La Rioja, colores y sabores

Parece un pájaro carpintero cuyo picoteo se vuelve ensordecedor entre tanto silencio. Es el golpeteo del martillo pequeño contra la nuez con el que los "pulperos" de la Finca Huayrapuca, a 230 km de La Rioja capital, en el valle de Famatina, rompen la cáscara y luego "pulpean" la fruta.

Ese ruido y el olor a nuez distinguen a Huayrapuca, una casona riojana con un río Amarillo que serpentea las serranías y desciende desde los 4200 msnm. El cauce se remonta con caballos o camionetas 4x4 para realizar el paseo más hermoso que ser humano alguno jamás pueda imaginar: el ascenso a la mina La Mejicana, famosa porque allí, en 2007, el pueblo de Famatina unido a Chilecito impidieron el desembarco de la minera Barrick Gold.

Junto con la actividad olivícola y la viticultura, la producción nogalera, focalizada en el valle de Famatina, está en plena expansión. Las plantaciones que rodean el río del color del sol conforman un paisaje increíble, con las tonalidades de los cerros y el sabor de la nuez, una de las mejores del país.

Dejarse guiar por el sonido de la cáscara al romperse, buscar el sabor del vino casero, oler el aroma del aceite apenas prensado, descubrir la melancolía de la jarilla cuando llueve y se vuelve intensa: así se recorre con el paladar esta bella provincia. En La Rioja todavía es posible descubrir platos olvidados, ligados a ingredientes regionales.

"Miran hacia afuera y, como dice la canción, estaba donde nací lo que buscaba por ahí", señala Hugo Véliz, chef del Hotel Naindo, en La Rioja capital. La carta de su restaurante reivindica la utilización de la jarilla, la harina de algarroba, el cayote, las nueces, el vino patero, el aceite de oliva y toda receta riojana que pueda rescatarse del olvido.

El cric-cric de las pisadas

Aun en La Rioja el cielo protector está casi siempre celeste y el sol es tan ensordecedor como el picoteo del martillo, que se vuelve rítmico como un mantra, y vuelve a empezar una y otra vez... ¡Y los cardones!

Cric-cric suenan las pisadas sobre los cientos de cáscaras que, en vez de piedritas, tapizan el suelo de todos los exteriores de la Finca Huayrapuca. Paolo D’Alessandro y su mujer, Claudia, son los impulsores de esta nuez con marca propia, envasada al vacío.

En 2006 compraron la finca y la adaptaron, primero, como quebradero y, después, para el turismo. Rodeando la casa pueden verse las plantas más añosas y las más nuevas, que reemplazaron algunas de las otras. Se sumaron al plan de reconversión, con el cambio de algunas variedades criollas (que producen una nuez cobriza, con sabor más intenso y mayor cantidad de aceite), por la californiana, o Chandler (más blanca). Entre una y otra ingresó la Franquette, o Sorrento (color intermedio).

El agua no les sobra: las inversiones requeridas son un sistema de riego que permita una mejora en la distribución: actualmente el río Amarillo se puede utilizar 28 horas cada 20 días; corren las acequias orillando los caminos, más una adecuación tecnológica. Además, la importancia -y la conciencia- de no dejar entrar en la zona a la minería, que contaminaría todo. "Y limitar las perforaciones", aclara el ingeniero.

Mechita es la "directora técnica" de lo dulce y Beti, la cocinera. La cocina de Huayrapuca posee un fogón, una paila y un horno de barro; sólo para verla vale la pena el viaje. De allí salen las empanadas con papa y pasas de uva al torrontés fritas en pailas gigantes, las costillitas a la riojana, el pollo con salsa blanca "granizada" de nuez... Todo esto, previo ascenso a la inmensidad del cerro para descubrir el misterio escondido en los socavones de La Mejicana, entre montañas talladas de ocres y rojos.

El cabrito se carnea con un día de anticipación. Beti utiliza la salvia para la marinada, pero no mucha, "para que no indague". Su lenguaje tiene el gusto de las hierbas y de las nueces.

El sabor del torrontés

Las carnes se cocinan en vino torrontés: en todo asoma su sabor frutado. "O un patero, si tiene buen sabor", dice Beti. En La Rioja, el vino casero es cosa seria.

Sólo por estar en el faldeo del cordón del Velasco los caldos de la zona tomaron el nombre de "Vinos de la Costa Riojana". Nacieron al este de la capital, sobre la ruta 75, en los pueblitos colgados del cerro, con escasos 800 habitantes; estos tintos y blancos son elaborados artesanal y familiarmente.

Son pequeñas bodegas que se unieron en la Asociación Cordón del Velasco (Acove), y este cooperativismo les permitió avanzar para que hoy, con reserva previa, algunas abran sus puertas al turismo.

A 1200 msnm, con una amplitud térmica de 20º, crecen las uvas que alimentan las piletas y los tanques de Finca Los Navarro, Finca Lomas Blancas, Finca La Delicia, Casa India, Emilio Guzmán, Establecimiento Las Tinajas, Doña Emilia, Robertito y Parrales de la Costa, entre otras bodegas artesanales.

"Estos vinos tienen la particularidad de lo regional, y están inscriptos en el INV. Trabajamos para que cada pueblo tenga su bodega, como antaño, con la fuerza de esta sinergia cooperativa", señala Pedro Fuentes Navarro, presidente de Acove.

En cuanto al resto de las bodegas más grandes, Valle de la Puerta elabora vinos premium y aceite de oliva en Vichigasta, con uvas de sus propios viñedos, al igual que Chañarmuyo Estate, con una hostería bellísima. Siguen San Huberto y La Riojana Cooperativa Vitivinícola, fundada en 1940 en el departamento de Chilecito, y desde 2005 fabricando aceite de oliva orgánico virgen extra de primer nivel.

El olor del aceite de oliva

En La Rioja, el aroma del aceite de oliva lo perfuma todo. La ciudad de Aimogasta, a 115 km de la capital y cabecera del departamento de Arauco, es sede de la Fiesta Nacional de Olivicultura y principal centro de cultivo de esta variedad de aceituna, fácilmente reconocible por su gran tamaño y sabor especial, la única netamente argentina. Cerca de Aimogasta están el Señor de la Peña -el destino de fe más importante de la provincia en Semana Santa-, y el Barrial de Arauco, una superficie plana y desértica de 3,5 por 2 km que hace miles de años fue lago y que hoy se usa para la práctica de carrovelismo.

Además de las grandes agroaceituneras, en Aimogasta también existe una fábrica familiar que produce aceite de oliva extra virgen a través de un método de extracción artesanal.

José Hilal muestra orondo su molino de fines del 1800 donde aún muele la aceituna con el antiguo método de 2 piedras que giran sobre un eje. "El aceite -dice- se vuelve una enfermedad. Una vez que uno se pone exigente sólo se puede pensar en su color, su perfume, su sensación en la boca. La provincia es la productora más importante del país."

En cuanto a las aceitunas, que de tan grandes parecen damascos, se fermentan en tanques, y también en barricas, como antaño: se trabaja con el sabor y la calidad; Brasil demanda la mayor parte de la producción.

La tierra de Facundo Quiroga entrega el beso del paterito, el sabor de la nuez cobriza, el perfume de azahar y el de la aceituna prensada. Y los valientes alcanzarán su corazón minero con la boca agria y seca, que más tarde se vuelve dulce, cuando se solaza con un cayote, un membrillo o un tomate de finca.

DONDE, COMO Y CUANTO

La Rioja capital

Hotel Naindo: el restaurante Torrontés rescata sabores olvidados e ingredientes autóctonos de la mano del chef Hugo Véliz. San Nicolás de Bari 435, La Rioja. Tel. 03822-470700; single, $ 370 más IVA con desayuno. www.naindoparkhotel.com

Famatina

Huayrapuca: camino a Carrizal s/n, barrio Galli, Famatina. Tel. 03822-15677488/15354054, www.nueceshuayrapuca.com.ar
El lugar recibe visitas a la finca y al quebradero, y ofrece almuerzos, meriendas o cenas en el restaurante, que rescata la utilización de la nuez y del fuego como método de cocción (parrilla, horno de barro, cocina económica). Hospedaje en alguna de las cuatro habitaciones, dos con baño privado, en una casona de adobe puesta con mucha delicadeza.

La habitación con desayuno , $ 360 en base doble.

Un almuerzo o cena tradicional sin vino , $ 100; merienda, $ 49; menores, $ 30.

Paseos desde Huayrapuca en 4 x 4 , de medio día o de día entero, hasta el cañón del Ocre o la mina La Mexicana, $ 450 por jeep con chofer hasta el primer punto; $ 900 hasta el segundo. La comida para el camino (no se puede comer mucho porque la altura lo impide: se alcanzan los 4600 msnm), $ 120 por persona, consiste en sándwiches de campo y picada. Guías: Omar González y Sergio Blanco; lic.sergioblanco@live.com.ar

Asociación Cordón de Velasco: agrupa las distintas bodegas de vino casero, algunas de las cuales, como Los Navarro, Finca Las Delicias, Casa India o Lomas Blancas, se pueden visitar. Combinando con anticipación, se preparan asados y empanadas, entre otras posibilidades. RN 75, Aminga, departamento de Castro Barros. pedrofuentesn@hotmail.com, Tel. 03822-425436/15441119.

San Blas de los Sauces

Pucará de Hualco: en el departamento de San Blas de los Sauces, se pueden conocer viviendas en piedra y morteros de las distintas culturas aborígenes -de la cultura de La Aguada y otras- que ocuparon la zona. Las paredes de piedra asoman entre cardones dando cuenta de una historia "que hay que desmitificar, para que no asumamos creencias que no son verídicas. Como, por ejemplo, que las deidades indígenas -el miquilo, entre otros, al que aún se le rinde culto en La Rioja- eran malas o perversas", señala el guía Flavio Yapura, artesano de la piedra.

El recientemente inaugurado Centro de Interpretación ofrece un baño precario, algún material y la presencia de guías que explican y cuidan el sitio; el recorrido está señalizado y contiene carteles con información. Por la ruta 40, a 200 km de la capital riojana y a 120 km de Chilecito. Informes: flavioyapura69@hotmail.com; (03822)15676485.

Chañarmuyo

Posada Chañarmuyo: Camino al dique s/n y RP Nº39, Chañarmuyo. Tel. (03822)462474. www.chanarmuyo.com.ar

Viñedos a 1700 msnm logran vinos de calidad, con alta graduación alcohólica, que se exportan mayoritariamente en dos líneas: Chañarmuyo Estate y Reserva. Excelentes el tannat y el cabernet sauvignon. Como novedad, ofrecen un viognier 2009 muy fresco y cítrico.

La posada tiene seis habitaciones con todo el confort. Desde allí parten los viajeros para recorrer la Cuesta del Miranda, Chilecito o el Parque Nacional Talampaya. Es una parada frecuente entre aquellos que unen en 4x4 La Rioja, Cafayate y Mendoza: Chañarmuyo se encuentra a medio camino.

Vichigasta

Bodegas La Puerta: RN 74, km 1186, Vichigasta. (03825)490085.
www.valledelapuerta.com

Visita a la finca de viñedos y olivos con degustación. Excelentes el Bonarda (La Puerta Alta 2009, a increíbles $ 23), el Bonarda Reserva 2007 y un blend Reserva 2006 del cual quedan pocas botellas. Líneas La Puerta y La Puerta Reserva. Torrontés, shiraz, malbec.

Javier Colovatti, ingeniero agrónomo y wine maker de la bodega, explica todos los procesos de la vid y la aplicación de tecnología cada vez más moderna para lograr los mejores resultados por cada parcela.

Más información: Secretaría de Turismo de La Rioja, Pelagio B. Luna 345; (03822)426345; www.turismolarioja.gov.ar / info@turismolarioja.gov.ar

GARRAPIÑADA DE NUEZ

En Huayrapuca, los postres se "granizan" con la garrapiñada de nuez. Con su cofia y su timidez, Mechita entrega la receta como quien susurra un secreto. Pone en una paila 6 tazas de nueces (150 g), unas gotitas de esencia de vainilla, una taza de azúcar y media de agua. "Cuando se hacen los primeros globitos empiezo a mezclar hasta que todo se junta y se hace una pasta. Ahí me detengo. Luego vuelvo a colocar la preparación en la hornalla un rato más y sigo revolviendo. Luego la extiendo sobre bandejas: una vez fría, se separa sola", cuenta.

También preparan un pan de nuez con 100 g de azúcar y 100 de manteca que baten a punto pomada, le agregan 4 huevos de a uno, 250 g de harina leudante, vainilla o ralladura de naranja y 50 g de nuez. Lo cocinan en asaderas cuadradas y lo cortan en cuadrados: siempre utilizan la variedad criolla.

RIOJA ESCONDIDA

Rioja,
escondida en el pecho de la piedra famatina,
déjame que te explote con mis versos
para encontrar tu corazón minero.

Rioja,
blanco ajuar en los naranjos florecidos,
déjame descender a tus entrañas
que en el alba pulposa de los valles
quiero entrar a morir como semilla
por subir al perfume del azahar.

Rioja,
luna norte de aceite allá en Arauco,
déjame que te beba
el canto del arroyo
y me bañe en sus aguas aceitunas
hasta darme el color de los olivos.

Rioja,
canto tinto de un racimo cortado en Vichigasta,
déjame en los borrachos viñatales
ensayar la locura de los ebrios
y quitarle a la boca de las uvas
el beso enamorado de la tierra.

Rioja,
espinuda en los dedos de tu suelo quebrachero,
no me arrees esclavo a los asfaltos;
déjame aquí, salvaje, entre los árboles y el viento
con los ojos perdidos en el cielo.
Quiero verme clavado en tus dolores,
en la sed empacada de los llanos
y asomar en el cactus de mi canto espinudo
con la blanca sonrisa de la flor del cardón.

En Memoria de los Llanos (1961), de Héctor David Gatica.

Nacido en La Rioja en 1935, Gatica es uno de los más grandes escritores contemporáneos de esa provincia. Maestro rural, escritor, periodista, editó poemas y relatos en los que describe su tierra natal con profunda sensibilidad. Es autor de las letras de La Cantata Riojana, de Ramón Navarro.

Por Por Silvina Beccar Varela<br/>revista@lanacion.com.ar

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