La verdad de la hamburguesa

Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaris | Especial para ConexiónBrando

Ya sé que el tema de las hamburguesas, y todavía peor el de las hamburgueserías es medio cansador. Pero aquí lo que vamos a hacer es escuchar al, quizás, mayor experto en este tema en nuestro país: Leandro Volpe.

Leandro es un señor que tiene 33 años y es un fanático del tema de las hamburguesas desde que hace pocos años atrás en la Guía Óleo le pidieran que investigara sobre el asunto. A partir de allí recorre hamburgueserías o lugares donde las preparan, probando cuanta hamburguesa se le ponga a la mano. No se da paz y realiza viajes a Toronto en Canadá, Texas o Nueva York en los Estados Unidos para degustar sin descanso su plato favorito. Antes de todo esto intentó tener un blog propio especializado en comida callejera. Hoy comparte sus conocimientos en una página de facebook Burgerfacts que tiene hasta su guía para encontrar la hamburguesa más adecuada cerca del lugar en que usted se encuentre: https://burgerfacts.com/burgermap/

Cuando le dije de entrevistarlo, accedió de inmediato, y ante mi duda sobre si no estábamos por enfrentar un tema que tiene pinta de efímero cual cancha de paddle o pista de patinaje sobre hielo instaladas fugazmente en Buenos Aires años atrás, su respuesta fue convincente: "las canchas fueron una necesidad creada. La gente no tenía necesidad de patinar sobre hielo. Pero al igual que la pizza, la hamburguesa viene a atender una necesidad de la gente de comer algo nutritivo, sabroso y a buen precio. Estoy convencido de que esto no será una moda pasajera". "Además –agrega- hoy se come una buena hamburguesa casera, con buenas papas fritas y una rica cerveza artesanal, por el mismo precio que en la de los arcos amarillos".

Leandro no duda ante esta consulta: "los lugares especializados son muchos en los que hoy hay buenas hamburguesas. En los bares no especializados en general las preparan horribles en promedio porque utilizan hamburguesas industriales y no las hacen caseras. Están las excepciones de lugares no especializados como las que hace Juan Gaffuri en el Pony Line del Four Seasons. O las que probamos juntos en el restaurante Uco…".

"El tema es que hay que usar la técnica norteamericana de hacer la hamburguesa solamente con carne picada, sal y pimienta" nos revela nuestro experto. Añadiendo: "Otro secreto es que no hay que amasarla demasiado porque sino la reacción de las proteínas es transformar el preparado en algo gomoso". Cuando le recuerdo que en el país del Norte he comido hamburguesas que se podrían considerar "jugosas", bien rosadas al cortarlas a la mitad, me dijo: "es que las condiciones sanitarias con que tratan la carne allá son demasiado más estrictas que las de nuestro país, y por lo tanto se lo pueden permitir…".

"No hay que permitir que los complementos, sean cuales fueren, cebollas, rodajas de pepino, huevo frito, queso, etc., tapen el sabor de la carne", afirma con solvencia. "Las papas fritas son fundamentales; y hay que recordar que en USA la mostaza hay que pedirla, porque naturalmente no se usa en las hamburguesas…". Ahí lo paro y le pregunto por el ketchup y la mayonesa. Leandro dijo: "la mayonesa no se usa en Inglaterra, al igual que con el ketchup en Francia, hay que pedirla porque no viene naturalmente con el plato…". Él prefiere no agregarle nada, y si hace una concesión a la mostaza es porque tiene en el plato chucrut como acompañamiento.

Sobre el tema del pan opinó nuestro experto: "El ideal es el pan de brioche o tipo brioche. En el "Burger’s Priest" de Toronto usan de tapas dos sándwiches tostados de queso. En el "Olika" de Lomas de Zamora me encantó que usen una deliciosa ciabatta casera. La clave, en definitiva, está en que el pan sea casero y no comprado". Allí aporté mi preferencia por un buen pan francés y Leonardo dijo: "psé, puede ser…". No lució muy convencido… Y entregó un nuevo secreto: "el pan hay que darle un ligero tostado del lado de adentro. Esto evita que luego con la humedad se deshaga…".

Tema más que clave. Largó por la negativa: "No hay que usar lomo, porque se requiere que la carne no quede seca y la falta de grasa conduce a la sequedad. Hace falta un mínimo de un 20% de grasa para que salga sabrosa y jugosa. Por eso los cortes preferidos para mezclar serían roast beef y tapa de asado, con mayor proporción del primer corte. He visto casos en que llegan a mezclar cuatro tipos de carne…". Le pregunto si es verdad que el chef Juan Gaffuri en su afamada hamburguesa usa bife de chorizo, y hace un gesto de labios sellados. Se ve que hay códigos hasta con el asunto de las hamburguesas…Cosas vederes Sancho… Cerrando el tema, sentencia: "lo que importa es que sea húmeda. Una hamburguesa seca es un horror".

"Plancha sin duda –responde este hamburguesólogo- porque distribuye el calor de manera más pareja. Sin duda la parrilla le transfiere aromas y sabores únicos, pero en el caso de la hamburguesa privilegio la buena cocción. Ahora bien, no importa el método que se elija, el fuego debe ser fuerte".

Personalmente creía que la carne se picaba como cualquier carne y punto. Leonardo nos abruma: "Se puede picar a cuchillo, pero en poca cantidad cada vez para que… ¡no se caliente el cuchillo! Cuando uno pica mucha carne el cuchillo se calienta y desnaturaliza la grasa. Es más, lo mejor es cortarla en dados chicos y ponerla en el freezer 10’ antes de picarla…". No me atrevía a preguntarle acerca de la máquina de picar carne, pero se ocupó él de avanzar: "La cuchilla de máquina se debe poner también en el freezer unos minutos antes de usarla por el mismo motivo. Todo debe apuntar a que la grasa se conserve intacta". "Eso sí –agrega- en la máquina una sola pasada. Cuidado con esto".

Nuevamente le vuelvo a preguntar si el chef Gaffuri tiene algún secreto para esto, y le anticipo que había escuchado que el hombre envolvía la carne picada en un papel film y le daba forma de tubo. La congelaba y luego la saca y corta en rodajas con total comodidad. Miro al científico y nada. Ni un gesto. No hubo forma de que largara prenda. Su mirada era helada, como de orgullo por la lealtad no mansillada. Como soy abogado, aplico la vieja norma: el que calla, otorga y listo, qué tanto misterio…

Se sabe que en las cosas de la gastronomía hay muchas más historietas que historia propiamente dicha. Mucho boca a boca. Poca documentación respaldatoria, salvo honrosas excepciones. Pero don Volpe tiene como historia más aceptada acerca del origen de las hamburguesas a ésta: "todo comienza con los tártaros o hunos que ponían la carne picada debajo de sus monturas y terminan dando origen al ‘steak tartar’, famosa preparación en base a carne cruda. En Hamburgo, en un momento a fines del siglo XIX, se da una mezcolanza de nobles rusos con nobles alemanes (es decir, entre ellos y ellas, como se hacía en aquella época bastante aburrida) y a los hamburgueses se les ocurre cocinar al steak tartar y surge la hamburguesa. El pan se agregará más tarde en los Estados Unidos…".

A ambos se nos ocurrió que era interesante aportar el link donde el periodista de Brando, Pablo Plotkin, cuenta en detalle la historia de nuestros patys: http://www.conexionbrando.com/1669783-viaje-a-lo-profundo-del-paty

Le pedí que se juegue y me diga sus lugares favoritos en Buenos Aires y el exterior. Estos fueron los elegidos de la Ciudad Autónoma: Pony Line, Paris Burger, Dellepiane Bar, Tierra de Nadie y Burger Joint.

En el exterior: Burger's Priest (Canadá, cadena). En los Estados Unidos el In N' Out Burger (Cadena de la costa Oeste de USA), Rodeo Goat, en Dallas (Texas), Salvation Burger y DB Bistró Moderne, en New York.

A mí ya no me quedaron dudas sobre un tema que parecía sencillo. Realmente Leandro Volpe no solo adora comer hamburguesas sino que ha logrado develar hasta el último de sus secretos. Me encantó entrevistarlo. Espero que les haya pasado lo mismo a ustedes.

Los amigos de Casarena se han despachado con un Single Vineyard que llamaron Casarena S.V. Syrah-Jamilla’s Vineyard 2013 (ya sé, tanto inglés termina cansando un poco, pero los muchachos miran mucho al mercado norteamericano e inglés y las etiquetas están caras…). Lo cierto es que este Syrah va a dar que hablar porque es casi imposible que no le guste a alguien que sepa apreciar el buen vino. La cepa debe ser una de las que han bautizado con más nombres más nombres: Candive Noir, Sérdne, Serine, De La Blaune y la lista sigue. Igualmente se atribuyen su origen docenas de lugares, pero un estudio de la Universidad de Davis terminó con el misterio: esta variedad desciende de dos uvas tintas del sureste de Francia. Punto. A disfrutarlo.

María Podestá, que preside la Academia Argentina de la Gastronomía comentó que esta institución el próximo día 30 de junio, en una gran cena de etiqueta, se homenajeará al Dr. Nicolás Catena por su trayectoria en el mundo del vino. Creo que es una iniciativa estupenda y sugiero repetirla porque quedan muchos prohombres del vino que esperan se reconozca su esfuerzo. ¡Bien ahí Academia!

El veloz Juan Aznarez, aún antes de haber leído esta nota, ya puso su tabla de surf sobre la ola de la hamburguesa y armó para los días 25 y 26 de junio en el Hipódromo de Palermo la Burger Fest. Habrá representantes de las mejores hamburguesas, pero los adoradores de los panchos, tacos y otras manualidades tendrán lo suyo para disfrutar. Será de 11 a 19 horas, habrá food truck de vinos y otro de cocktails, y Daniel Uría con sus helados y chocolates. Me encanta la comida callejera, así que no me lo pierdo.

Por Alejandro Maglione

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