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La vaca atada
Una vuelta a la parrilla con cortes tradicionales y novedosos. Puro sabor argentino
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Mollejas con peras y espumantes
4 mollejas de corazón
2 peras
4 hojas de laurel
2 copas de vino espumante
Sal y pimienta c/n
Cortar las peras al medio. Descartar el centro y las semillas. Reservar.
Desgrasar muy bien las cuatro mollejas de corazón. Insertarlas en palitos para brochette en el siguiente orden: una molleja, una mitad de pera y una hoja de laurel. Repetir la secuencia finalizando con el laurel.
Colocar los palitos sobre una bandeja, rociar con el espumante, tapar con papel film y macerar 2 horas en heladera. Retirar del frío 30 minutos antes de su cocción. Cocinar a fuego lento en la parrilla con los hierros calientes unos 25 minutos de cada lado. Salpimentar y servir.
- Tip
Otra guarnición para las mollejas puede ser una ensaladita de tomates cherry cortados, mayonesa y tomillo.
Asado de tira americano con guarniciones frescas
1 ½ kg de tira de asado corte americano
Sal y pimienta c/n
Salsa criolla
1 morrón
1 cebolla
1 diente de ajo
1 tomate
1 cda de pimentón dulce
Vinagre de vino c/n
2 tazas de aceite de oliva
sal y pimienta c/n
Chauchas con cebollas confitadas
1 kg de cebollitas chicas
50 g de manteca
300 g de azúcar
750 cc de vino tinto
10 cc de aceto balsámico
200 g de chauchas cocidas
Preparar la salsa criolla mezclando en un bol el morrón, la cebolla y el ajo, picados muy finos, con el tomate, en cubitos. Condimentar con vinagre, aceite, sal, pimienta y pimentón.
Pelar las cebollitas y rehogarlas en una cacerola (que pueda ir al horno) con manteca, girándolas, hasta que estén transparentes. Agregar azúcar, vino y aceto. Cocinar destapado unos minutos. Tapar con papel aluminio y llevar a horno precalentado 15 minutos. Retirar y deja enfriar. Mezclar con las chauchas y servir.
Cocinar el asado sobre la parrilla caliente, a fuego fuerte, unos minutos, según el punto de cocción deseado. Cuando suelte el jugo, darlo vuelta, salar y cocinar hasta que vuelva a soltar el jugo. Retirar la carne y servirla con guarniciones.
Bondiola de cerdo mechada con pesto y puré a la mostaza
1 bondiola de cerdo de 2 kg
1 ramo de albahaca
50 g de nueces peladas
50 g de parmesano rallado
4 cdas de aceite de oliva
200 g de panceta ahumada
4 cdas de aceite de oliva
10 g de pimienta negra
Jugo de 1 limón
Sal c/n
Puré
4 papas
50 g de manteca
100 cc de crema de leche
1 cda de mostaza Dijón
Nuez moscada c/n
Sal y pimienta c/n
Hacerle un orificio a la bondiola, de lado a lado, para poder rellenarla. Reservar.
Preparar el pesto procesando la albahaca con granitos de sal, nueces, parmesano rallado y pimienta. Sumarle el aceite de oliva. Mechar la bondiola con tiras de panceta de un centímetro de grosor y luego, con pesto. Salpimentar.
Encender las brasas. Colocar la bondiola sobre la parrilla, con buenas brasas. Sellarla sobre por todos sus lados, haciéndola girar, con la parrilla a 30 cm de las brasas. Tapar la bondiola con papel aluminio y cocinarla 20 a 25 min. de cada lado, girándola en la mitad de la cocción.
Retirarla, salpimentar y rociar con el jugo de limón.
Cocinar las papas con piel en agua hirviendo hasta que estén tiernas. Retirarlas, pelar y hacer un puré. Batir el puré caliente con manteca, sal, pimienta, nuez moscada, crema de leche y la mostaza.
- Tip
Servir con una salsa criolla a La Cabrera: a la tradicional, sumarle 1 manzana verde y 5 portobellos picados
Brochette de lomo con manteca de cibulette y puré verde
2 kg de lomo
180 g de manteca
4 cdas de ciboulette picada
1 pan de campo
½ kg de champiñones
Sal y pimienta c/n
Puré verde
2 atados de espinaca
1 cda de manteca
2 cdas de harina
½ taza de leche
½ taza de crema de leche
½ taza de queso rallado
Nuez moscada c/n
Sal y pimienta c/n
Cortar el lomo en escalopes muy finos. Pisar manteca con ciboulette y salpimentar. Untar cada rodaja de carne con la manteca de cibulette. Cortar 8 rodajas de pan en 4 partes cada una.
Hacer un rollito de carne y pincharlos con una brochette. Insertar un champiñón y un trozo
de pan. Repetir 2 ó 3 veces por palillo. Cocinar las brochettes a la parrilla unos 5 minutos, a fuego fuerte, a 12 cm de las brasas. Durante ese tiempo, girarlas para una cocción pareja. Retirar y servir.
Mezclar en una cacerola la manteca con la harina. Llevar al fuego, sin dejar de revolver, unos minutos. Retirar. Calentar la leche y la crema de leche. Agregar la crema a la cacerola con la harina y cocinar, sin dejar dejar de mezclar, hasta que rompa el hervor y la salsa se espese. Retirar, condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado. Blanquear la espinaca, procesarla, mezclar con la salsa y servir.
- Tip
El puré de espinacas también se puede gratinar antes de servirlo para darle una consistencia más crocante a su superficie.
IDENTIKIT
Además de la parrilla : lo apasionan las pastas
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BIO
Tiene, ante todo, iniciativa y agallas. Con todo para ser abogado, como deseaba su padre, se rebeló y se metió en la cocina como había aprendido
de su abuelo. Comenzó de bachero mientras miraba a los expertos parrilleros para aprender todos sus secretos. Viajó por el mundo para formarse con los más prestigiosos chefs. Se animó a abrir su local en plena crisis, en 2002, cuando la mayoría de los restaurantes cerraban sus puertas. Innovó con las guarniciones, que ya son marca registrada de La Cabrera. Donde muchos no ven nada para inventar, otros miran más allá: en el país del asado, Gastón Riveira cambió el concepto de la carne a la parrilla.
Cocina en La Cabrera
J.A. Cabrera 5099 - CABA
y en La Cabrera Norte
J.A.Cabrera 5127 – CABA
EL PRÓXIMO DOMINGO COCINA
Takehiro Ohno
