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Las diferentes formas de cocinar el brócoli para hacerlo más saludable: controla glucemia y es anticancerígeno
Un estudio de la revista científica estadounidense Journal of Agriculture and Food Chemistry demostró que consumir la verdura entera aporta más sulforafano que en forma de suplementos.
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Las cápsulas de brócoli se han vuelto cada vez más populares. Esta verdura tiene altos niveles de sulforafano, un compuesto muy beneficioso para el organismo, y los estudios demuestran que este antioxidante ayuda a controlar el azúcar en sangre y también tiene efectos anticancerígenos.
Sin embargo, un estudio de la revista científica estadounidense Journal of Agriculture and Food Chemistry demostró que consumir la verdura entera aporta más sulforafano que en forma de suplementos.
¿Cuál es la forma ideal de cocinar el brócoli?
El sulforafano no está presente directamente en los ramos de brócoli, listos para ser consumidos. En cambio, la verdura contiene varios compuestos llamados glucosinolatos. También contiene la enzima mirosinasa, que las plantas desarrollaron como defensa contra los animales herbívoros. Mediante lo que se conoce como “actividad mirosinasa”, los glucosinolatos se transforman en sulforafano, que es el compuesto deseado.
Los estudios muestran que los métodos comunes para cocinar el brócoli, como hervirlo y calentarlo en el microondas, incluso durante unos minutos, pueden reducir significativamente la cantidad de nutrientes. La mirosinasa también es extremadamente sensible al calor, lo que puede acabar afectando la producción de sulforafano.
Por lo tanto, según los científicos, la mayor cantidad de sulforafano que se puede obtener del brócoli es cuando se consume la verdura cruda, que puede no ser tan sabrosa para algunas personas.
Pero ¿y si en lugar de prepararlo cocido lo salteas? Esta fue la pregunta que se hizo un grupo de científicos chinos que comenzaron a estudiar cómo esta técnica afectaba a los nutrientes que se encuentran en las legumbres, ya que el salteado de verduras es el método más popular para preparar este tipo de alimentos en China.
“Sorprendentemente, pocos métodos han informado concentraciones de sulforafano en brócoli salteado y, hasta donde sabemos, ningún estudio se ha centrado en la estabilidad del sulforafano en el proceso de salteado”, señalan los investigadores en su estudio.
Primero, según el informe, el grupo esencialmente pulverizó el brócoli, cortándolo en trozos de 2 milímetros para activar la mayor cantidad posible de actividad de mirosinasa, generando más y más sulforafano. Luego dividieron sus muestras en tres grupos.
El primero quedó crudo. Los otros dos se saltearon durante unos cuatro minutos. Uno fue a la sartén inmediatamente después de cortarlo y el otro se dejó reposar durante 90 minutos antes de estofar. El período de espera dio más tiempo para que se desarrollaran los compuestos beneficiosos antes de cocinarlos ligeramente.
El equipo finalmente descubrió que el brócoli salteado inmediatamente tenía 2,8 veces menos sulforafano que el brócoli que se dejó “desarrollar” por más tiempo.
“Nuestros resultados sugieren que después de cortar los floretes de brócoli en trozos pequeños, se deben dejar durante unos 90 minutos antes de cocinarlos”, escribió el equipo, y agregó que no lo probaron, pero pensaron que “30 minutos también serían útiles”.
No es posible predecir cuántos tendrían tiempo disponible para cocinar su brócoli de esta manera. El equipo dice que están investigando formas de reducir el corte necesario, así que hay que esperar a los resultados o comer el brócoli crudo.
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