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Los sabores que acompañan bien al cerdo
De acuerdo con qué corte y preparación, la carne porcina admite blancos, rosados y tintos, pero siempre a condición de ser secos, casi rústicos
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L a carne del cerdo, algo dulzona, surcada de una fina red de grasa transparente y delicada, que al cocinarse –a baja temperatura, como corresponde– se funde y comunica su sabor a la carne, requiere como primera condición de vinos que la acompañen con cierta acidez, jóvenes y secos, hasta minerales, pero siempre más rústicos que "elegantes". El jamón crudo de buena calidad –aunque no sea de Jabugo– ganará junto a un Chardonnay joven, fresco y seco –no olvidar, como ejemplo lejano, el dúo Jabugo-Manzanilla–, aunque se puede optar con un tinto joven y sobrio con acidez frutada, Pinot Noir por ejemplo, o un Tempranillo salvaje. De nuestra parrillada criolla son un manjar los matambritos, tiernísimos por naturaleza, tal cual o untados con mostaza, con un Sauvignon Blanc del año –los 2005, con muy buena acidez– frescura; ídem el pechito, y la tirita de costillar, aunque los fanáticos del tinto pueden encontrar ejemplos aptos, como los Bonarda de cuerpo mediano, los Sangiovese y los frescos Cabernet Franc. Al cochinillo al horno –pintado en salmuera, con ajos y laurel– no le falla un Tempranillo de su misma cuna, sobrio o algo arisco, aunque sin olvidar los blancos similares. Y la porchetta –pata horneada durante varias horas– con el Pinot Grigio o un tinto Sangiovese de su mismo terruño. Las recetas dulces de cerdo, con frutas frescas o secas, piden más que otras los blancos ácidos; las frutas picantes de las cocinas asiáticas, al contrario, admiten blancos, rosados y hasta tintos de perfil redondo y dulzón. En todos los casos los rosados, si son secos, son una variante válida.
El Sauvignon Blanc se aconseja con las morcillas grilladas y con los chorizos de puro cerdo, aunque suene poco viril en la parrilla. Los ahumados de cerdo van bien con blancos con madera.
Por Alicia Delgado
alidelgadolanacion@fibertel.com.ar
