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La receta de Viena
Originadas en el milenario hábito de embutir carnes en la tripa de un animal, las salchichas artesanales resisten a la industrialización
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Hace 3500 años, a un babilonio se le ocurrió rellenar el intestino de un animal con trozos de su carne condimentada. El primitivo embutido pasó por las manos de los griegos y luego de los romanos; éstos lo llamaban salsisius, desprendimiento del adjetivo salsus (salado), suponiendo que toda carne salada podía ser embutida en tripa. Las salchichas romanas de herencia helénica eran chatas, casi circulares, y llevaban los más increíbles rellenos.
La especialidad se extendió dentro del imperio con éxito. En la actualidad, no existe país europeo que no cuente con por lo menos un tipo de embutido nacional. Sin duda, la preparación alcanzó mayor esplendor en Alemania. La charcutería germana se basa en la carne de cerdo, a menudo combinada con carne bovina y tocino. Hay casi tantas variedades como poblaciones en territorio alemán, y algunas reciben el nombre de la ciudad en las que fueron elaboradas por primera vez.
Quizá las más conocidas para los argentinos sean las salchichas de Viena y las frankfurten, que, ante la aceptación del público, se industrializaron rápidamente. Pero las viejas fórmulas no aceptan químicos en los rellenos ni piel sintética. Las salchichas artesanales se embuten en tripa de cerdo, de oveja u otra similar; la pasta se hace con carnes saladas, procesadas al calor y condimentadas, sin el agregado de conservantes ni féculas. Se consumen frescas y su duración es menor, pero la diferencia en el sabor es sencillamente radical.
En las fiambrerías especializadas suelen hallarse, por ejemplo, las del tipo knackwürste, gruesas salchichas de vaca y cerdo que a veces reciben el nombre de chorizo alemán. También son comunes las bratwürste, de puro cerdo, especiales para asar a la parrilla; las debrecziner, picante especialidad húngara condimentada con páprika; y la paradigmática weisswürst, salchicha blanca condimentada con perejil, típica de Munich, que se sirve a diario durante el brotzeit, desayuno tardío que comienza a las 10 y se acompaña con mostaza dulce y cerveza.
Pero no todo es pancho o salchicha caliente. Existen variantes frías, menos ortodoxas, óptimas para una picada. El leberwurst es una pasta suave elaborada con carne, tocino e hígado de cerdo, embutida en tripa. Blutwürstes, equivalentes a nuestras morcillas, se hacen con sangre natural de cerdo, cuero, tocino y cebolla.
Una ley de oro reza: "Las salchichas no se hierven". El embutido se coloca en un recipiente con agua fría y se calienta sólo hasta que rompa el hervor. De ir más allá, la piel de la salchicha se raja dejando ingresar al líquido, el resultado es una pasta aguachenta e insípida.
Como se prefiera, fría o caliente, salteada o a la parrilla, sola o con mostaza, la salchicha sigue formando parte de un milenario hecho cultural: el arte de embutir.
Nada de panchos
Lugares donde encontrar salchichas artesanales
- Para Comer alli
Bar Alemán Av. San Martín 5992, 4501-0814. Picada de la casa: morcillón, salchichón, cracovia, leberwurst, ensalada de papa, pickles, jamón y queso ($ 12). Chucrut garni ($ 12) con kassler (pechito de cerdo ahumado), papa hervida, panceta ahumada y salchicha tipo frankfurter; chorizo alemán con guarnición ($ 4).
Big Mamma Cabello 3760, 4806-6822. De todo hay en este ecléctico Deli. Debrecziner mit kartoffelsalat es el plato compuesto por dos salchichas húngaras con páprika, papas en rodajas, cebolla y perejil ($ 6,50). Leberwurst ensemble, sándwich en pan gris de Szpiegel enmantecado, con mostaza y pepinos agridulces ($ 6,50). En la fiambrería venden leberwurst, holsten (salame alemán), lyoner (salchichón alemán) y debrecziner.
Gambrinus Av. F. Lacroze 3779, 4553-2139. Alemán de Chacarita, aunque tiene parrilla. Salchichas de Viena con chucrut ($ 4,50), Bratwurst con ensalada de papas ($ 7,50); leberwurst con kartoffelsalat ($ 6).
La Casa Polaca Jorge L. Borges (ex-Serrano) 2076 subsuelo, 4774-7621. Tabla de fiambres compuesta de rosca polaca, cracovia y leberwurst; salchichas con chucrut; salteadas con rábano picante, mayonesa y vegetales; chucrut guisado tradicional (bigos -guiso del cazador-) con salchichas tipo Frankfurt ahumadas ($ 7).
Munich Florida 835, Galería Bs As., local 20, 4313-3162. Jorge, hijo de eslovenos, cocina en este simpático lugar céntrico. Las dos especialidades son Knackwurst y Kreiner, una deliciosa salchicha eslovena ahumada de puro cerdo picado grueso. Se acompañan con chucrut, papas salteadas con cebolla o repollo colorado. Plato con dos salchichas y guarnición, $ 4,50.
Zum Edelweiss Libertad 431, 4382-3351. A la salida del teatro o después de recorrer Corrientes, se puede disfrutar de un plato de salchichas de Viena con chucrut ($ 7), chucrut garni ($ 20) con frankfurter, knackwurst (aquí lo llaman snack) con chucrut ($ 8), leberwurst con ensalada de papas, cebolla y mayonesa ($ 8).
Zur Eiche San Martín 1537 (V. López), 4791-9379. El Roble, como le dicen los clientes, sirve salchichas de un frigorífico artesanal de Villa Ballester. De Viena, knackwurst y weisswurst, con chucrut o kartoffelsalat ($ 7); otras guarniciones son repollo colorado y papas ršsti. El chucrut garni lleva kassler (pechito de cerdo ahumado) y salchicha tipo frankfurter ($ 17). Plato típico de la casa: chorizo alemán abierto, a la parrilla, con panceta y papas fritas ($ 9. También, weisswurst con chucrut o ensalada de papas ($ 11).
- Para Comprar
Benavídez Rep. Arabe Siria 3002, 4804-5922. Salchichas de Viena y Debrecziner ($ 13,50), Knackwurst ($ 13), Weisswurst ($ 14), leberwurst con hongos y ahumado ($ 13,50), salchichón de carne ahumado ($ 14,50) y morcillón con lengua ($ 14,50). Todos los productos son aptos para celíacos ya que no contienen aglutinantes y están embutidos en tripa.
Hans Mercado de Belgrano, Juramento 2527 puesto Nº 6, 4788-1885. Juan Heigel vende salchichas de Viena y knackwŸrste ($ 12 el kg); bratwŸrste ($ 14 el kg) para asar, feine (picado fino) y grobe (picado grueso); fleischwurst, salchichón de carne de vaca ($ 15 el kg); teewurst, una pasta para untar ($ 19 el kg) y kleiner leber y blut, de hígado y sangre de cerdo respectivamente, para asar ($ 12 el kg).
Supermercados Jumbo Av. Bullrich 345. Salchichas de elaboración propia (según asegura el encargado de la fiambrería). WeisswŸrste, salchichas tipo campesino, de Viena, debrecziner y leberwurst ahumado (rondan los $ 10 el kg). En las góndolas, dos rarezas: vursht, embutido kosher de origen ruso a base de carne de vaca, féculas, sal y ajo ($ 14,50 el kg) y salchichón siciliano con aceitunas de Campofrío.
Marbach Juncal 2287, 4826-7236. Raquel Marbach recibe fresquísimas salchichas del frigorífico de su hijo Karl, maestro fiambrero que estudió seis años en Augsburgo el arte de la charcutería germana. Sin conservantes y embutidas en tripa, tienen un maravilloso surtido de especialidades alemanas. KŠsebeiserwŸrste, salchichas gruesas mezcla rellenas de queso ($ 11 el kg); bauernwŸrste o chorizos campesinos ahumados con mezcla picada gruesa ($ 15 el kg); nŸrnbergerwŸrste, salchichas picado mediano con orégano ($ 11 el kg) y unas exquisitas speckwŸrste, morcillas ahumadas que se pueden dejar secar y se comen frías como fiambre ($ 8). También venden salchichas sin sal.
Valenti Soldado de la Independencia 1185, 4775-2711. Un clásico. Salchichas artesanales embutidas en tripa y con un toque ahumado. De Viena ($ 15,80), superviena ($ 15,80), chorizo alemán y knackwurst sólo de ternera ($ 22). También, debrecziner picantes ($ 22), weisswŸrste puras de cerdo y bratwŸrste para asar enteras. Salchichón levemente ahumado casero embutido en tripa ($ 20) y morcillón (blutwurst) con lengua.
