Los Petersen Todo queda en familia

Son dos -Roberto y Christian- los que cocinan en televisión. El tercero, Lucas, está en la empresa, creada y comandada por mamá, Tatana Castro Videla. Fue ella la que a partir de un hobby, y después como salida laboral, tomó la concesión gastronómica de un club y una escuela tradicional de San Isidro. Se colocó el delantal de cocinera-empresaria, sin importarle -cuentan sus hijos- las críticas de familiares y amigos. "Pero gracias a ella -expresan a dúo- hoy todos trabajamos y vivimos de esta profesión."

Los hermanos crecieron entre ollas, atendiendo mesas cuando algún empleado faltaba en los comedores. Se hicieron a puro servicio, cualidad que aún hoy destacan los clientes. Dejaron estudios y rugby por hornos y fuegos, y tomaron este arte con la seriedad de los que no quieren improvisar. Por eso estudiaron en la Escuela de Alicia Berger, a quien reconocen como una de sus grandes maestras, y gracias a ella ingresaron en la televisión.

Siempre con el afán de seguir aprendiendo, asistieron a varios cursos, por ejemplo, Le Cordon Bleu (una escuela de alta cocina, donde estudiaron los chefs más famosos del mundo), The Culinary Institute of America, y la cocina de Francis Mallmann, entre otros.

En televisión, Roberto Petersen se luce en Alta cocina y ambos, junto a Ennio Carota y otros, en Hombres picantes.

"La televisión me ha dado mucho -señala Roberto-. Me divierte trabajar junto al tano (Ennio Carota). Nos reímos, puedo demostrar lo que sé hacer y aprendo de otros porque esta tarea debe ser de una constante formación... Eso lo viví en Alta cocina, con la rotación de invitados especiales."

El otro Petersen, Christian, dice: "Además de cobrar el cheque los 15 de cada mes me divierto. Me levanta un poco el ego cuando alguien me reconoce y me dice: Che, ayer te vi por la tele, hice tu guiso y me salió bárbaro. Eso me quita el mal humor".

La cocina de Roberto es más trabajada, tal como le gusta comer a él. Sin embargo, la simple papa es su alimento preferido. La cocina de Christian casi no tiene producción. Improvisa y sale adelante con tres o cuatro ingredientes que terminan en una combinación sencilla y apetecible. "Para comer rico, no hay que gastar demasiado. Me encanta el revuelto de diferentes hongos -gírgolas, boletus, shiitakes- salteados en manteca y aceite con échalotes, ajo y perejil, y servirlos como guarnición sobre tostadas o como entrada", agrega, aportando una receta que se puede llevar a la práctica en cinco minutos.

Los hermanos coinciden en varios puntos: el público es agradecido, y además pide platos sencillos y realizables. Por otro lado, están de acuerdo en que hay algunos conductores que cocinan por televisión y sin embargo son malos cocineros. "El buen oficio se descubre a través del trabajo diario y no por la cantidad de cursos que se tomaron", concluyen.

Sus consejos son:

• Trabajar con productos frescos y buenos.
• No fijarse tanto en seguir una receta al pie de la letra, sino en recrearla, si fuere necesario, cada uno con su feeling.
• Y para los que se inician en televisión, hacerlo aportando simpatía y recetas que se puedan realizar en la cocina familiar.

-¿Dónde quedaron las ecónomas de ayer?

-Somos nosotros y nosotras, los chefs y cocineras de hoy.

Costilla de cerdo braseada

(5 porciones)

• 5 costillas de cerdo
  
  
• sal
  
  
• 1/2 cucharadita de pimienta en grano
  
  
• aceite de maíz
  
  
• 1/2 cebolla picada
  
  
• 1/2 rama de apio picado
  
  
• 2 manzanas verdes
  
  
• 2 cucharadas de jengibre fresco picado
  
  
• 1 cucharada de azúcar
  
  
• 2 cucharadas de salsa inglesa
  
  
• 1 taza de salsa de tomate
  
  
• 400 cm3 de caldo de ave
  
  
• Puré de papa
• Sostener la carne al hueso de las costillas con una vuelta de hilo, para que no se desarme durante la cocción. Condimentar con sal y pimienta y dorar en una sartén durante 2 minutos de cada lado.
• En una cacerola, cocinar aceite de maíz con la cebolla, apio, manzana y jengibre. Agregar las costillas y el resto de los ingredientes. Tapar y cocinar 1 hora a fuego muy lento. Para servir, quitar el hilo y presentar las costillas con un buen puré de papa. Acompañar con el fondo de cocción.

Muslos de pollo con aceitunas y romero

(5 porciones)

• 5 muslos de pollo
  
  
• 100 g de panceta y 2 tajadas extra
  
  
• sal, pimienta, aceite de maíz
  
  
• 10 aceitunas negras
  
  
• 3 dientes de ajo
  
  
• romero fresco
  
  
• 80 cm3 de vino blanco
  
  
• 20 champiñones
  
  
• 200 cm3 de caldo de pollo
  
  
• 1 cucharada de manteca
  
  
• 5 discos de polenta frita
• Deshuesar los muslos y envolverlos con las láminas de panceta. Salpimentarlos y dorarlos en aceite de maíz .
• Agregar las aceitunas, los ajos, el romero y la panceta en cubos. Desglasar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol durante 2 minutos.
• Incorporar los champiñones, el caldo y una nuez de manteca. Tapar y cocinar 15 minutos.
• Para servir, poner un disco de polenta frita en cada plato. Acomodar encima los muslos, bañar con el fondo de cocción y servir bien caliente.

Torta francesa de papas y panceta

(6 porciones)

• 1 cucharada de manteca
  
  
• 600 g de panceta ahumada, en fetas
  
  
• 1 1/2 kg de papas
  
  
• 1 cebolla picada muy fina
  
  
• pimienta negra
  
  
• 100 g de queso gruyère rallado

• Enmantecar un recipiente, preferentemente de cobre, y tapizar el fondo con la panceta, tratando de que no queden huecos.
• Armar la torta disponiendo capas de papa, cebolla, un poco de pimienta de molinillo y queso rallado. Repetir la operación de pisos hasta llenar el recipiente.
• Cubrir la superficie con láminas de panceta. Presionar con un peso que comprima la torta durante la cocción.
• Hornear a fuego moderado, durante 1 hora aproximadamente. Dejar descansar unos minutos antes de desmoldar. Servir con carne de ternera o cordero.
• Comentario: es una receta ideal para hacer en horno de barro.

Sableuse de lima

Masa:

• 10 yemas
  
  
• 2 huevos
  
  
• 200 g de azúcar
  
  
• 75 g de harina
  
  
• 75 g de fécula de maíz
  
  
• 260 g de manteca
  
  
• 2 limas

Compota:

• 3 membrillos
  
  
• 1 cucharada de manteca
  
  
• 4 cucharadas de azúcar
  
  
• 4 cucharadas de jugo de lima

Varios:

• helado de crema
  
  
• salsa de chocolate
  
  
• azúcar impalpable
• Batir las yemas, los huevos y el azúcar hasta que queden punto letra. Agregar la harina y la fécula. Incorporar al final la manteca derretida, la ralladura y el jugo de lima.

Extender en un molde grande y cocinar durante 30 minutos a fuego lento. Reservar.

• Pelar y cortar los membrillos en cubos, ponerlos en una cacerola con la manteca y el azúcar. Cocinar hasta tiernizar. Condimentar con el jugo de lima.
• Para servir, cortar una porción de masa sableuse, espolvorearla con azúcar impalpable y acompañar con los membrillos tibios, helado y salsa de chocolate.

Hombres picantes
Lunes a viernes, a las 20.30 y repeticiones
Conducción: Ennio Carota. Colaboran: Joan Coll, Roberto y Christian Petersen y otros

Alta cocina
Viernes, a las 21.30
Conducción: Roberto Petersen

cuisine@satlink.com

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