La Patagonia sabrosa: la Gran Gourmet Comodoro

Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar | @MaglioneSibaris

Es hacer, pareciera ser la actitud que merodea por la Patagonia, mostrando que están preparados para pasar a la acción a la hora de promover la gastronomía de la región. Esta vez fue el turno de La Gran Gourmet Comodoro, que desarrolló su séptima edición de una manera extraordinaria.

El director de orquesta en este caso fue nuevamente Mario Mendonça, quien encara esta movida con un empeño envidiable. Amante de la cocina, se puso esta tarea al hombro apuntando a estimular en los comodorenses el amor por la buena comida, los buenos productos y los buenos vinos. A su lado estuvieron su mujer Verónica, sus hijas Josefina y Luciana y hasta su futuro yerno Lucas, llegado de Rosario para poner el hombro.

El lugar elegido fueron las instalaciones que tiene el hotel Lucania, con su gerente, Víctor Hugo Correia, cumpliendo su rol de dueño de casa, aportando hasta el Coro del Lucania, un grupo musical que integran empleados del hotel y algunas voces aportadas por comodorenses que no trabajan en el mismo. El director es uno de los recepcionistas, por lo que cuando lo vi compenetrado en la dirección me dije: “a este tipo ¿de dónde lo conozco?”

Me gustó mucho que esta vez se utilizó un concepto que me canso de pregonar: fue un festival para el lucimiento de cocineros patagónicos. Siempre existe una suerte de leyenda que dice que es imposible hacer algo que implique la gastronomía sin llevar a “estrellas” de la cocina mediática porteña. En este caso no hubo más que cocineros del barrio: Comodoro Rivadavia, Esquel, Ushuaia, Puerto Deseado y Puerto Madryn, y las clases magistrales fueron a salón repleto en cada caso. No tengo nada con las estrellas, pero cuando sucede que terminan siendo las únicas que cocinan, mientras los locales se quedan detrás del telón preparando todo para su lucimiento, me parece que se desnaturaliza lo que debería ser el objetivo de estas ferias-exposiciones: promover a los talentos culinarios de cada región que pugnan por hacerse conocer.

Se suele decir: “al no cobrar entrada sin apoyo del gobierno no se puede hacer nada”. Se cobró entrada, con derecho a beber algún vino de las 18 bodegas participantes, que presentaron 80 etiquetas de sus mejores vinos. También se podía comer en varios puestos donde los cocineros ofrecieron verdaderas delicias. Y el público respondió llenando los salones. Ciertamente otra leyenda. Pero cuidado, el apoyo oficial siempre suma de diversas formas, así que si llega debe ser siempre bienvenido.

La conclusión es que allí estuvieron Pablo Soto y Darío González que deslumbraron con unas mollejas de cordero acompañadas por un puré de hinojos y morillas, que me resultaran inolvidables; Sebastián Mayo (para el gran público Tian May, tal su nombre artístico) y Pablo Badaracco, que viajaron 25 horas de ómnibus desde Ushuaia para mostrar lo que son capaces de hacer cuando les ponen una centolla a mano; el chef dueño de casa, Sebastián Ramos elaboró platos con langostinos y truchas chubutenses; José Basualdo hizo de las suyas con una merluza negra y de paso nos despabiló acerca de que en el mar frente a Puerto Deseado se pueden conseguir estupendas centollas; al cordero patagónico le dio su lugar Javier Moyano. Seguramente se me termina escapando algún cocinero ya que el desfile estelar era impresionante.

Ya había visto en Madryn que convocaron a Los Chefferson a mechar música con platos de comida, pero la actuación del coro del hotel; la participación de la jovencísima Luciana Mendonça que tuvo una performance extraordinaria; y la presentación de los Chechelos me hacen pensar que es un formato que vino para quedarse: gastronomía + música. No está nada mal…

Son dos entusiastas ejecutantes del cello, que sin abandonar la música clásica, en este dúo le dan una vuelta de tuerca a sus instrumentos y los ponen a ejecutar folklore en una forma sorprendente. Mauro Sarachian y Ramiro Zárate se conocen a través de los encuentros periódicos cuando son convocados por la orquesta filarmónica de Río Negro para hacer giras mensuales de pocos días. El año pasado plasmaron la idea de formar un dúo y hacer esta música que suena espectacular.

Ramiro es un ichocrustáceo (tal el gentilicio de los habitantes de la localidad cordobesa de Icho Cruz) que integra la orquesta sinfónica de Neuquén. Es además ejecutante de guitarra, pero una tendinitis producida en su mano por trabajar en una fábrica de calzado, le pone en brazos el cello que hoy toca con maestría. Su instrumento llegó en manos de inmigrantes en 1912 y es un auténtico tesoro.

Mauro se formó en el Conservatorio Nacional, luego pasa 6 años entre Barcelona y Bruselas, con una sola obsesión: perfeccionarse musicalmente. Desde los 14 años supo que el cello era su instrumento por elección y lo explica: “es un instrumento al que te abrazás y te hace resonar todo el cuerpo mientras se toca…”. Fue seleccionado para integrar la Orquesta Sinfónica Nacional, y con otro conjunto al que lo convocan, el Rascasuelos, que se focaliza en el tango, tiene agendado viajar a Nueva York este año para actuar en el Carnegie Hall. Nada menos. Sospecho que le va a ir bien porque tiene gran profesionalismo y una saludable hambre de éxito.

En la feria uno de los stands que más me llamó la atención fue el de la panadería Barile. Por algún motivo, los patagónicos consumen pan pero me da la sensación que no les interesa demasiado una gran calidad. Se ve en las paneras de los restaurantes o las propuestas en los desayunos de algunos hoteles. Pero en este caso, la calidad del pan y las tortas me pareció superlativa. Casi diría que todo superaba a lo que indican los manuales de buena panadería. Así que en una mañana libre me fui a conocer la casa central de donde se aprovisionan las sucursales y el café que forman parte del negocio familiar.

Mi anfitrión fue Gabriel Barile, que me presentó apenas entramos a su padre Carlos Alberto, sorprendido reparando un artefacto. Martha su madre solía estar todos los días pero ahora anda remoloneando, según lo que escuché. La hermana de Gabriel cumple la delicada función de retirar el dinero de las cajas y depositar en el banco. Mientras devoraba una medialuna “aniversario” –imaginada para el cumpleaños número 25 de la empresa y con ciertos secretos que hacen que sea especial- vi que la preocupación pasa tanto por la calidad del producto como por el packaging y el diseño de marca.

Todo el asunto del diseño lo tiene en sus manos Mario Mendonça, siendo ésta su especialidad profesional. Por ejemplo, para el Día del Niño ofrecerán una “Caja de Desayuno”, que contendrá varios productos que seguramente van a hacer las delicias de los chicos que sean los afortunados en recibirla de manos de sus padres ese día. Me gustaría ser niño y que me regalen el pan dulce o los pastelitos de dulce de membrillo de los Barile. Como no puede ser de otra forma, otra obsesión de Gabriel pasa por la utilización de masa madre en sus panes y se provee de un mejorador de marca muy conocida importado de Bélgica. Me encantó esa búsqueda constante de la excelencia y la innovación.

Buena parte de los stands de la Gran Gourmet eran de productos relacionados con la buena sazón. Tian May ofrecía todo tipo de aliños y condimentos, pero su estrella es la utilización del fruto del canelo, presente en los bosques que rodean a Ushuaia y que tiene un perfume muy especial. El perfume de su curry de canelo me hizo desear que llegue cuanto antes a los comercios de Buenos Aires. Otro stand interesante fue el de la empresa Bivalvia, que tenían todo tipo de productos para transformar un plato corriente en algo superlativo. Francisco Rozzi, su dueño, me hizo probar un polvo hecho con el alga wakame que es una delicia. Él asegura que fueron los descubridores de este producto. Sospecho que con esto del wakame pasa como con los clavos de Cristo en las iglesias romanas: varias tienen los verdaderos….mmmmmmm.

Había stands con los habituales dulces de frutos cordilleranos. Uno ofrecía quesos de todo tipo, pero tenían especialmente unos de oveja espectaculares. Mostazas deliciosas. En uno comí unas salchichas de cordero cocinadas en el momento que resultaron deliciosas. Sabor + sabor + sabor…

A pesar del apetito saciado en la feria, una noche nos escapamos con el infaltable Luis Calderón, el hombre langostino, a comer a Buenas Costumbres, el restaurante donde se luce en la cocina Andrés Estrada, un cordobés transformado en comodorense adoptivo. Me resultó realmente remarcable. Se nota que los locales saben bien de qué se trata porque a las 12 de la noche estaba con todas sus mesas ocupadas. Andrés es un buen ejemplo de la Patagonia sabrosa, porque sus platos tienen una buena sazón y originalidad. Recomiendo probar su Revuelto Gramajo en versión Estrada.

Como si fuera poco, el municipio de Comodoro adhirió a la legislación que dispone que los restaurantes deban tener una versión de sus menús en lenguaje Braile. Por eso le aconsejo que no compre la versión de que es una ciudad de petroleros, y que estos son personas toscas, sin refinamiento, aves de paso, más los adjetivos que se le ocurra. Es una ciudad con buenas propuestas gastronómicas, mejor hotelería, y con un gran sentido de la hospitalidad. Gracias Mario Mendonça (pronuncie como “s” por favor).

Hablar de Italpast es hablar de uno de los lugares donde se pueden saborear las mejores pastas de la Argentina. Pedro Picciau encontró en su hijo Luciano el brazo para extender sus dominios más allá de Campana e instalarse en La Reserva de Cardales. Como buena parte la producción se hace en Campana, la calidad, el lugar aporta a los buenos platos conocidos un entorno extraordinario. Almorzar con la vista de la laguna sentados en la generosa terraza del restaurante, aprovechando el benigno sol invernal, es garantía de pasar buen un momento gastronómico. A esto se le suma que Luciano tiene el sentido de hospitalidad familiar. Placer total.

Los amigos de Oliovita repitieron su Concurso Gastronómico para Aficionados, que consistió en el envío de recetas a la fan page de la empresa, y ahora viene la tarea de los jueces, los cocineros Valentín Grimaldi y Víctor Manuel García. Los profesionales tienen una ardua tarea por delante porque los que respondieron fueron miles de aficionados, enviando una foto de su plato, una descripción de su preparación, y además debieron darle un nombre. Así se elegirán 3 ganadores de forma directa. Ahora hasta el día 26/8 vota el público entre otros 7 elegidos, escogiendo 3 más. Y el 29/8 se comunican los 6 finalmente premiados. Una buena forma de que el aceite de oliva virgen extra haga acto de presencia estimulando su saludable consumo. Argentina es gran productora y exportadora de aceite de oliva pero los argentinos estamos medio remolones para adoptar su consumo.

Por Alejandro Maglione

• Comer & Beber

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