La verdadera cocina del bartender

Por Rodolfo Reich

Preparar un cóctel, incluso uno con muchos ingredientes, no parece difícil de hacer. Mezclar unos cuantos mililitros de bebidas en una coctelera, batir con fuerza y colar en una copa o servir en un vaso, ¿cuánto demora? Dos, tres minutos. Incomparable con una receta comestible que exige decenas de materias primas y horas frente a las hornallas. Sin embargo, este prejuicio puede resultar falso si hacemos las cuentas. ¿Qué significan realmente dos minutos? Una buena barra puede tener tres o cuatro bartenders, además de algunos barbacks ayudando desde atrás. En hora pico, habrá 30, 40 o más personas, levantando la mano, chistando –¡no se chista en la barra!–, pidiendo cada uno un par de cócteles para ellos, para sus parejas, sus amigos. En ese contexto, dos minutos es una eternidad. Nos ha pasado: pedir un Old Fashioned y que nos lo entreguen 20 minutos más tarde. Esa demora, que se justifica en un plato de comida, es inexcusable a la hora de beber. Y aun así, es uno de los errores más repetidos en muchas de las mejores barras de Buenos Aires.

“Todos podemos hacer cócteles. Mi abuela hacía cócteles en su casa y me encanta que sea algo que está volviendo a los hogares. No es necesario ser un iluminado para crear una receta. Por eso, en la barra profesional, la clave está en el servicio”, explica Ezequiel Rodríguez, gerente de bebidas en Victoria Brown. “Acá llegamos a atender a 450 personas en una noche. Y buscando resolver el cuello de botella que se daba, llegué a los premixes, bebidas e insumos que tenés listos antes de que abran las puertas del lugar. Te agiliza el despacho y te permite también contratar un refuerzo ocasional que puede hacer un gran trago usando apenas dos botellas. Eso de que un trago que no se hace todo en el momento es malo es falso”, enfatiza.

Estas palabras se resumen en un concepto francés, base de toda la gastronomía mundial: la mise en place. Tener todos los ingredientes listos de antemano. En el despacho se juega la adrenalina, la concentración, el timing de los cocineros. Pero es en la mise en place donde ocurre la magia. Y en coctelería, esta idea no solo cobró relevancia en los últimos años, sino que adquirió nuevos vuelos. “Hay premixes clásicos, que siempre se usaron, como el Bloody Mix o el Sour Mix”, explica Sebastián Maggi, de Shout Brasas & Drinks. “El cliente no debe esperar tiempo de más por un cóctel. Si usás jengibre en una receta, como mínimo lo debés tener cortado y pelado desde antes. Pero también podés hacer un almíbar. O una tintura. Son atajos que, bien usados, no afectan la calidad. Puede sacar un poco del show, pero mejora la atención y logra que los cócteles salgan siempre bien, no importa quién sea el bartender que los haga. Hace un par de meses estuve en Black Tail (reconocido bar de Nueva York) y allá tienen una persona que, durante todo un día, prepara exclusivamente la mise en place. En Shout, cada lunes, Anita (Ana Varela, head bartender de la casa) elabora producción para toda la semana”.

El alcohol (macerados y tinturas), el azúcar y la miel (almíbares, cordiales), el vinagre (shrubs) son conservantes naturales utilizados en la coctelería para lograr calidad, complejidad y la capacidad de atender a cientos de personas sin caer en los tragos simples y directos de las discotecas. Búsquedas necesarias en un nicho que día tras día crece con mirada de mainstream. Y que tiene sorpresas. En palabras de Ezequiel: “Hicimos premixes y cócteles embotellados con jugos naturales que, después de un tiempo de maduración, desarrollaron aromas nuevos, complejos y muy interesantes. Ahora, por ejemplo, estamos terminando un cóctel 100% fermentado. Y siempre con la misma lógica: mejorar el servicio, que es lo que debe hacer realmente un bartender”.

4 cócteles con mucha mise en place anterior para probar hoy en Buenos Aires

Sangre (Shout Brasas & Drinks / Maipú 981)

Jugando con el Bloody Mary, un clásico de clásicos, este cóctel utiliza muchos premixes. De una misma botella, sirven una mezcla de dos vodkas (uno macerado con rábano picante, otro con romero), y de otra botella sacan un intenso jugo de remolacha con jugo de tomate ahumado. Finalmente, se condimenta con un concentrado de aceto balsámico y tabasco, que también ya están premezclados. Hay algo mágico detrás de esa aparente sencillez con un efecto hermoso, veloz, luminoso. El resultado es una verdadera delicia, aunque parezca mentira que el montaje final sea de apenas un minuto.

Daiquiri Atómico (Victoria Brown / Costa Rica 4827)

Los shrubs (preparados a base de frutas, vinagres y/o cítricos) fueron muy utilizados hace unos 200 años y hoy vuelven fuerte a la coctelería del mundo, aportando complejidad y profundidad de sabores. Fetiche de los bartenders en Victoria Brown, allí preparan esta reversión del clásico daiquiri, que lleva shrub de lima, jerez Medium y un blend propio de distintos rones de Bacardí. Todo este cóctel se mezcla, se embotella y se guarda por un mes fuera de la luz. Recién entonces, después de un lapso en la oscuridad, sale a la cancha. Se sirve en segundos, pero se disfruta largo tiempo.

The Killing (Suspiria Resplendoris / Nicaragua 4346)

Apenas tres ingredientes que Agustín Giuliani (jefe de barra de Suspiria Resplendoris) refresca y sirve rápidamente con maestría. Pero esas tres botellas llevan días de elaboración. La mezcla final utiliza un vodka de pimientos asados (que exigió una semana de maduración), suma un blend propio de bitters rojos (Campari, Martini Bitter, hasta lograr el sabor buscado) infusionado con granos de café. Al vermouth rosso se lo tunea con vaina de vainilla y pomelo. Servido en copa cóctel y perfumado con piel de limón, es una gran muestra de lo que el tiempo previo puede lograr en una copa instantánea.

Gallo Negro (Anasagasti Bar / Anasagasti 2067)

Matías Granata está contento: representando a su coqueto bar Anasagasti, ubicado en un pasaje a metros del Alto Palermo, salió primero en la segunda parte de la edición local del World Class, el más prestigioso torneo de coctelería del mundo. Y ese festejo lo culmina levantando un vaso de Gallo Negro, trago de diseño propio que evoca un Negroni. La receta demanda tener listo desde mucho antes un bitter rojo casero (¡el tono se lo da el tomate!), también un perfume de café delicado y, en el momento del servicio, se mezcla con vermouth y el scotch Black Label. Un cóctel para amantes de la intensidad.

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