La temible costumbre del “bien frappé”

Desde mi lontana infancia en la capital inmemorial y laxa federal de los años 40 –antes de Perón, imaginate–, la comanda "Calvet blanco bien frappé" se la escuché yo, varias veces en el Pedemonte original de Rivadavia, a varones graves cuarentones de la patria, con jetra de hilo punta en blanco y rancho inglés James Smart. Se la dirigían, con tono confianzudo, pero gesto digno impersonal, al eventual gallego a cargo de las mesas, personaje unisex pávido-im (según el léxico Landrú) actuando ciego & sordo ante el llamado de las mesas, pero siempre respetuoso.

A los cuarentones el aire grave se lo daban los pince-nez, esos anteojitos inestables tipo Tamborini-Mosca, que con un socotroco agresor (no habitual, pero sí frecuente) en el Senado iban a parar sabés adónde. Por su parte, los camareros de la madre patria eran impávidos ex combatientes de Teruel cuya índole unisex era por facha de una sola ceja en vez de dos, cubriendo de punta a punta ambos ojos de la cara.

Llegado el caso, los gallegos aparecían con el Calvet Brut, blanco última moda, de amplia base chenin con corte semillón. Obedientes al pedido, lo traían bien frappé, variante ésta que venía de los tangos, de Francia y del champagne, y que consistía en un brusco congelado vertical de la botella hasta casi cinco grados, con el vidrio empañado arriba-abajo. Y las copas, además. Copas verdes, como se estilaba en ese entonces.

¡Qué alivio era el frappé en esos veranos apenas amainados por ventiladores!, ¡qué rico el superclásico Calvet!, ¡cuántas fragancias! Como las profusas del Castel que aún hace Chandon, el Tocai Roble nuevo de Rivier, el Sauvignon Postales Fin del Mundo, y tantos otros blancos, ligeros y sensuales, acompañando cornalitos en las ramblas del verano; o la cocción de mejillones en un caldo bien ajiaco.

Pero enfríe usted a cualquiera de ellos a niveles bien frappés, o sea, a cinco o seis frígidos grados, y chau, olvídese ahí nomás de sus aromas: quedan todos chatos y neutralizados.

Porque estos aromas son apenas fenoles o aldehídos u otros ésteres extraleves y gaseosos muy volátiles que, desprendiéndose del vino, van creciendo gradualmente en el cáliz de las copas. Donde uno mete la nariz, los respira y los disfruta. Pero usted vio y ya sabe lo que ocurre con los hálitos volátiles: las temperaturas, si muy bajas, los enervan y los achatan. En las copas del frappé lo que se respira no es el vino, sino el frío.

Así, pues, este antiguo y, como hemos visto, venerable hábito nativo del frappé es una forma concreta muy eficaz de asesinar eficazmente las fragancias de los vinos argentinos.

Y no veo modo alguno de contrarrestarlo. Incluso en las bodegas los propios enólogos prueban los blancos con las copas empañadas, a temperaturas por debajo de 8/9 grados. Eh la vaca, digo yo; tenés razón, contestan todos. Pero ¿qué hacer? Ya forma parte del paladar genético argentino, del inconsciente colectivo.

Y contra eso, aquí, nadie la talla.

1) Copas empañadas. Sirva los blancos refrescados y hasta bien fríos, pero nunca con las copas empañadas.

2) Afuera/adentro. Hielo jamás dentro de las copas; si no hay otra, procure usarlo únicamente alrededor.

3) Champagne. Puede servirse bien frappé, porque la burbujita contrarresta los achanchados del aroma.

Por Por Miguel Brascó

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