
Los Petersen Todo queda en familia
Uno es más sofisticado; el otro, más sencillo. Los hermanos le agregan sal y pimienta a la televisión
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Son dos -Roberto y Christian- los que cocinan en televisión. El tercero, Lucas, está en la empresa, creada y comandada por mamá, Tatana Castro Videla. Fue ella la que a partir de un hobby, y después como salida laboral, tomó la concesión gastronómica de un club y una escuela tradicional de San Isidro. Se colocó el delantal de cocinera-empresaria, sin importarle -cuentan sus hijos- las críticas de familiares y amigos. "Pero gracias a ella -expresan a dúo- hoy todos trabajamos y vivimos de esta profesión."
Los hermanos crecieron entre ollas, atendiendo mesas cuando algún empleado faltaba en los comedores. Se hicieron a puro servicio, cualidad que aún hoy destacan los clientes. Dejaron estudios y rugby por hornos y fuegos, y tomaron este arte con la seriedad de los que no quieren improvisar. Por eso estudiaron en la Escuela de Alicia Berger, a quien reconocen como una de sus grandes maestras, y gracias a ella ingresaron en la televisión.
Siempre con el afán de seguir aprendiendo, asistieron a varios cursos, por ejemplo, Le Cordon Bleu (una escuela de alta cocina, donde estudiaron los chefs más famosos del mundo), The Culinary Institute of America, y la cocina de Francis Mallmann, entre otros.
En televisión, Roberto Petersen se luce en Alta cocina y ambos, junto a Ennio Carota y otros, en Hombres picantes.
"La televisión me ha dado mucho -señala Roberto-. Me divierte trabajar junto al tano (Ennio Carota). Nos reímos, puedo demostrar lo que sé hacer y aprendo de otros porque esta tarea debe ser de una constante formación... Eso lo viví en Alta cocina, con la rotación de invitados especiales."
El otro Petersen, Christian, dice: "Además de cobrar el cheque los 15 de cada mes me divierto. Me levanta un poco el ego cuando alguien me reconoce y me dice: Che, ayer te vi por la tele, hice tu guiso y me salió bárbaro. Eso me quita el mal humor".
La cocina de Roberto es más trabajada, tal como le gusta comer a él. Sin embargo, la simple papa es su alimento preferido. La cocina de Christian casi no tiene producción. Improvisa y sale adelante con tres o cuatro ingredientes que terminan en una combinación sencilla y apetecible. "Para comer rico, no hay que gastar demasiado. Me encanta el revuelto de diferentes hongos -gírgolas, boletus, shiitakes- salteados en manteca y aceite con échalotes, ajo y perejil, y servirlos como guarnición sobre tostadas o como entrada", agrega, aportando una receta que se puede llevar a la práctica en cinco minutos.
Los hermanos coinciden en varios puntos: el público es agradecido, y además pide platos sencillos y realizables. Por otro lado, están de acuerdo en que hay algunos conductores que cocinan por televisión y sin embargo son malos cocineros. "El buen oficio se descubre a través del trabajo diario y no por la cantidad de cursos que se tomaron", concluyen.
Sus consejos son:
- Trabajar con productos frescos y buenos.
- No fijarse tanto en seguir una receta al pie de la letra, sino en recrearla, si fuere necesario, cada uno con su feeling.
- Y para los que se inician en televisión, hacerlo aportando simpatía y recetas que se puedan realizar en la cocina familiar.
-¿Dónde quedaron las ecónomas de ayer?
-Somos nosotros y nosotras, los chefs y cocineras de hoy.
Costilla de cerdo braseada
(5 porciones)
- 5 costillas de cerdo
- sal
- 1/2 cucharadita de pimienta en grano
- aceite de maíz
- 1/2 cebolla picada
- 1/2 rama de apio picado
- 2 manzanas verdes
- 2 cucharadas de jengibre fresco picado
- 1 cucharada de azúcar
- 2 cucharadas de salsa inglesa
- 1 taza de salsa de tomate
- 400 cm3 de caldo de ave
- Puré de papa
- Sostener la carne al hueso de las costillas con una vuelta de hilo, para que no se desarme durante la cocción. Condimentar con sal y pimienta y dorar en una sartén durante 2 minutos de cada lado.
- En una cacerola, cocinar aceite de maíz con la cebolla, apio, manzana y jengibre. Agregar las costillas y el resto de los ingredientes. Tapar y cocinar 1 hora a fuego muy lento. Para servir, quitar el hilo y presentar las costillas con un buen puré de papa. Acompañar con el fondo de cocción.
Muslos de pollo con aceitunas y romero
(5 porciones)
- 5 muslos de pollo
- 100 g de panceta y 2 tajadas extra
- sal, pimienta, aceite de maíz
- 10 aceitunas negras
- 3 dientes de ajo
- romero fresco
- 80 cm3 de vino blanco
- 20 champiñones
- 200 cm3 de caldo de pollo
- 1 cucharada de manteca
- 5 discos de polenta frita
- Deshuesar los muslos y envolverlos con las láminas de panceta. Salpimentarlos y dorarlos en aceite de maíz .
- Agregar las aceitunas, los ajos, el romero y la panceta en cubos. Desglasar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol durante 2 minutos.
- Incorporar los champiñones, el caldo y una nuez de manteca. Tapar y cocinar 15 minutos.
- Para servir, poner un disco de polenta frita en cada plato. Acomodar encima los muslos, bañar con el fondo de cocción y servir bien caliente.
Torta francesa de papas y panceta
(6 porciones)
- 1 cucharada de manteca
- 600 g de panceta ahumada, en fetas
- 1 1/2 kg de papas
- 1 cebolla picada muy fina
- pimienta negra
- 100 g de queso gruyère rallado
- Enmantecar un recipiente, preferentemente de cobre, y tapizar el fondo con la panceta, tratando de que no queden huecos.
- Armar la torta disponiendo capas de papa, cebolla, un poco de pimienta de molinillo y queso rallado. Repetir la operación de pisos hasta llenar el recipiente.
- Cubrir la superficie con láminas de panceta. Presionar con un peso que comprima la torta durante la cocción.
- Hornear a fuego moderado, durante 1 hora aproximadamente. Dejar descansar unos minutos antes de desmoldar. Servir con carne de ternera o cordero.
- Comentario: es una receta ideal para hacer en horno de barro.
Sableuse de lima
Masa:
- 10 yemas
- 2 huevos
- 200 g de azúcar
- 75 g de harina
- 75 g de fécula de maíz
- 260 g de manteca
- 2 limas
Compota:
- 3 membrillos
- 1 cucharada de manteca
- 4 cucharadas de azúcar
- 4 cucharadas de jugo de lima
Varios:
- helado de crema
- salsa de chocolate
- azúcar impalpable
- Batir las yemas, los huevos y el azúcar hasta que queden punto letra. Agregar la harina y la fécula. Incorporar al final la manteca derretida, la ralladura y el jugo de lima.
Extender en un molde grande y cocinar durante 30 minutos a fuego lento. Reservar.
- Pelar y cortar los membrillos en cubos, ponerlos en una cacerola con la manteca y el azúcar. Cocinar hasta tiernizar. Condimentar con el jugo de lima.
- Para servir, cortar una porción de masa sableuse, espolvorearla con azúcar impalpable y acompañar con los membrillos tibios, helado y salsa de chocolate.
Hombres picantes
Lunes a viernes, a las 20.30 y repeticiones
Conducción: Ennio Carota. Colaboran: Joan Coll, Roberto y Christian Petersen y otros
Alta cocina
Viernes, a las 21.30
Conducción: Roberto Petersen
cuisine@satlink.com
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