Luciana Quintana: chef de película

En viaje hacia el campo donde Cristina Kavanagh cría codornices de una forma por la que recibió menciones y premios en el exterior, la joven pero experimentada Luciana Quintana afirma: "El uso de esta carne es más habitual en restaurantes y hotelería porque tienen costo algo alto, pero es bueno que la gente conozca cómo incorporarla. Hay una especie de tabú y prejuicio ligados a la caza: si es por deporte o por supervivencia. La codorniz, como las perdices, estuvieron muy de moda hace unos años en la alta gastronomía europea. Pero al mismo tiempo, en el campo es algo muy común y no tiene que ver con acceso a algo costoso, sino que hay gente que cría sus propios animales y se autoabastece con eso y con su huerta personal. Y preparan recetas muy comunes, como escabeches".

De adolescente, amante del cine, Luciana soñaba con ser directora mientras se divertía cocinando para propios y extraños. La dueña de un restaurante le dijo que ambas profesiones estaban muy ligadas en creatividad, trabajo metódico y esfuerzo técnico. Aprendió en Furusato ("la mejor cocina japonesa en Buenos Aires") con la familia Komiyama, de quienes incorporó la técnica, prolijidad y respeto absoluto por los alimentos. Fue jefa de cocina en Dashi y pasó por hoteles de negocios, como Novotel. Desde hace pocos meses se sumó al clásico Happening (Av. Rafael Obligado 7030, Costanera Norte) para aportar su técnica depurada al exitoso reducto porteño.

Mientras eligen las mejores piezas para la receta, Kavanagh cuenta: "En los años 70 criábamos la variedad japónica, pero era muy chiquitita, con poca carne. Trajimos de España otra especie más carnosa, que es la que trabajamos hasta ahora. Hemos logrado una muy buena calidad en base a un trabajo manual de selección de los mejores exponentes para cruzar. El animal pesa unos 250 gramos. Pelada y deshuesada queda en unos 170. Las alimentamos con lo mejor. Desde que nace hasta su faena pasan sólo 42 días". Satisfecha y codornices en bolsa, la chef describe el sabor de la carne: "Es muy particular, como todas las aves de caza, con aromas fuertes, dependiendo de las circunstancias de la crianza. Es ideal para apreciarla sola o con determinados rellenos, que pueden jerarquizar primero la pieza (porque es muy pequeña), y segundo el porte que tiene, porque es muy vistosa", detalla Luciana.

¿Con qué no combinarías nunca una codorniz?

A diferencia de lo que sucedía en la época de la nouvelle cuisine, no usaría nada que le tape el sabor. Lamentablemente hace décadas no teníamos los recursos que tenemos hoy y se usaban (como con los pescados) salsa pesadas que tapaban la proteína. A veces se hacía para maquillar cierta falta de frescura. Hoy tenemos acceso a productos del día o frescos congelados. Entonces tenemos cocciones más cortas para algunas piezas chicas porque podemos disfrutar de algo mucho más fresco. La pieza se luce por sí sola. La carne tiene mucha personalidad, por lo que lo mejor es hacerla elegante con hierbas o aceites saborizados.

¿Cómo conviven la pasión y la rigurosidad en la cocina?

Cocino porque siento que es una forma de entrega, de dar amor. Este trabajo sin amor ni pasión sería muy duro. En los restaurantes hay una disciplina vertical, militarizada. Siempre se trabaja con presión: con el tiempo, con el producto, con el entorno... Hay que querer mucho lo que uno está haciendo para poder disfrutarlo y que salga bien. Mi escuela es la tradicional francesa. Uno de mis referentes es Martín Baquero, quien me inculcó el respeto absoluto por el producto y la técnica. Tomarse en serio las cosas. Me hizo entender que hay dos tipos de gastronomía: una más antigua, de batalla, que consistía en sacar la comida. Y la otra que tiene que ver con el trabajo duro previo a conciencia, con mucha rigurosidad y en equipo. Era mi jefe y trabajaba entre 14 y 16 horas por día. Con su ejemplo de ser el primero en cargarse toda la responsabilidad me convenció de que ese es el camino. Mi otro referente es Paul Azema, un precursor y gran intelectual de la cocina. Es mi guía en cuanto al concepto de las cosas, la historia y la trazabilidad de los productos.

¿Esa rigurosidad es aceptada si quien dirige una cocina es una mujer?

En las cocinas muy profesionales no hay diferencia si dirige un hombre o una mujer. Tiene que ver con la formación profesional: la actitud tiene que ver con intercambiar ideas y aprender. No hay mucho prejuicio con eso. En los lugares donde los cocineros son más de batalla hay una costumbre de hacer las cosas por hábito. Porque las hacen así desde hace mucho tiempo. Entonces es muy difícil incorporar ideas nuevas. Hay que ganarse a la gente explicando por qué vamos a hacer juntos las cosas de una manera para que salga mejor. Y cuando tengo que contratar me importan las cualidades individuales más allá de que sea hombre o mujer. Evalúo cada caso. Por ejemplo, en la partida de carnes hace falta alguien que tenga muchísima resistencia física. Y hay muchas mujeres que se corren de ahí con lógica. Eso es muy personal.

¿Cómo es sumarte como jefa en un restaurante que hace años es un éxito?

Es un desafío y un orgullo poder contribuir con gente que tiene la habilidad para trabajar de otra forma y para sacar semejante volumen de despacho. Son mundos diferentes que necesitan tener uno lo mejor del otro: la cocina profesional y académica con técnica, respeto por el producto y el detalle tiene mucho para aportar en el mejoramiento de los procesos. Y los cocineros que hace años hacen las cosas de una forma muy práctica, van adoptando costumbres y conceptos sobre nuevas formas de cocinar. Al mismo tiempo, ellos tienen para aportar mucho en cuanto a destreza, intuición y la forma de solucionar todo tipo de problemas a gran velocidad. Es una interacción muy interesante.

Por Martín Teitelbaum

• Gastronomía

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