Las cuatro estaciones de la comida
No es casual que las naranjas sean de invierno y las sandías de verano. por eso, la nueva cocina argentina no solo es regional, también es estacional. Descubrí el ciclo natural de cada plato.
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<b>OTOÑO</b>
Los primeros fríos se confunden con los últimos vestigios del verano y el bosque gana el mercado. Aparecen los hongos (gírgolas, portobellos), las aves de corral y los animales de caza menor: conejos, patos y carnes no tradicionales como el yacaré son una buena elección. Hay buenos productores en la provincia de Buenos Aires que envían a domicilio. También los podés buscar en mercados como El Progreso de Caballito o en ferias orgánicas y gourmet. Los colores son el verde y el marrón: rúcula, radicheta, apio, palta. Se reconoce una palta en su punto cuando la carne cede fácilmente a una ligera presión de los dedos. Una vez madura debe consumirse de inmediato. El otoño es la época ideal para volver a las raíces que nos aportan hidratos. Papa, batata, zanahoria y zapallo no pueden faltar. El queso es un gran aliado, buscá productores artesanales, que comercializan pastas frescas sin conservantes.
<b>INVIERNO</b>
El frío nos pone a prueba. Nuestra alimentación tiene que adaptarse para hacer frente al esfuerzo y seguir trabajando sin morir después de un guiso de lentejas. Escabeches, embutidos y carnes rojas serán nuestro plato principal. Pero no debemos abandonar la fruta: es la época de las naranjas, las mandarinas y los pomelos que vienen del Litoral. Los cítricos de cualquier tipo deben ser firmes y tener la cáscara lustrosa. El color no indica el grado de maduración. Los verduleros que saben dicen que se conservan de 10 a 15 días a temperatura ambiente y que la refrigeración las mantiene frescas por más tiempo. Por último, el invierno es la temporada de sopas: repollos, cebollas, remolachas, berenjenas. No compres la bandeja cerrada: elegí bien y cortá los vegetales en tu casa para que la preparación no pierda en aromas. Pasteles y guisos que incluyan legumbres calientan el cuerpo y el espíritu.
<b>PRIMAVERA</b>
Es la época de siembra por excelencia y el verde vuelve a tomar la iniciativa: alcauciles de La Plata, lechugas, espárragos y espinacas de las quintas bonaerenses son una gran elección para combinar con salsas o en ensaladas. Aparecen las frutillas de Santa Fe, los duraznos de Mendoza y algunas frutas que resisten del invierno. Para saber cuál es un buen durazno de primavera, prestá atención: debe tener la piel aterciopelada y sonrosada. No hay que comprarlos si están verdes porque no maduran en casa. Comelos a temperatura ambiente porque la heladera les quita sabor. Además, en épocas en las que vuelve el buen tiempo, podemos hacer carnes asadas y combinarlas con chauchas, huevos o arroz. En estos meses llega un buen cordero de las estancias patagónicas y la merluza de nuestros mares no se agota.
<b>VERANO</b>
En el verano brillan los colores y la verdulería se llena de rojos, amarillos y verdes con frutas jugosas que aportan líquidos para hacer frente al calor. Sandías tucumanas, melones sanjuaninos, cerezas, ciruelas, tomates y frutos del Litoral, como arándanos y moras. Para elegir una sandía en su punto, debe tener la cáscara lisa y brillante; fijate que sea pesada para su tamaño y de consistencia dura y maciza. Recordá que una sandía entera se conserva a temperatura ambiente de 10 a 15 días; ya partida, debe guardarse en la heladera no más de dos o tres días. Y si la idea es sentirse liviano para hacer frente al calor, algunos pescados aportan buena cantidad de nutrientes con poca grasa: atún, salmón, trillas. Combinar con hierbas frescas y hortalizas livianas como el zucchini es una gran opción.
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