La rúcula: ese yuyo que está de moda
Ingrediente básico de la cocina italiana, su sabor fue recuperado azarosamente por la astucia de una portuguesa y ahora conquista la cocina Argentina
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Como podrá imaginar, los Cicco somos tanos. Mis abuelos llegaron en barco de Sicilia, donde eran propietarios de un molino y tuvieron que caer en el Sur Profundo, porque al nono se le ocurrió anunciar su voto. Parece que en la Italia de Mussolini eso no cayó nada bien.
Después vino el primo Vincenzo y luego otro primo llamado Santo. Y más tarde llegaron los hermanos de Santo: uno de ellos tocado de la guerra terminó liquidando a su cuñada de un tiro mientras tendía la ropa. Para sellar el nivel de italianismo en sangre, vino hasta América un Cicco siciliano escapando de la policía. Mamá nunca te lo va a confesar, pero el hombre, por lo visto, no se dedicaba ni al macramé ni a la venta de canarios.
Se supone que, con todos estos antecedentes, debería dominar el tema central de esta nota. Sin embargo, a pesar de ser parte de la segunda generación de Cicco en Argentina, jamás de los jamases escuché hablar en ninguna mesa dominguera sobre la rúcula. Mamá nunca nos preparó un plato con rúcula. Ni se le ocurrió sumarla a la ensalada. Lo más cercano a un plato italiano eran los ravioles del domingo, que comprábamos en una casa de pastas del barrio –ésos sí que eran tanos de verdad–. Mi abuelo Luis, por su parte, tampoco legó receta alguna con esa verdurita. Estaría, se ve, demasiado ocupado escondiendo al tío Vincenzo.
Mi relación con la rúcula fue la de cualquier porteño desconfiado: primero, sentía que el mejor lugar que podía reservarle en mi plato era a un costado, lejos de todo lo comestible, una posición meramente decorativa. Luego, pasados los años, alguien la incluyó en mi pizza y descubrí que la hojita se podía comer.
Pero, si nos vamos a poner meticulosos, diré que no me tomé en serio la rúcula hasta que me fui a vivir al campo y tuve mi propia huerta en el fondo de casa. Se extendía no más de tres metros cuadrados, pero estaba orgulloso de ella. La vida de campo no es vida hasta que uno tiene huerta y le hace un corte de manga al verdulero.
En un principio, probé con plantar rabanitos, pero tardaban una barbaridad en tomar fuerza. También me había frustrado plantando zanahorias. Crecen para abajo y uno siempre tiene la intriga de si estarán o no. En cambio, de todas las verduras, la rúcula fue la más fiel. Crecía, sentía yo, hasta en lugares donde no recordaba haberla sembrado. Pasaba semanas y semanas acompañando carne con ensalada de rúcula. A diferencia de la lechuga, que siempre anda dependiendo del tomate, como candidato oficialista en afiche con Cristina, se basta a sí misma en la ensalada. Mi escasa imaginación culinaria me impedía considerar variantes al rabanito, pero la rúcula la sumaba donde fuera. Sin embargo, mi rúcula era tan fuerte que, por momentos, dudaba si no se me había escapado un poco de césped. Era la intensidad de cultivarla a campo abierto.
No importan los detalles, durante un año sentí en carne propia lo que es tener rúcula siempre a mano. Y aun cuando no me sentí sofisticado, me sentí eficiente. La hojita me dio de comer un buen tiempo y me hizo ser fiel a mi origen tano porque es, en definitiva, un pasaporte al italianismo porteño. Nuestra mejor posibilidad de sentirnos en Roma sin cruzar la General Paz.
Antes, en el rubro cocina, lo más refinado era lo francés. El italiano era –mi familia sabrá perdonarme– tildado un poco de grasa. Pero con el tiempo, lo francés pasó a ser sinónimo de bebidas burbujeantes. Y la cocina fue conquistada por los españoles y los tanos.
Es mentira que uno coma con el estómago. Uno come con el cerebro. Y, al igual que en el sexo, el combustible del apetito está en la imaginación. De tan retorcida y pretenciosa, la comida francesa se alejó del imaginario argentino. Como una mujer que de tan etérea perdió encanto. Ya nadie sueña hoy en día con ostras. Ahora, todo el mundo sueña con entraña y ensalada de rúcula. Un plato humeante de pastas rellenas. Algo robusto, concreto. La Coca Sarli de la cocina.
No pudo tener la hojita mejor prensa. Karlos Arguiñano la agrega en ensaladas con anchoas y morrones. Narda Lepes la combina con los orecchiette y la rocía con aceto y alcaparras. Dolly Irigoyen la prepara en bocaditos con paté y pera. De pronto, todos nos volvimos un poquito más tanos.
Los chefs insisten en que la rúcula es como Messi: no importa dónde uno la ponga, siempre sale bien parada.
Hoy en día hay combinaciones de rúcula con ananá, pastas rellenas de rúcula, y rúcula hasta para cócteles. Es material de inspiración para los cocineros, como lo es un póster de
para los jóvenes.
"Muchas veces si no explicás que la hoja junto al plato es de rúcula, no te la comen", dice Donato De Santis, el chef italiano que más hizo por imponer la rúcula en la Argentina, y jura que esta hortaliza crece naturalmente en su casa de la Pulla a la vera de los alambrados. "Yo creo tener algo que ver con esta movida. Hace diez años que vengo martillando con nuestras tradiciones italianas. Se impuso porque es un resaltador del gusto. Se puede morder. Tiene presencia. Es bien digestiva. Es fácil de tratar. Yo hasta preparé clorofila de rúcula para risotto y sorbetes de rúcula."
Donato insiste en que hasta el nombre –un bonito nombre italiano– influye en su éxito. "¿No me digas que suena igual poner risotto con maíz tostado de rúcula que poner risotto tostado con grasa de cerdo?", compará y hay que darle la razón. De Santis dice que la cocina francesa puede ser una moda. Pero que la italiana no lo es. La cocina italiana es un clásico. Una vuelta al origen. Algo insustituible, irresistible y con un poderoso magneto inoxidable que atraviesa los siglos y todo lo contagia, como la música de los Beatles. Las modas pasan y la cocina italiana permanece, como una madre que espera a su hijo de regreso a casa, con un plato de fettuccini al pesto. "La cocina italiana es real. No vende otra cosa que lo que es. Una pasta. Un pescado. Difícilmente se camufla", explica Donato, el chef de la pañoleta. "Ahora, cuando ves en el menú un plato llamado «sutil creación al vapor», eso es francés. La cocina italiana está en lo simple. Viene de la sabiduría campesina y pasa luego a ser patrimonio de los burgueses y de la urbanidad."
Pero, vamos a decirlo de una buena vez, tanto éxito repentino de la mano de la rúcula, tanto "ruculeo" palermitano, ¿no será que existe un ingrediente un poquito snob que catapultó la hojita al panteón de la fama ensaladera? ¿No será que tenemos asentada la idea de que "todo lo que viene de afuera es mejor", excepto el bife, el fútbol y las mujeres?
periodista gastronómico, experto en parrillas y bodegones, y una de las voces más autorizadas para analizar cómo las modas meten la cola incluso en los platos, no tiene dudas.
Según Sorba, la rúcula es el equivalente al tiramisú de las verduras. Un tipo de ensalada que se transformó en sinónimo de comida italiana.
Un eslabón perdido que remite a cierto rasgo de fineza.
"Hoy, te la meten en todos lados para darle un aire sofisticado al plato",
dice Sorba.
"Hace quince años, era muy difícil encontrar rúcula en la verdulería. Además, es rica en serio. Tiene esa cosa picantita. Ese sabor intenso. Y pega bien hasta arriba de una pizza. Es todoterreno. Acá siempre los cocineros miran hacia Italia a ver qué pasa. Y juntando todas estas cosas, un poco porque suena italiano, otro poco porque es rica, la rúcula te da esa sensación de que el plato eleva un punto más su categoría."
¿Quiere saber cómo aterrizó la rúcula en la Argentina? ¿Quiere saber cuál es el eslabón perdido que la convirtió de yuyo incomible y de arcada de comensal inexperto a aderezo estelar de los platos premium? La historia comienza con una planta de albahaca, un vuelo de Air France proveniente de París y un pequeño contrabando que recién se conocerá ahora. El año: 1999. Entre los pasajeros vuela Engracia de Antunes, quintera del interior de Buenos Aires, nacida en Portugal y radicada en la Argentina. Viaja sola con una pequeña valija y una maceta con una albahaca erguida y golpeada por el jet lag. Si bien la historia de la rúcula se remonta a los italianos del siglo I antes de Cristo, quienes la veían crecer libremente en el jardín, la planta queda ligada en todos los libros de historia a los portugueses. Aun cuando la rúcula es made in Roma, al parecer los responsables de proveerla en grandes cantidades fueron los quinteros portugueses. Los italianos la descubrieron. Los portugueses la laburaron.
Pero volvamos a Engracia, quien acaba de regresar de visitar a sus primos en París. En Francia, todo el mundo conoce la rúcula, pero para 1999 en la Argentina se habla de pizza con champán pero a nadie se le ocurre profanar la mozzarella con yuyo alguno. La pizza no se embarra. En Ezeiza, ningún oficial del aeropuerto se fija en esta mujer de 70 años, y menos aun en su macetita. Si un policía hubiese metido allí una cucharita, hubiera descubierto el engaño. Pues, en verdad, a Antunes lo que menos le interesaba era esa pobre plantita de albahaca. Lo que transportaba era el contenido de la tierra, que ocultaba 100 gramos de una semilla desconocida en nuestro país. El nombre: rúcula selvática.
Hasta entonces, el comercio de la rúcula en nuestro país era un clavo. Se conocía apenas en círculos gourmet, donde se consumía la rúcula común. Es decir, la hoja redondeada como una pluma. Verdor intenso. Económica. Una hoja que rinde hasta cinco cortes sin perder el sabor, es decir, por cada tallo, se regenera cinco veces la misma hoja y conserva su esencia. Pero la rúcula común tiene un techo muy bajo en el mercado. Es como botinera en programa de chimentos: poca vida útil. En verano, basta con medio día desprendida de la tierra para que la hoja vire del verde primavera al amarillo anemia. Por mucha voluntad que pusieran los cocineros, incluir rúcula en sus platos era como traer a Cenicienta al baile: tarde o temprano, el reloj marcará las doce y el hechizo se romperá. Por eso, la historia de Engracia y la macetita con las semillas está considerada, entre los cosechadores de rúcula, como una epopeya comparable a nuestro 9 de Julio.
A diferencia de lo que sucede con la rúcula común, de la variedad selvática se obtienen apenas dos cortes. Al tercero, hay que lidiar con un tallo intratable –excepto que usted esté acostumbrado a comer vidrio– del grosor y la consistencia de un escarbadientes. Y
si bien el costo de la semilla aún es más alto –tres veces más que la rúcula común–, la rúcula selvática, como bien lo indica su nombre, se la banca.
Si se cuida la cadena de frío, una hoja de rúcula silvestre puede mantener el verdor hasta una semana. Adrián Schirosa, dueño de Gra Productos Naturales, con puesto en el Mercado Central, proveedor de hoteles y de cocineros estrella como Narda Lepes, envía rúcula a cruceros en el puerto de Ushuaia, y como los transporta en bolsas microperforadas que regulan la humedad, jura que pasan 12 días y la rúcula selvática sigue verde que te quiero verde. "La planta tuvo una inserción similar a la de la ciboulette y el échalote, pero le llevó tiempo adaptarse", dice Schirosa, que vende 100 kilos de rúcula por semana –pelea cabeza a cabeza con la espinaca para ensalada– y ahora lucha por añadir en los platos el tomate cherry amarillo. "Los chefs internacionales que llegaron a nuestro país fueron los primeros en incorporarla en sus recetas. Hoy, no importa dónde vayas, si pedís una pizza de rúcula, o ensalada de rúcula con queso parmesano, ya no te miran raro. Es cool."
Pero no fue fácil la consolidación de la rúcula. Engracia le pasó el legado semillero a su hija, Irene. A decir verdad, Irene misma fue quien le pidió traer las semillas del modo que fuera. Y, al poco tiempo, aquel puñado se había convertido en una plantación de miles de metros cuadrados en el partido de Cañuelas.
Tenía la oferta pero no había una sola boca que la quisiera probar. Un productor todavía la carga. Le dice: "Tanto que insististe con la rúcula, ahora la pusiste de moda". "El me compraba rúcula y la tiraba –se acuerda Irene– sólo para apoyarme y comprarme otros productos." En los primeros años, Irene iba a pérdida. Y la mitad de la producción se le pudría sin un comensal que abriera su boca y le diera una oportunidad.
Cuando Graciela Vega se inició en la venta de rúcula, mandaba al cesto 200 kilos al mes. Antes sólo tenía dos o tres clientes. Hoy le sobran. En menos de diez años, sus ventas ruculeras se elevaron un 80 por ciento. Para épocas de fiestas, provee 600 kilos por semana: "Se trabaja el primer corte para hoteles y restaurantes y el segundo, para bandejas de supermercados, porque es un poco más duro", dice ella.
El mundo de la comida tiene más de un paralelismo con el comportamiento humano en la ciudad. Imagine el menú como si fuera el subte de la línea D en horario pico. Para que ingrese un plato nuevo, primero se tiene que bajar otro. Lo que el periodista Pietro Sorba considera una "irrupción prepotente en el menú" no es una metáfora. La rúcula ingresó a los empujones y cayeron de traste otros ingredientes que, hasta entonces, descansaban a sus anchas en los platos de ensalada, seguros de sí mismos, con la guardia baja. Allí estaba aferrada al plato la radicheta, única en su amargor, un clásico para acompañar el asado. Y, por otra parte, esa bolita navideña comestible, picante como ella sola, a la que nunca le importó nada: el rabanito. "La rúcula desplaza a la radicheta y al rabanito porque tiene un sabor combinado", retoma Graciela Vega. "Es entre amarga y picante a la vez. Le da un toque diferente, lo cual hace que se pueda combinar hasta con algo dulce. Si hasta ahora hay quienes hacen el pesto de rúcula."
Caídos el rabanito y la radicheta en el camino, la rúcula, en poco tiempo, se transformó en reina y soberana del paladar argentino, acostumbrado a las emociones fuertes y a estar siempre con las papilas gustativas mirando al exterior. Por si fuera poco, hasta se le adjudican propiedades afrodisíacas. Alejo Waisman, chef de Sottovoce, es un fan de esta planta. Los quinteros se asombran por la cantidad de hojitas que les pide Alejo para las dos sucursales de su restaurante. "Los platos más pedidos en Sottovoce son el prosciutto con rúcula y fior di latte, tagliata con balsámico y rúcula, tagliatelle con tomate, aceitunas negras y rúcula", dice Waisman, orgulloso, con la rúcula hasta el cuello. "Es cierto, hay algo de snob y de fervor por lo italiano. Pero es indiscutible que se trata de una de las hojas más equilibradas y ricas que existen."
Y siempre están los que defienden sus bondades nutritivas, como Irene Antunes, la hija de la precursora, quien se pone enfática al hablar del asunto: "No sabés, no te puedo explicar, es terrible el hierro que tiene la rúcula".
Nunca una hoja tuvo a su favor tanto marketing junto, desde los tiempos del aloe vera. Es foránea. Sofisticada. Picante. Afrodisíaca. Proteínica. Adaptable a todo. Aguantadora. De hierro. Piénselo bien: bastaría con tres de esas condiciones en una mujer para que uno se enamorara. Es natural que figure al tope de la lista en los restaurantes porteños y que notas como ésta le rindan su debido homenaje y no se vayan para el lado de los rabanitos.
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