española llegó muy temprano, se mezcló con las técnicas francesas y hasta moldeó la manera de consumir el cacao local. Por ejemplo, dicen que las culturas prehispánicas bebían el chocolate, y que fue recién en Europa que se lo empezó a producir en formato sólido.
Hoy los productos de México están en sus helados, sus tortas y sus bombones. Ama las frutas locales como la guayaba, el tamarindo, el mamey y la guanabana, y asegura: "Hay que saber tratar los ingrediente y lo demás lo logra el producto en sí mismo". Su estatus de embajadora de la gastronomía mexicana la llevó a armarle un banquete al papa Benedicto XVI, detalla contenta: "¡Entré a un lugar del Vaticano al que nadie puede entrar y cociné mis postres!".
El toque argentino
Su paso por el canal también la acercó a la Argentina, porque sumó amigos cocineros y productores locales que la convirtieron a nuestra religión del dulce de leche. A tal punto que cambió la receta de uno de sus postres estrella que creó hace 27 años, para incorporar este ingrediente. A continuación, la historia, la receta y un tip de parte de Paulina: para que la banana no se oxide, hay que incorporar la crema al instante y evitar que entre el oxígeno.
Crujiente de banana
Base:
- 600gr Pasta Phylo
- 300gr Manteca
- 150gr Azúcar Glass
Procedimiento
Base y gorros de pasta phylo:
- Cortar 6 capas al tamaño de su base de tarta, barnizarlas con manteca y acomodarlas en el molde, rallarla y espolvorear azúcar glass.
- Cortar 6 cuadros, barnizarlos de 2 en 2 con manteca y colocarlos en una base de papel aluminio para dar forma ovalada y espolvorearlos con azúcar glass.
- Hornear a 160°C por 10 minutos o hasta que estén doradas
Relleno:
- 700gr Crema Para batir
- 300gr Azúcar
- 15ml Extracto de Vainilla
Procedimiento
- Colocar en batidora todos los ingredientes, batir hasta obtener crema con picos firmes.
- Reservar.
Montaje:
- 100gr Chocolate Blanco
- 10pzas Banana
- 200gr Dulce de Leche
- c/n Azúcar Glass
- c/n Cocoa
Procedimiento
- Derretir chocolate y con ayuda de una brocha colocar una capa en la base de pasta phylo.
- Una vez seco, con manga pastelera, agregar dulce de leche haciendo una capa en la base.
- Colocar rodajas de banana y cubrir con crema.
- Cernir azúcar glass y coco encima de los cuadros de phylo y colocarlos encima de la base montada.
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