Los asados de ayer: El nacimiento, auge y declive de la comida nacional

Asado en Mendiolaza

de Marcos López

Déjenme empezar este artículo con una confesión: yo formé parte de algo llamado El Club de la Bondiola. No era nada especial, en realidad, pero era la manera en que habíamos decidido llamar con mis amigos a nuestras interminables jornadas de asado, fernet y truco en la terraza de la casa de Motoneta, un hermoso PH en el barrio de Once, sobre la calle Boulogne sur Mer.

El Club de la Bondiola se juntó todos los fines de semana de verano y primavera –y algunas noches de crudo invierno también– durante muchos, muchísimos años. Casi desde que terminamos la secundaria y hasta 2009 o 2010, cuando Motoneta se mudó al enclave de civilización socialista de la provincia de Santa Fe, enamorado de una rosarina que se lo llevó. Al principio, éramos sólo nosotros, resistiendo anárquicamente los imperativos de la noche porteña en torno a la parrilla, pero con el tiempo al Club de la Bondiola fue ingresando más gente: amigos de amigos –los que considerábamos dignos–, chicas que conocíamos en viajes y a las que no se nos ocurría mejor manera de agasajar que invitándolas a comer un asado, familiares (vaya un pequeño homenaje al Loco Miguel), etcétera. En algunas jornadas éramos veinticinco, treinta personas, comiendo en una mesa larga y desprolija. En otras, éramos solamente cuatro viendo crepitar las brasas al contacto con la grasa de un cacho gigante de bondiola.

¿A qué iba todo esto? Ah, sí. Con el tiempo, pude comprobar que nuestra pequeña agrupación sentimental no constituía una casualidad ni un enclave solitario de adoración carnívora y amistad. No. Muy por el contrario, a medida que fui creciendo y conociendo gente en la facultad, en viajes, en las diversas oficinas por las que transité, en los miles de cursos de bonsái y pilates que alguna vez tomé, me di cuenta de que a lo largo y ancho de la Argentina había grupos similares de amigos, con nombres distintos. No éramos los únicos, ni éramos originales. Ni siquiera éramos los mejores. Existían diez, cien, mil clubes de la bondiola. Incluso en otros países: llegué a reconocer grupos de argentinos que, exiliados en algún momento de su vida, se habían conocido en otras ciudades del mundo y habían formado reuniones similares, transportando consigo el expertise nacional del asado. Y, de hecho, estoy seguro de que nueve de cada diez lectores de estas líneas alguna vez tuvieron su Club de la Bondiola: asados rituales e informales a los que le pusieron un nombre boludo o le armaron un grupo de Facebook.

Sólo hay otro ritual capaz de pelearle la hegemonía al de hacer asado, y ese es el acto repetido y semanal de juntarse a jugar al fútbol 5. Esas son las dos grandes pequeñas pasiones argentinas capaces de conjurar identidades fugaces pero fuertes. Y, de las dos, el asado creo que es la fundamental, la organizadora, la que jerarquiza todas las demás prácticas de la vida cotidiana. Cuando alguien conoce a alguien nuevo –un compañero de trabajo, uno de facultad, incluso una novia nueva–, una de las primeras cosas que hace, para testear la relación, para ver si es posible elaborar una amistad o un amor duradero, es compartir un asado. Si eso falla, ya nada tiene remedio.

Me acuerdo uno de esos asados interminables, hace dos años. Estábamos en la víspera del Mundial de Sudáfrica y por internet circulaban esas cadenas hermosas que construían las similitudes astrológicas entre esta Copa del Mundo y la del 86, vaticinando que estábamos predestinados a ganarla. A mis amigos y a mí, esa posibilidad nos emocionaba mucho. Cuando estábamos borrachos y atiborrados de carne, la emoción podía acercarse a las lágrimas. En ese momento, uno de nosotros, no me acuerdo quién, dijo que seguro salíamos campeones, porque, si no, "nos vamos a convertir en Uruguay, un país que ganó un par de copas hace mil años y que vive nostálgicamente de esa gloria".

Finalmente, en Sudáfrica nos fuimos en cuartos, cubiertos de angustia e ilusiones rotas; en cambio, Uruguay tuvo un heroico pase a semis, donde completó una dignísima derrota por 3 a 2 frente al subcampeón Holanda. Este relevo sudamericano quizás sea la metáfora de algo más grande. De hecho, pienso en esto y pienso en el título del primer disco de The Klaxons, Myths of the Near Future: los mitos de un futuro cercano. Como un eco de algo que todavía no sucedió, este halo cebollita de ser los segundos de Uruguay envuelve la Argentina con el peso muerto de la resignación. Porque no sólo resignamos frente a la patria de Artigas nuestra hegemonía futbolística regional, que otrora aceptaríamos compartir únicamente con Brasil, sino también otro podio, igual de doloroso: el de ser el país que más carne consume en el mundo.

Sí, así como lo leen.

En las últimas tres décadas y media, el consumo de carne en la Argentina se estabilizó en un nivel promedio de 2,26 millones de toneladas anuales. Esto alcanzaba para asegurarnos un cómodo primer puesto en el ranking mundial de consumo de carne vacuna: cerca de 70 kg promedio per cápita, seguidos de Uruguay (alrededor de 50 kg per cápita) y Estados Unidos (alrededor de 40 kg per cápita), según datos de la FAO (la organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y del IPCVA (el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina). Este orgulloso dato, sin embargo, debe ser examinado en detalle: con una breve depresión en 1972 y un fenomenal pico en 1986, la tendencia argentina es, desde hace quince o diecisiete años, declinante. En 1958, consumíamos 98 kg de carne per cápita; durante los 90, el promedio fue de 67,4 kg per cápita. Actualmente, vivimos sumidos en la vergüenza: consumimos al año cerca de 54 kg de carne per cápita.

Esto nos priva de la supremacía mundial desde hace dos años. El primer puesto lo ostenta, ahora, sí, nuestro hermano país, Uruguay, que en 2010 alcanzó los 59 kg anuales per cápita. Deshonroso como suena –y como efectivamente es–, estos datos horadan el núcleo mismo de las creencias que tenemos sobre nosotros mismos. La orgullosa Argentina imperialista, futbolera y vacuna que alguna vez fuimos ¿sigue existiendo?

Desde su independencia, a principios del siglo XIX, la Argentina fundó sus mitos en fuerte vinculación con lo que fue su estrategia de inserción en el mercado mundial. Como el gran país agroexportador de América latina, estos mitos fueron expansivos: elaboramos imaginaciones grandilocuentes que armonizaron y reforzaron el ideal de usina productora de materias primas: el país de todos los climas, el Granero del Mundo, la tierra en donde tirás una semilla al descuido y crece.

Esto no es para nada una figura retórica. Ortega y Gasset, importado a Buenos Aires para el regocijo ocioso de los grandes productores de cereales y vacas "que se dejaban esquilmar por los hoteleros franceses con una soberbia displicencia", decía en el inicio de la Década Infame: "El pueblo argentino no se contenta con ser una nación entre otras, quiere un destino peraltado, exige de sí misma un destino soberbio, no le cabría una historia sin triunfo y está resuelta a mandar. Lo logrará o no, pero es sobremanera interesante asistir al disparo sobre el tiempo histórico de un pueblo con vocación imperial".

De esos años data, de hecho, el mundialmente célebre eslogan turístico: "Dios es argentino". El extraordinario régimen de lluvias, la aparentemente interminable capa de humus que cubre toda la pampa, concedía a la producción agropecuaria una renta diferencial natural respecto de cualquier otra región del mundo. Sin necesidad de ciencia o técnica, ni de maquinarias, ni de semillas especialmente tratadas, los alimentos argentinos eran extremadamente competitivos en el mercado mundial, a la par de otras economías (como el sur de Estados Unidos o Australia) que se habían ganado un lugar sólo a condición de imprimir muchísima tecnología a la cadena de producción agropecuaria.

Así, la Argentina forjó y cumplió, como una profecía autorrealizada, su destino de gran nación carnívora. En sintonía con este orgullo patrio, los argentinos adquirimos un carácter insoportablemente sanguinario. Convertimos el acto de prender un fueguito y echar, de manera rústica, sobre cualquier superficie de acero, carne cruda, cuero, vísceras en leitmotiv espiritual y en el motivo de nuestra fama mundial. Nuestra santísima trinidad culinaria es hiperbólica y troglodita: asado, chimichurri y fernet. Y, a pesar de que estas ideas son en general ciertas –porque nos las creemos–, pueden también no serlo tanto.

A lo largo de los últimos cien años, el consumo de carne en la Argentina vive una leve pero progresiva e indeclinable tendencia hacia la baja. Actualmente, de hecho, estamos merodeando una especie de fondo: ya no comemos tanta carne, ya no hacemos tanto asado, ya no producimos tantas vacas.

Los fenómenos que coexisten para provocar este devastador efecto son varios y están en el punto exacto en el que se interceptan la macroeconomía y el auge de la new age, los precios chinos de la soja y la moda del well-being. Por supuesto, la imaginación de que somos carnívoros persiste, porque es más fácil destruir una economía que una idea. Y mucho más difícil es destruir una creencia de la que estamos orgullosos.

Todo mito tiene su nacimiento y, a la vez, todo mito es cierto en sus efectos, pero no necesariamente en sus orígenes. El de la Argentina bendecida por sus tierras fértiles y dominada por una pequeña cantidad de familias oligarcas y parasitarias también es puntillosamente cuestionable en parte.

Hacia la década del 50 del siglo XIX, la ganadería argentina se caracterizaba por una hacienda, casi en su totalidad, compuesta por vacas "cimarronas" y por la exportación de cueros, sebo y, en menor medida, carne salada. Esto significa que, en sus inicios, la producción pecuaria nacional era de bajísima calidad y estaba destinada casi exclusivamente al consumo de los sectores populares. Por esos años, de hecho, la Argentina tenía mejores ovejas que vacas, gracias a la influencia de un grupo de estancieros ingleses afincados en la Patagonia que habían logrado importar carneros de raza a partir de 1826.

El ejemplo pretérito de esta camada de inmigrantes británicos decididos a vivir el gran sueño latinoamericano provocó que hacia 1860 –momento en que se produjo el gran auge de la lana argentina– un pequeño grupo de ganaderos litoraleños angustiados comenzasen a pensar la manera de mejorar la productividad de su negocio. Porque si bien era cierto que la pampa poseía un clima inmejorable y condiciones naturales para la cría de ganado, la hacienda de la zona no engordaba hasta los seis o siete años de crianza y daba una carne en general dura y no muy sabrosa.

Este pequeño grupo era realmente pequeño: aproximadamente 50 productores, según afirma Carmen Sesto en su libro La vanguardia ganadera bonaerense, 1856-1900 (2005), que constituyeron un núcleo "fuertemente comprometido con la producción pecuaria de máxima especialización, como la implantación de una tecnología de alta productividad cuyo sostén requirió una gran dotación de capital e inversiones de riesgo en ganado mejorado".

El proceso que inició esta vanguardia desarrollista, que tuvo el impulso de convertirse a la fuerza en zootecnista y que tuvo los huevos de poner mucha guita en ese ejercicio incierto, culminó hacia el 1900, cuando la Argentina finalmente desplazó a Estados Unidos como primer proveedor a Inglaterra de novillos en pie. Este camino coronado de casi cuarenta años fue tortuoso y angustiante, plagado de apuestas millonarias y de grandes pérdidas, y en general financiado con las ganancias extraordinarias de las lanas patagónicas y la renta menor de la ganadería tradicional que logró copar un mercado interno hecho de pobres y de gauchos.

Entonces, hace apenas cien años fue que el recientemente consolidado pero todavía dubitativo Estado argentino, que ni siquiera había emprendido su primera democratización política, empastó su necesidad de grandes narraciones de identidad para sostener una hegemonía que era férrea y lábil a la vez –como el Goliat de cuerpo demasiado enclenque que narra Martínez Estrada– con el discurso naturalista dominante de la época, para dar luz al gran hijo simbólico de la patria agroexportadora: no hay carne en el mundo como la carne argentina.

Los mitos de la Argentina carnívora fueron, así, el magma emotivo sobre el cual naufragó y se cocinó nuestra identidad nacional. El sociólogo norteamericano Claude Fischer señala que los humanos "somos los únicos que comemos nutrientes y sentidos". Por otra parte, en el libro Vacas, cerdos, guerras y brujas: los enigmas de la cultura (1974), el antropólogo Marvin Harris analiza los fuertes significados culturales que sostienen las estructuras alimentarias de muchas culturas nacionales. La carne, para Harris, adquiere un sentido político, simbólico e, incluso, institucional decisivo que, en muchos casos, subyace a crisis sociales de gran escala.

En el caso argentino, esto es taimadamente así. De hecho, existe un consenso bastante extendido de que el desempeño económico de nuestro país durante la segunda mitad del siglo XX, sus sucesivas crisis en la balanza comercial –desempeño que se conoció bajo la figura poética de "stop ‘n’ go" –, en gran parte se debió a que los bienes exportables, o sea, los cereales y la carne, constituyen a la vez bienes salarios, es decir, bienes que pertenecen a la canasta básica de los sectores populares.

Como sea, la identificación mágica del pueblo argentino con la carne y la pasión desenfrenada por su consumo, por supuesto, podría no existir. Así sucede en otras sociedades no necesariamente lejanas (en casi todo el resto de América latina, bah), sin que ese hecho sea excesivamente misterioso o sobrenatural. Pero, sin embargo, existe. ¿O existió?

Empecemos citando un párrafo divertido y poético que nos pareció que valía la pena extraer de un informe muy serio que el IPCVA lanzó en 2006 acerca del consumo de carne en la Argentina: "El consumo de carne vacuna se ve amenazado por las tendencias modernas en alimentación saludable, fundamentalmente por la exaltación de lo natural y ecológico que estimula el consumo vegetal y propende a un bajo consumo de carnes rojas y por el desarrollo de mercados de carnes no tradicionales. Estas tendencias podrían debilitar el vínculo histórico de los argentinos con la carne vacuna desde diversos ángulos: desde la salud, el temor al colesterol, el riesgo cardíaco, la aftosa, los problemas de higiene, entre otros. Desde la estética: el efecto sobre el exceso de peso. Desde el deporte: la necesidad de sobreactuar para compensar excesos. En segmentos de nivel alto y medio: la cultura new age y la aparición de la moda chef que incorpora otros productos".

Como se aprecia, la caída en el consumo de carne es algo capaz de provocar una fuerte alarma y algún que otro exabrupto. Pero ¿por qué permitimos que esto nos pasase?

Hay dos factores que parecerían explicar esta caída larga, lenta y tortuosa. El primero es estructural y tiene que ver con el cambio en los precios relativos de la carne vacuna y con el crecimiento de la producción local de sus productos sustitutos (pollo, legumbres, soja, etcétera). Esto favorece, en principio, una estructura de producción en la que el grueso de la carne se direcciona hacia el mercado externo, por lo que aumenta la rentabilidad del negocio y se hipervalúa el precio de los cortes en el mercado interno.

Un abonado de esta explicación es el multifacético Alberto Samid, recordado por protagonizar uno de los hitos bizarros en los últimos estertores de la televisión noventosa, cuando cagó a trompadas en cámara a Mauro Viale. Samid, eximio ajedrecista y polemista border, es, además, miembro de una familia de inmigrantes árabes con larga tradición en la producción pecuaria.

Para Samid, el problema del aumento del precio de la carne tiene que ver con el boom de la soja que, al subir tanto el precio en el mercado internacional, hizo que fuese mucho más rentable sembrar el yuyo que criar ganado: mucha menos inversión y altísimos precios en dólares. Esto produjo una caída de 10 millones de cabezas de ganado entre 2007 y 2011, una baja de más del 16% en el stock vacuno de la Argentina. Frente a la escasez, por simple ley de oferta y demanda, el precio subió de 12 o 13 pesos el kilo de asado a los 40 pesos de hoy en día.

El Turco es dueño de la cadena de carnicerías La Lonja, que tiene más de veinte locales salpicados a lo largo y ancho del conurbano bonaerense y algunos barrios laterales de la Capital Federal (Once, Parque Chacabuco, los límites de Devoto, Floresta, Liniers). Traspasar las puertas de cualquiera de esos pequeños enclaves de resistencia de la argentinidad carnívora es una experiencia de compra edificante. Todo ahí adentro irradia el aura del exceso: la carne exhibida es mucha, muchísima, y la cartelera de precios enfatiza las ofertas con círculos, estrellas y mucho flúo. Sobre la marquesina que da a la calle, el logo de la cadena nos muestra a nuestro antihéroe matancero con corona y cetro sobre el inapelable claim: "El rey de la carne".

Samid es un orgulloso y gallardo monarca peronista con un lugar central en el mapa del consumo de vacas en la Argentina. Los precios en La Lonja son realmente accesibles, consiguiéndose el kilo de todos los cortes, desde los populares hasta los otros, a como mínimo diez pesos menos que en cualquier carnicería de barrio. La razón de su éxito es que Samid es uno de los pocos empresarios –o el único– que logró integrar verticalmente todas las instancias de la producción pecuaria, desde la cría de ganado hasta el local de retail, pasando por los frigoríficos.

La primera vez que compré carne en el local que tiene La Lonja dentro de la estación de trenes de Once, reconozco que lo hice con desconfianza. Los precios son muy bajos en serio, si no dudás no sos gente. Pero el asado salió diez puntos, y a partir de ahí empecé a frecuentar la carnicería de Samid como primera alternativa a Roberto –mi carnicero–, que tiene unos horarios inclasificables y estrafalarios y varias veces me sorprendió con la jodita de tener el local cerrado un viernes a las siete de la tarde. Con el tiempo, fui recolectando experiencias en La Lonja siempre con resultados impecables.

El único fail fue cuando con unos amigos, hará un año, decidimos probar la "Carne para todos" del Gobierno. La tira era horrible, dura y grasosa, y terminamos pidiendo pizza. Eso sí: gastamos 80 pesos para comer ocho o nueve, y tampoco podemos echarle la culpa al Turco por el chasco. Indudablemente era carne para hervir, y con mis amigos tuvimos el impulso lumpen de intentar ver qué pasaba con algo que ya desde el exhibidor se veía no muy recomendable. Con todo, La Lonja te exime, a precios muy competitivos, de la fría y despersonalizada tarea de elegir cortes en bandejitas de telgopor en la góndola de un supermercado, acción que concentra todos los significantes del antiasado. Sin embargo, sí hay que armarse de paciencia, porque las carnicerías reales del ajedrecista Samid están siempre llenas de gente amontonada que se acerca al mostrador para llevar cortes baratos en pequeñas cantidades a un ritmo diario.

El segundo factor que explicaría la caída en el consumo de carne ya sí es más polémico y tiene que ver con las transformaciones en el patrón sociocultural de consumo de alimentos.

Acá hay dos elementos, que se alimentan mutuamente y que en realidad conforman un solo proceso indiferenciado.

El primero es lo que la antropóloga especialista en alimentación

Patricia Aguirre

conceptualizó con la fórmula

"ricos flacos / gordos pobres"

y que implica cambios fuertes en los hábitos alimentarios segmentados por el nivel de ingresos y la clase social. El segundo es lo que en el inframundo resentido de la argentinidad populista (y en los informes del IPCVA) se denomina

"la metrosexualización de la comida".

Para Patricia Aguirre, durante buena parte del siglo XX nuestra sociedad conoció formas diferenciadas de ingerir alimentos que armonizaban con las estrategias de apropiarse de la renta: había dos cocinas, alta y baja, que sobredeterminaban dos formas distintas de llevar el cuerpo: los ricos eran gordos, porque gordura era sinónimo de opulencia, y los pobres eran flacos. "Se podía conocer la posición social por el tamaño de la cintura", afirma la antropóloga.

Sin embargo, hace treinta o cuarenta años, este saber socialmente aceptado se transformó: "Lo paradojal –prosigue Aguirre– es que se dio vuelta el sentido del hambre, y los que no tienen superponen carencias y sobrepeso. La obesidad del pobre está basada en el consumo de pan, papas, grasa y azúcar, mientras que en sectores más acomodados, la alimentación es más variada e incluye frutas y verduras, lácteos y carnes".

Estos cambios, créase o no, comienzan a darse en simultáneo al descenso en el consumo de carne. El abandono es doble: en la base de la pirámide socioeconómica, los segmentos más bajos migran hacia las grasas y los hidratos, al encontrar la carne a precios supervaluados por el impacto que provoca su rentabilidad en los mercados externos. En la punta de la pirámide, por otra parte, los sectores más acomodados se mueven hacia otras dietas, por la influencia de los nuevos discursos publicitarios y sanitarios, que asocian el consumo –en un sentido general, que incluye también la alimentación– con el bienestar, a veces ingenuo, de los sabores exóticos, de los paisajes bucólicos y de los nombres eufemísticos con que se transforma en una experiencia sensorial el acto pedestre de comer una ensalada con rúcula, queso parmesano y semillas.

¿Quién tiene la razón? "Una cosa interesante que se está produciendo hoy en día –afirma Patricia Aguirre– es la multiplicación de los saberes legítimos que dicen qué y quién debe comer qué. Hoy conviven los grandes cocineros que nos enseñan cómo comer rico para disfrutar de la vida, el sistema médico que nos enseña cómo comer sano para sobrevivir a las enfermedades, las ecónomas que nos enseñan cómo comer barato para llegar a fin de mes y la industria que nos enseña cómo comer rápido, precocido, desgrasado y envasado, todo codo a codo con la cocina porteña que nuestras abuelas solían preparar y que marca nuestro gusto y pertenencia".

En los últimos años, nuestra identidad argentina fue manoseada como nunca antes en la historia. Todo ese cúmulo de saberes y creencias que nuestros padres y abuelos daban por sentados a nosotros se nos antojan lábiles, lejanos y un poco arbitrarios. Para quienes nacimos en los tardíos 60, en los 70, en los 80, la Argentina sigue siendo, aunque débilmente, el país del asado, y el ritual se mantiene, aunque en muchos casos sea más bien bajo el glow kitsch de la experiencia retro, como un intento por recrear una gestualidad atractiva, pero no del todo propia. ¿Nos ganará la vertiginosa época actual, con sus fosforescentes tendencias que se reemplazan una y otra vez a sí mismas?

Cuando empecé a escribir esta nota, tenía la idea de hacer una encendida defensa del asesinato industrial y sistemático de vacas para el consumo a las brasas y la felicidad del pueblo. En serio, ¿qué otra cosa hay más litúrgica y protocolarmente feliz y argentina que un asado? Pero ahora no estoy tan seguro. Sobre el final, la sensación que me queda es que el asado perdurará, se transformará en un ritual vintage o morirá según el peso de su propia verdad histórica. No hay que defenderlo, hay que simplemente ponerlo en la posición incómoda de tener que sobrevivir frente a la hiperproliferación de nuevas formas de comer.

La argentinidad encontrará siempre nuevos mitos, nuevas narraciones, nuevos humos que venderse a sí misma, con el fin de mantener el orgullo y la unidad. Seremos una nación futbolera y vegetariana, acaso, y si eso sucede será justo. Por mi parte, no pienso renunciar a ese momento repetido en el tiempo y el espacio de juntarme con mis amigos a comer un asado. Llegados los años en que ir a un boliche resulta pegajoso e incómodo, queda el culto reposado de la amistad en torno a un cacho de vacío. Nuestros hijos quizás prefieran comida de la India con vino frizante y no les recomiendo que los juzguen por eso.

Por <strong><br></br><br></br>Por Diego Vecino <br></br>@contrarreforma </strong>

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