Lele Cristóbal y Cecilia Ergueta. "Nuestro equipo entendió que esto lo sacábamos entre todos"

Al frente de Café San Juan, esta pareja marcó un camino que ya es un faro para la gastronomía pospandemia
Al frente de Café San Juan, esta pareja marcó un camino que ya es un faro para la gastronomía pospandemia Fuente: LA NACION - Crédito: Diego Spivacow / AFV
Cecilia Boullosa
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26 de junio de 2020  

"Estamos pedaleando. Y eso ya es un montón". En tiempos en los que los planes son máxima a una semana y cada día los restaurantes en Buenos Aires cierran de a decenas, esas palabras conjugadas en presente son el mantra que eligieron el cocinero Lele Cristóbal y su mujer y socia laboral Cecilia Ergueta para mantenerse en foco: hace más de 30 días que trabajan de corrido, sin francos, haciendo frente a jornadas que pueden incluir despachar 800 platos de ñoquis, llevar 120 porciones de comida a un hospital público o llegar por la noche, molidos a su casa, e igual hacer, grabar, mandar a editar y publicar una receta en Instagram, como vienen haciendo desde el día uno de la cuarentena, cuando Lele bajó a desayunar con ojeras y en pantuflas, se preparó una shakshuka y Cecilia lo filmó. Hoy esos videos tienen en promedio unas 100 mil reproducciones.

De una manera casi intuitiva, la pareja conectó con un público más grande del que tenían antes de la pandemia, a través de las redes, el trabajo comunitario y un sentido de pertenencia al barrio de San Telmo, la zona sur de la ciudad donde Cristóbal abrió su primer restaurante hace 17 años, Café San Juan, el segundo, Café San Juan La Cantina, hace siete, además de una vermutería y un taller de cocina, conservas y enlatados, que hoy es el corazón de su reinvención como gastronómico.

-La sensación es que en medio de la crisis ustedes encontraron rápido la vuelta

-L: Desde el principio tuvimos algo bien claro: no queríamos echar a nadie, somos 45 familias trabajando. Y también tuvimos claro lo que le pasa al país y al mundo: está fundido. No tenés que ser muy mago, solamente aceptar lo que es. Y la única manera de que la gente vuelva a consumir es vendiendo barato. Por eso pusimos el Menú del Barrio con platos a 220 pesos.

-¿Qué clientes nuevos trajo la pandemia?

-C: Está el que baja de la ambulancia a buscar un plato de comida y que nunca hubiera venido al restaurante. Pero también el de Puerto Madero. Si bien estamos cerca tampoco era nuestro cliente. Entonces la crisis sube y baja. De alguna manera se democratizó el perfil del cliente.

-L: Hoy viene gente de todo tipo y color y eso es hermoso.

-¿Qué diferencia un delivery de un restaurante?

-Lele: Para nosotros es un flash cocinar en otras cantidades, pero el amor es el mismo. Aunque ahora prepare el guiso en recipientes de 150 litros le ponemos el mismo sofrito, el mismo sabor, la misma dedicación. Cuidamos mucho el emplatado. Tiene la misma onda que cuando emplatábamos en el restaurante, por más que sea adentro de un plástico.

-¿Por qué decidieron montar su propio delivery en lugar de trabajar con apps?

-Lele: La gracia era que pudieran trabajar todos. No le voy a pagar a una aplicación si hay ocho personas que necesitan ese trabajo.

-¿Qué aprendieron en el camino?

-C: Fue difícil y fue prueba y error. La primera semana perdimos plata, íbamos a todos lados. Ahora lo pudimos encuadrar, con barrios y horarios. Hay chicos que eran camareros y hoy atienden lo que llamamos el call center, otros mozos ahora son "los bicivoladores", los autos con los que repartimos son nuestros. Ford nos dio una camioneta.

-L: Fue un equipo que entendió que esto lo sacábamos entre todos. Las primeras semanas nadie tuvo franco. Nosotros seguimos sin franco. Son cuarenta y pico de personas 100 por ciento comprometidas, un equipazo.

-¿Le cabe alguna autocrítica a la gastronomía porteña en esta situación?

-L: Buenos Aires es una muy buena plaza gastronómica. Hay, o había, lugares buenísimos y cada cual mantenía su negocio como quería. Hoy todo el mundo se tiene que reinventar. Los que apuntaron solo al turismo están más complicados porque no son tan conocidos por sus vecinos. Creo que lo que tienen que hacer es volver a enamorar a la gente de acá y acomodarse un poco porque no nos va quedar billetera de turista.

-¿Te replanteaste tu oficio con esta crisis?

-L: No, todo lo contrario. Me lo levantó. A mí me gusta trabajar fuerte y estas complicaciones me estimulan, fue una inyección de energía, pensar cómo levantar esto y conservar los trabajos de todos. Sacamos un crédito y compramos más maquinaria.

-C: Fue como un volver a vivir. El primer crédito fue para pagar sueldos y el segundo para comprar más maquinaria.

-¿Alcanza la asistencia del Estado?

-C:: La asistencia del Estado para pagar la mitad de los sueldos fue una gran ayuda. La verdad es que para nosotros fue un montón. No tuvimos ninguna complicación. Toda la nómina fue acreditada. No lo digo por una cuestión política, pero sucedió. Ahora nuestro único objetivo es el aguinaldo. Estar pensando en eso en el medio de la crisis y la pandemia es un orgullo, cuando sabemos que muchas empresas están haciendo cuotas o no saben cómo pagarlo. Si podemos llegar a eso, nos vamos a tomar un franco!

-¿Tienen alguna otra fantasía post-cuarentena?

-C: Dormir hasta las 10 de la mañana.

-L: Yo quiero hacer un comedor para el personal, nuevos vestuarios y una sala de recreo. Y clases de yoga antes de arrancar. Estamos trabajando muchas horas, manipulamos elementos más pesados y lo necesitamos.

-¿Cómo se conocieron?

-L: En el restaurante, hace ocho años. Vino a comer.

-C: Fui a comer una noche con dos amigas. Esos domingos en los que creés que no tenés que salir. Pensábamos ir a El obrero, en La Boca, que tiene una gran ventaja: los domingos está cerrado. Así que de vuelta terminamos en el Café San Juan, comiendo en la barra. No conocía Café San Juan ni a Lele, nunca cociné, nunca me importó nada de la cocina. El señor estaba tirando magia y todavía fumaba. Y me parecía un horror que estuviera fumando en la cocina. Y que fuera tan desfachatado. Los dos estábamos recién divorciados. Era una vida nueva. Me invitó a comer. Le dije que no. Pero al mes volví.

-L: A los tres días ya vivíamos juntos. Fue fulminante. A lo mejor no conocés nunca el amor de tu vida. O a lo mejor sí. A veces te toca, a veces no. A veces es la primera, a nosotros nos tocó la segunda. Me siento contento: tengo el amor de mi , viajamos, somos amigos, somos compañeros, laburamos juntos.

-¿ Por qué creen que pegaron tanto los videos que hacen juntos?

-L: No es un falso programa de tele. Es un matrimonio que se está divirtiendo. Es nuestra vida oriyinal, nuestra cocina, donde todas las noches le preparo algo y nos tomamos una birra o un vinito. Nació de manera espontánea y como una manera de entretener al que está en la casa en cuarentena. Nunca abusamos del producto: nunca usamos ni pulpo ni langostinos, siempre cosas accesibles. Con productos de restaurante todos cocinan, pero el que está viendo tal vez no tiene laburo o no sabe cómo llegar a fin de mes. No queríamos poner una barrera.

-¿Qué recetas funcionan más?

-C: En Instagram funciona más lo vegeta que lo carnívoro y en Youtube al revés. La comida rápida la rompe, el pollo frito, el pulled pork fueron hits. Lo que está bueno es que desaparecieron los haters, es hermoso. En este tiempo solo hubo tres o cuatro comentarios malos, alguna que se quejó de mi voz. Decían 'qué 'infumable, que se calle'. A una le respondí: 'no me voy a callar en mi casa'. ¿De verdad en plena pandemia una mujer manda a callar a otra? Recibió tantos comentarios que lo terminó borrando.

-¿Qué cambios van a incorporar cuando termine la cuarentena?

-L: No creo que haya normalidad. Planificamos de acá a una semana. Hoy funciona lo que estamos haciendo. Y la verdad es que el futuro es incierto.

-C: Creo que va a convivir el Menú del Barrio con los restaurantes.

-L: No creo que levanten la cuarentena y todo el mundo salga corriendo a comer afuera. No van a tener un mango. Lo mejor para todo esto es ser realista. Por suerte el restaurante el restaurante es grande y está impecable. Si abrimos serán 30 cubiertos cuando antes hacíamos 100. No se puede sobrevivir haciendo ese tipo de de negocio. O vas a cobrar un plato de comida cinco lucas y vas a trabajar para tres, con suerte, que te quieran.

-En Europa los clientes volvieron a los bares y a los restaurantes

-L: Nosotros vamos semana a semana. Y sí, miramos lo que pasa en Europa, pero no somos Europa. Nuestra economía no es la de Europa. Por el momento seguimos invirtiendo en más tecnología para dar un delivery mejor.

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