Para la gremolata picar perejil y ajo. Retirar la piel del limón (descartar la parte blanca) y reservar para el puré. Cortar gajos y mezclar con el ajo y perejil, agregar aceite de oliva y jugo del limón. Salpimentar.
Para el puré, hervir a partir de agua fría las pieles del limón (repetir tres veces cambiando el agua). Procesar las pieles blanqueadas junto con los líquidos y el azúcar hasta obtener una pasta homogénea. Agregar manteca fría y emulsionar. Cocinar los chinchulines limpios a la parrilla y servir con la gremolata y el puré. Decorar con fenogreco.
