Levadura de panadería

Llegan las fiestas de fin de año y la tentación de hacer pan dulce, roscas y panes caseros se frena, ante la incógnita de trabajar con levadura fresca o seca. De aquellos miedos inculcados por madres y abuelas (“cerrar bien las ventanas para que ninguna corriente aire impida el correcto leudado”) hasta hoy, han transcurrido generaciones de cocineras . El consejo básico sigue siendo el mismo: “Las masas leudan en lugar tibio”, con el agregado de saber que el microondas familiar también cumple ese servicio en minutos. Un kilo de masa leuda en la potencia 90 (la más baja del artefacto) en aproximadamente 8 a 10 minutos. La levadura es un organismo vivo que se desarrolla en los alimentos feculentos y azucarados, en condiciones de calor y humedad. En su crecimiento produce anhídrido carbónico y cuando el preparado toma calor, las burbujas de ese gas se hinchan y levantan la masa. Hay diferentes tipos de levadura. La de panadero es rica en vitamina B y se adquiere fresca o seca.

Características

Levadura fresca: es de color crema claro; presenta un aroma sui generis, consistencia firme que se desgrana al cortarla; no debe formar grumos al diluirla con agua. Desechar: si desprende un olor desagradable, si cambió su color o tiene manchas, si su aspecto es pegajoso o blando.

Levadura seca: se presenta en bolsitas de 7 gramos, con aspecto de granos de arena gris. Algunos panaderos la combinan directamente con las harinas y luego le agregan los líquidos elegidos; otros diluyen la levadura seca en un poco de agua y la mezclan con la harina, dejan fermentar y luego se utiliza acorde con lo que indique la receta. Como este producto leuda con fuerza y mejor rendimiento, 7 gramos de la seca equivalen a 25 gramos de la fresca.

Funciones

Le da coloración a la corteza de los amasados. Influye en el aroma de la miga. Al permitir que la masa se expanda, el gas carbónico estira el gluten otorgando a la miga esa estructura porosa y ligera que la caracteriza.

Levadura química de uso doméstico (polvo para hornear)

Son de más reciente historia. Ingresó a la repostería hacia finales del siglo XIX como un agente leudante, para dar ligereza y volumen a los bollos y galletas que se hacían en el hogar, facilitando así el trabajo de los pasteleros, panaderos y amas de casa que ya no necesitaban de la levadura para expandirse ni tiempo de descanso para crecer, porque lo lograban durante la cocción. La levadura química comercial consiste en la mezcla de un ácido y un alcalí. Las mujeres de campo las fabricaban en sus propias cocinas tamizando varias veces una parte de bicarbonato de sodio con dos partes de crémor tártaro. Esta levadura no reemplaza a las anteriores aunque por cierto se puede amasar con una u otra, sabiendo que los resultados finales serán diferentes.

La industria molinera fue acercando soluciones y las harinas con leudante son un excelente recurso para agilizar pasos a la hora de amasar cosas saladas o dulces.

Stollen de Navidad (con levadura química)

Batir 150 g de manteca con 200 g de azúcar, 5 huevos de a uno por vez, 200 g de ricotta, 3 yemas, ralladura de 1 limón, 1 cucharadita de esencia de vainilla y 1 cucharadita de aroma a pan dulce.

Tamizar ½ kg de harina con 3 cucharaditas llenas de polvo para hornear. Mezclar con el batido de manteca para obtener una masa tierna. Agregar pasas de uva, nueces y cáscara confitada de naranja, picada. Unir sin amasar.

Poner en una bandeja enmantecada y enharinada, dar forma de stollen y hornear 40 minutos, aproximadamente. Retirar del horno, pintar en caliente con abundante manteca derretida, dejar enfriar y servir espolvoreada con azúcar impalpable.

Con historia: la levadura es considerada el cultivo más antiguo realizado por el hombre. Tiene gran importancia por su valor alimentario intrínseco. La levadura cultivada se prepara en los laboratorios a fin de obtenerla pura para que sólo contenga los mejores y más aptos microorganismos.

Por Por Miriam Becker <br/>miriambecker@uolsinectis.com.ar

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