Lomo con salsa bearnesa de paltas

Ingredientes

1 lomo de 2 kg

Preparación

• En una sartén apta para horno, sellar el lomo por todos sus lados en la manteca fundida.
• Volcar el brandy, dejar que se evapore el alcohol, salpimentar y llevar al horno para que se cocine a fuego moderado por 30 minutos.
• Aparte, hacer la salsa hirviendo en el vinagre, los echalotes picados y los granos de pimienta hasta que reduzca el líquido a la mitad. Colar y dejar enfriar.
• Reservar.
• Poner en un bol las yemas y a baño María batirlas enérgicamente hasta espumar bien. Incorporar la manteca y cuando se haya fundido agregar la reducción de vinagre.
• Retirar del baño, dejar entibiar, agregar el limón y luego procesar con la pulpa de palta.
• Para la guarnición, blanquear los espárragos por unos minutos en agua hirviendo y luego saltearlos en la manteca fundida junto a los tomates enteros, hasta que éstos arruguen un poco su piel.
• Salpimentar y servir con la carne cortada en medallones y la salsa caliente.

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