Lejos de París

El concepto de bistró crece en Buenos Aires, aunque con estilo propio
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16 de abril de 1999  

Nacido en Francia como un austero local donde saborear un vino con un plato de quesos o una preparación casera, el bistró llegó a nuestro país con perfil propio. Pero antes recaló en Estados Unidos, donde, munido del calificativo American , hace una década,se instaló en viejos almacenes reciclados en los que se cultiva una cocina moderna. En esta Buenos Aires con nostalgias del neoyorquino Soho, el título fue adoptado por pequeños locales, que lucen la clásica pizarra con los platos del día, cuyas cocinas rinden tributo al sabor y las materias primas, sin atentar contra los bolsillos.

Según recordó a Via libre Christophe Krywonis, chef francés radicado en el país hace diez años, bistrot proviene del vocablo con que los rusos exigían un vodka rápido en los bares franceses. Se resiste a denominar así a su local de Palermo: "Es un restaurante sin pretensiones, sencillo", explica. Ypromete que pronto abrirá "un bistró de verdad".

La decoradora Fima Leloir cuenta que cuando abrió La Porcherie, en 1996, "lo llamé bistrot porque era menos pretencioso que restaurante, pero se me fue la mano con la decoración". Atenta a cada detalle, toma con humor el nombre del local ( chiquero , en francés), que responde al proyecto inicial de una fiambrería con algunas mesas. Hoy cuenta con 86 plazas en un ambiente finamente arreglado, donde el chef Joaquín Alberdi concreta el gusto francés de la propietaria en cada plato.

Luego de cocinar en Francia, María Barrutia abrió el restaurante de la Sociedad de Arquitectos. En el pequeño salón que no da a la calle se hacen las compras justas para servir no más de 40 porciones por día, lo que asegura la frescura de la materia prima, prioridad de la chef-propietaire . Mesas sin mantel, tablitas de madera con el menú diario, vinos por la copa y hasta la posibilidad, en las comidas nocturnas, de llevar la propia botella, definen al joven bistró.

El restaurante típicamente francés, Cala devino bistrot hace pocas semanas. Su dueño, Diego Cestau, buscó así "un punto medio entre el otrora sofisticado Cala y el lugar del barrio . Cocina casera, sin demasiados costos; en síntesis, un bistrot de lujo". Con nuevo cocinero, Sedrik Penant (llegado hace dos meses de la Champagne), Cestau se diferencia del American bistro, "que capta a un público joven", y sugiere comidas relajadas a clientes con cultura gastronómica .

En Barolo Bistró, otro joven chef, Javier Harari, predica su fórmula: "Comida del día, hecha por el dueño, en un restaurante pequeño manejado por la familia, donde se ofrece una carta corta y se da importancia a los vinos, que también se sirven por copa". Una síntesis que logró convertirse en clásico, en sólo tres años.

En Terra Bistró, de Recoleta, Vanessa Glass cocina, hace las compras y atiende las mesas. Egresada de la Escuela Superior de Hotelería, dejó su puesto en Cipriani para abrir una fiambrería deli, pero el negocio no funcionó. Sí, la comida. Su menú breve cambia, aunque los clientes se resisten a perder ciertos favoritos.

"Una buena comida, sencilla, en un ambiente agradable, a un precio accesible", define Martín Rhomberg, subdirector de alimentos y bebidas del hotel Park Hyatt, sede de Bistró Galani. Allí, los mediodías no saben de manteles ni sofisticaciones: individuales de madera, almuerzo de precio fijo, servicio buffet y platos del día en pizarra dominan la escena. Aunque la cocina depara especialidades francesas del chef Bertrand Eginard, Rhomberg destaca "que (ésta) representa un menor costo sin perder la calidad". Una receta propicia para los tiempos que corren. Quizás, el secreto del éxito del bistró porteño .

Pizarras tentadoras

Barolo Bistró Bonpland 1621; 4772-0841. Abre de lunes a viernes, mediodía y noche; sábados y domingos, por la noche. Nueva carta. Entradas: Gravad laks (salmón curado en Barolo), mostaza al azúcar negra y pan de fermento natural ($7); pirámide crocante de brócolis, zucchinis y puerros al curry con lemongrass(5), y otras. Plato principal: Mi cordero en aromas de tomillo, ajos confitados y tian de verduras grilladas (13); pescado blanco grillado, pinceladas de dill, shitakes, camarones, ajíes asados y arroz salvaje (13); agnolotti verde con ricota de cabra, jamón crudo y nueces, crema de hierbas (8). Postres: zócalo tibio de manzanas con crema helada; torta helada de chocolate, su laguna y crunchis de frutas secas (6). Al mediodía: quiché de verduras mediterráneas, parmeggiano, alcaparras y aceitunas (5,50); mousse de ave en brioche, con papas ecrásées y crema de albahaca (7); spaghetti salteados con panceta, romero y tomates frescos (6). Jueves de este mes: menú 3º Aniversario, con vinos Saint Felicien y recetario: mozzarella mediterránea en caneloni de jamón crudo; blanco de ave, su mousse y duxelle de setas; torre de pescados grillados y ajillo de mariscos, y marquise de chocolate (27). Vinos por copa (desde $ 3).

Bistró Galani Hyatt Hotel. Posadas 1086; reservas por el 4321-1730. Mediodía y noche. En la carta: terina de foie gras con ensalada de rúcula y verduras ($21), brochetes de langostinos marinados (15), rodaja de pan tostado con queso de cabra gratinado y tomillo fresco (8), como entradas; sopas -gazpacho y minestrone-, (7); platos principales: lenguado a la plancha con almendras fileteadas (17); steak tartar tradicional (15; 1/2 porción, 9); lasagna crocante con prosciutto, mozzarella y tomate desecado (11) y parrilla. Domingos por la noche, menú de ensaladas, pizza a la piedra o pastas y cerveza o copa de Ricard (20). 3º miércoles del mes, a las 21, menú degustación de cinco pasos con vinos de una bodega, habanos, coñac y café (49). Almuerzo buffet ejecutivo (33), incluye mesa de antipasto, plato principal, buffet de postres, agua mineral y café. Menú del chef (entrada, plato y postre, agua y café, 35).

Cala Bistró Soler 4065; 4823-0413. Sólo por la noche; domingos, cerrado. Ejemplo de plato del día: risotto de champignons con osobuco y salsa de tomates frescos ($9). Menú Bistró: entrada, plato y postre (17). La carta propone cinco entradas -terrine Maison con cebollas confitadas, jamón crudo y pepinillos (6); buffet de carnes frías, con verduras de cocción y salsas (12 para dos)-, siete platos principales -gnocchi a la romana con panceta y espinaca (9); papillotte de merluza netra con timbal de arroz cremoso (14)-, y cinco postres -profiteroles de naranja con salsa de chocolate (7); pera al vino tinto con helado de limón (6)-. Vino por copa, 4 y 6.

Christophe Fitz Roy y Nicaragua; 4771-1155. Mediodía y noche; viernes y sábados, hasta las 2. La pizarra puede incluir, como entradas, ensalada de hígados ($ 6), langostinos con vegetales asados (12), carpaccio de salmón (9); entre los platos de resistencia, osobuco a la naranja (12), tikka de pollo tandoori (14), conejo al vino tinto (16); de postre, marquise de chocolate, manzana en miel de canela y otros (6). Vinos o sidra por copa, 4; champagne, 5.

La Porcherie Bistró Montevideo 966; 4815-8314/8318. Mediodía y noche. Estacionamiento, por la noche, en Paraguay 1523. Sugerencias del día: ensalada de pato ahumado, rúcula y naranjas ($ 16), plato de quesos franceses (22), mejillones en salsa verde (12), risotto de hongos (18). En la carta: blinis de caviar o de salmón (15), frittata de merluza (14), entre las entradas; merluza negra con almíbar de chile, maíz y remolacha (20), pez espada a la pimienta verde (16), spaghetti negros con salmón ahumado y vodka (14), y otros platos. De postre, créme brulée con frutos del bosque (5), crépes de dulce de leche con pasas y nueces (8), y otros.

Nicole de Marseille Defensa 714, 4362-2340. Abre de lunes a viernes, al mediodía; de jueves a sábados, por la noche; domingos al mediodía). Menú Soleil: un plato -riñones al vino blanco, mondongo a la francesa, etc.-, guarnición y postre, con agua mineral o gaseosa (8). Otro menú de entrada, plato principal y guarniciones, sin bebidas (10). Por la noche, menú con vino de la casa (20); las opciones para el plato principal incluyen lomo a la pimienta, coq-au-vin, boeuf bourguignon, vol-au-vent, trucha a la manteca negra, y otras especialidades de la casa. Fondue ($ 50), para dos.

Restó Sociedad Central de Arquitectos. Montevideo 938; 4816-6711. Abre de lunes a viernes, al mediodía. Jueves y viernes, por la noche, sólo con reserva. Los platos cambian a diario (entradas, $ 4: crema de calabaza o paté de la casa; principales, 7:osobuco con fusilli, risotto, quenelles de pescados; postres, 3,50: tartas, bavarois). Vino de la casa en copa(2). Por la noche, menú único (25), sin bebidas. Se puede llevar la botella de vino propia.

Terra Bistró Guido 1974; 4802-9229. Abre de 9 a 1; domingos cerrado. Menú de dos opciones de entrada, plato principal y postre o café ($ 10). Platos de pizarra (difieren para almuerzo y cena): crépes de hongos (10), tostada de campo con crema de hongos y huevo poché (8), pollo oriental laqueado con miel y jengibre (13). Los 29, ñoquis; los jueves en invierno, puchero.

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