Los trucos de los cortes de novillo preferidos por los parrilleros

La intensidad de los sabores y los aromas: es lo que hace toda la diferencia. Es que los vacunos que alcanzan mayor peso antes de ser faenados tienen un sabor óptimo, mientras los animales muy jóvenes y livianos –que estamos más acostumbrados a comer en la gran ciudad– son tiernos, sí, pero no sabrosos. Los novillos argentinos, además, suelen tener una crianza a pasto y su sabor es más pronunciado incluso que el de la ternera, como bien saben en el interior, donde no hay asado que no sea de novillo, también por otra razón nada desdeñable: el tamaño de los cortes. La primera regla de oro es que una pieza chiquita nunca será tan sabrosa como una grande. Sin embargo, con los métodos de cocción adecuados, la terneza es un factor que se puede sumar muy fácilmente al combo.

Sinónimo de delicioso

Cuando se busca un sabor suculento, el hueso del animal debe tener un buen tamaño: lo mejor es que pese más de un kilo. El color tiene que ser rojo (no rosado), y la grasa, amarillenta (no blanca). Y aunque en Buenos Aires la carne se come tan fresca –horas después de la faena, ya está en la carnicería o el supermercado– que la terneza es una cualidad que siempre está presente, existen trucos para acentuar la de un buen corte de novillo argentino pesado.

Una buena hidratación, como una marinada, y/o una cocción larga y húmeda, como guisado o estofado en vino, caldo o salsa, son lo único que hace falta para disparar todo su potencial. Mientras hierve lentamente en sus jugos, el novillo no sólo se enternece sino que intensifica sus aromas y sus sabores. Como si fuera poco, prácticamente se hace solo.

A ojo de buen carnívoro

Para los amantes de la carne más contundente y rica que tierna, existen cortes económicos que pueden convertirse en banquetes sólo con saber qué trato darles. La paleta de novillo es uno de los más populares por su relación sabor-precio. Con hueso, es un corte rendidor para sumar al asado del domingo, pero funciona igual de bien cortada finita para bifecitos a la criolla, cocinados con puré de tomates, o a cuchillo para unas empanadas suculentas. La tapa de asado de novillo, otra estrella de las brasas, también puede llevarse al horno, marinada con un chimichurri criollo. La falda de novillo puede ofrecer unas milanesas ricas y tiernas: el empanado impide la evaporación de su humedad y su grasa intramuscular. Y el roast beef, picado, es el secreto mejor guardado de las legendarias albóndigas con tuco de los bodegones. Como si no fuera suficiente, el novillo siempre es para compartir, en todas sus versiones.

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