¿Los lagos patagónicos se cocinan?

Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaris | Especial para ConexiónBrando.

Esa Patagonia inagotable cada vez que me convoca corro a decirle ¡presente! Esta vez a un grupo de amantes de la gastronomía, encabezado por Mavy Jaichenco y su marido Miguel Sosa, resolvieron realizar la segunda edición de "La Cocina de los Lagos-Sabores de la Patagonia", en la localidad de Lago Puelo, ubicada en la denominada Comarca del Paralelo 42, a pasitos –como decían los viejos anuncios- de El Bolsón. Y el título no es broma, hubo quien me preguntó: ¿cómo cocinan los lagos? Sin comentarios….

Trajeron a chefs chilenos de ahicito nomás, Puerto Montt, como Frederic Emery. O algunos de Buenos Aires que ya van sacando ciudadanía patagónica, como Silvia Valdemoros y Hernán Gipponi. De La Pampa llegó Ricardo Belfiore y sus inolvidables entrañitas (esta vez agregó unos salames de Minetti que eran difíciles de dejar de comer). Dando el presente, Federico Domínguez Fontán, chef del Llao-Llao con varios secretos en torno a la visita de Obama a Bariloche. Quizás el chimento más picante haya sido ese que cuenta que Obama pidió que le hicieran un bife lomo porque en Buenos Aires, aún sabiendo que iba a la Patagonia, le hicieron trucha y cordero….. Sigamos con los cocineros presentes: el local Augusto Rousseau, dueño del restaurante La Gorda, que fuera magnífico anfitrión una de las noches para toda esta tropa de profesionales robustos y hambrientos (hubo coincidencia en que el vacío de vaca al horno de barro que nos sirvió fue inolvidable).

Todo sucedió entre los días del 1º al 3 de abril. Los puestos ubicados en la plaza principal, mostraban haciendo lo suyo como siempre, a Pablo Soto, el cocinero comodorense amado por todos; a Danilo Ferraz, que llega con su pizza a la parrilla y arrasa; los muchachos de Rawson que organizan Morfilandia (Martín Moroni, Luis Calderón, Mike Armada, entre otros) que sirvieron unas hamburguesas gourmet muy demandadas, mientras se entregaban al frenesí de beber en una "jarra loca" de sospechoso contenido. Daniel Ferrada revalidaba su título de "Campeón del Choripán" que ganara recientemente en Córdoba. Laurie Baullieux vino de Francia a La Angostura y de allí a la plaza de Puelo, todo un periplo. Y la lista sigue, entre otros, con Pilar Carnevari, Facundo García, Fredy Álvarez, Hernán Demicheli, Ernesto Vivian, Miriam Yunque –también llegada de Chile-, César Chacón y Paula Chiaradia.

Pasó de todo, como dije. Hubo filmación en el lago con los muchachos de Cocineros Argentinos, que siempre voluntariosos tuvieron que soportar el asedio de las avispas "chaquetas amarillas", que pierden el control cuando huelen carne asada…Y la playa estaba inundada del olor a cordero asado, más las pavitas del lugar que son famosas en la región, y que giraban en el spiedo controlado por Mavy. Si a usted no lo están asando, no se preocupe, no les interesa a los bichitos…

En la plaza los puestos de comida ofrecieron de todo, y todo rico. Los cocineros trabajaron de noche preparando lo que ofrecerían durante el día a los viandantes. Hubo espectáculos musicales, donde sorprendió un Alfredo Roca, que mostró sus dotes de danzarín, amén de proveedor inagotable de los vinos necesarios para saciar la sed de los participantes. Hubo charlas, alegría, un clima estupendo todos los días. Se lo vió al empresario turístico local Willie Paats comprando las estupendas verduras que se vendían al público (tendría que hacer una nota sobre los papines y los zapallos…que enloquecieron al periodista Tomás Linch).

Muchos periodistas locales entrevistando a los merodeadores de renombre. El más inquisitivo fue Francisco Peralta de Radio Nacional Esquel.

Es de destacar el apoyo oficial que tuvieron los organizadores. Tanto el intendente de Puelo, Raúl Ibarra, como el de El Bolsón, Bruno Pogliano dieron el presente para acompañar la fiesta cada uno desde sus lugares, encabezando las presencias de los funcionarios competentes de cada municipio. Bien ahí…

Este suizo de 36 años pasaba hace 15 por Puerto Montt y una chilena –Catherine- lo flechó de tal manera que se quedó a vivir allí, criando tres hijos. Comenzó a trabajar a los 14 años y a los 18 salió a recorrer el mundo. Recorrido que finalizó al conocer a su futura esposa, con paso previo por Irlanda, Holanda y Manaos en Brasil.

En Puerto Montt comenzó haciendo trabajos humildísimos. Luego mientras daba clases de cocina, lo descubren los de la Universidad Santo Tomás, filial Puerto Montt, y le encomiendan hasta el día de hoy la Jefatura de la carrera de Gastronomía. Poco a poco se fue convirtiendo en una estrella de la TV local, e incluso llega a ser Presidente hasta el día de hoy de la Agrupación Gastronómica de los Lagos en Chile.

Visitó nuestro país reiteradamente para ir a Bariloche a participar del Encuentro Chileno-Argentino de Gastronomía, que abruptamente se interrumpió en el 2010 sin explicaciones. No obstante, los cocineros argentinos continúan participando de la actividad que era la contraparte, el Festival Gastronómico del Salmón. De 14 ediciones, los argentinos resultaron ganadores en 5.

Él se ha especializado en considerar al mar como huerta, y a las algas como las verduras a aprovechar en la cocina. Incluso tiene un libro al respecto. Pero se conduele porque en Chile no se respetan las vedas a la hora de consumir mariscos, lo que ha producido el agotamiento de recursos como el "loco". Las machas, me dijo, tienen una veda de consumo por 10 años, y se siguen consumiendo sin control.

Fréderic tiene un humor contagioso. Es raro ver a una persona que durante 3 días no paró de reírse y sonreír a todo el mundo. Su carisma es contagioso. Y creo que lo tenemos que traer a nuestro país con mayor frecuencia. Tenemos mucho que aprender de él.

Es un ex ejecutivo de la empresa Scania que un día resolvió en su retiro afincarse en la región de Lago Puelo. Instaló un complejo de cabañas de muy buen nivel –Frontera-, y luego agrandó su propia casa para que tomara las características de una pequeña posada.

Jura que a sus 71 años no desea trabajar demasiado, por eso lo acompaña en su empeño su hijo Lucas. El otro, Matías, resolvió quedarse en Buenos Aires. Cuando se instalaron en este lugar apartado en el 2004 –la zona se llama Las Golondrinas- con su esposa Elvira temieron que la soledad y la falta de amigos les jugaría en contra. La realidad es que Esteban se da ocupaciones todo el tiempo, y los amigos disfrutan visitándolos durante todo el año. Siendo que la temporada es corta, lo mejor es crearse ocupaciones, obviamente.

Asegura que no tenía experiencia alguna en los temas de hospitalidad, pero cuando uno lo observa preparando una omelette para que desayunen sus huéspedes, se lo ve hacerlo con tal maña y sencillez, que me parece que ha encontrado su verdadera vocación en la adultez madura. Sinceramente da envidia espiarlo en su paseo por su jardín bien cuidado, lleno de rosales, lavandas, con los álamos iniciando esa otoñada de oro que regalan en el paisaje patagónico. Otra de las tantas historias de vida que esconde la región.

La Patagonia vuelve a picar en punta en el tema de rendir tributo a su riquísima gastronomía. Hay que estimular a los amigos cocineros a que en las ferias controlen sus ansias por el cordero al asador, y la profusión de langostinos, que sirven generosamente. Son demasiado los productos que hay por la vuelta como para andar repitiéndose, aunque repetido y todo, confieso que yo me vuelvo de estas tenidas con un par de kilos añadidos, así que ¡protestar menos, che! Les dejo una reflexión del gran cocinero español Antonio Cosmen, que se dice que es el autor del mejor cocido madrileño en este momento, hablando de la cocina de El Bulli: "puede ser que ellos sean la ópera, pero nosotros somos la zarzuela…".

Eduardo López, de las bodegas ídem, se dio el gusto de convocar a una audiencia variopinta en la sede de que tienen en Buenos Aires, para una degustación vertical de su vino Rincón Famoso. El recorrido arrancó con la añada 2011, que está actualmente a la venta, y fuimos retrocediendo a la 2009, 2004, 1999, 1991 y terminando con una curiosísima de 1974. La gran curiosidad, como comentó el experto Daniel Rosa, con quien compartimos la mesa, es que ciertamente no es un vino que haya sido concebido para la guarda. Si bien ortodoxamente muchos coincidimos en que el 2009 era el que estaba más sabroso a la hora de tomarlo, esas botellas de 42 años atrás, perfectamente tomables, con los rasgos correspondiente a su evolución, no dejaron de llamar la atención a muchos de los presentes. Gracias Eduardo por una experiencia muy enriquecedora, de esas que no suceden todos los días…Ah, y el piscolabis a cargo de Diego Gaona fue fabuloso. Si se repite: me anoto.

Los días 5, 6, 7 y 8 de mayo próximos se viene otra edición de la Feria Masticar que organizan los amigos nucleados en ACELGA. Se repetirá la sede en el viejo mercado Dorrego, con más espacio disponible, y por lo tanto con más atracciones para los enamorados de la gastronomía. Una vez más se ve a los esforzados Ernesto Lanusse y Narda Lepes dedicando ese tiempo que no les sobra, para asegurar el éxito de esta fiesta porteña, donde hay suficiente espacio para que los productores del interior del país puedan mostrar sus primicias. Quizás, sea la última vez que MASTICAR estará en este lugar porque todo indica que el municipio dará al predio otro destino en un futuro inmediato. Será la oportunidad para que Masticar vaya todavía por más…¡A poner el hombro!

Por Alejandro Maglione

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