Mangia, che ti fa bene

Ya nadie te discute que un 57,4% del comer argentino registra fuerte influencia de sabores y sazones italianas. Desde pastas, pizza y polenta hasta risotto, carpaccio y bruschette, ¿qué otro país aportó más suculencias a la mesa nuestra cada día?

Pero ítalos afincados en las pampas locales afirmarán que hoy en ellas la cucina della mamma es tan sólo una añoranza.

Trasplantados tan al Sur, aquellos platos fueron adaptándose a las fashions del consumo, la nuova cucina adelgazó el salseado, reemplazó hipercalorías de cinghiale por liviandades alla griglia, se abrió más a los ajiacos del Mediterráneo, esquivó al colesterol, se encasilló con el oliva.

Fueron todas evoluciones saludables. Nuestros platos italianos se distancian de sus suculencias tanas, los pucheros españoles se distinguen de sus cocidos madrepatrios y nuestras costeletas chancho-ahumadas se vuelven cada vez menos selch koteletten Graf Spee. Con lo cual, gradual e inexorablemente, se está gestando en estas chatas pampas una forma diferente y bienamada de encarar nuestras cocciones y aderezos que, en el futuro, choznos de Fernando Vidal Buzzi develarán en sus escritos sobre la Argentine Kitchen del Tricentenario.

Así, pues, cortemos esta cosa por lo sano y que ya no más vuelva a discutirse: las pastas italianas fatte alla argentina pasan a ser paste argentine hechas a la italiana. Y chau. A partir de esas claves, las preguntas y respuestas cambian. ¿Que sobrecocinamos nuestros tallarines? Sí, señor, los sobrecocinamos, porque son tallarines y no tagliatelle, y andá a quejarte a Gardel. ¿Que es cafone comer con salchichitas la polenta, en lugar de pajaritos? Sí, señor, es grossa mersada. Pero en Buenos Aires los pajaritos no se comen; los usamos para que desgracien las estatuas de los próceres.

Tras esto apareció el fapunde, el famoso Falso Punto Al Dente. Durante el cual, por tiempo que duró bastante, italianos residentes plantearon controversia contra las propensiones argentinas por el recocine blando de las pastas. Hasta casi la década aprox ochenta, el punto justo nacional de un spaghetti era tirarlo contra el azulejo: de quedar pegado, ya estaba. Pero tanto nos criticaron esta recocción pasticcio que, amilanados, los cocineros de las trattorie empezaron a retirar la cacerola del fuego con las pastas todavía semicrudas.

Fue una época difícil, durante la cual era riesgoso comer fettuccine fuera de casa. Por el eventual posterior atasque regüeldoso: la pasta semicruda tiende a indigesta. Para Alejo Waisman, chef propietario de SottoVoce-L´Abeille, el punto al dente correcto sólo se consigue usando trigo sarraceno (candeal o semolín) de grano duro. Trabajada con agua o con huevo, esa harina da pastas secas que, al tiempo justo de hervor, presentan las texturas firmes del vero dente italiano. Amasadas con harina 0000 tienden, en cambio, a tallarines de consistencia laxa, digamos aterciopelada.

Una cosa es una cosa y otra cosa es otra con otra, supo escribir César Fernández Moreno. Una cosa es la austera pastasciutta importada y, otra, la condescendiente marplatense con su correspondiente tuco. Lo singular es que en el ámbito argentino no se plantean diferencias jerárquicas gourmet entre ambas, y las opciones son bien claras. Cada comensal puede elegir la predilecta. El asunto está en saber seguro dónde.

1. Añejamiento imprevisible

Primera vez que un tinto nuestro de cada día incorpora collarín con año de cosecha. Es el Vasco Viejo, de Bodegas López, un blend toraba de la viña ($ 6) sin mención de cepajes. La añada es clave para añejar. "Con dos/tres años en estiba este vino mejora", explica la bodega. Vende por año 6 millones de botellas.

2. Sauvignon muy recomendado

Es el 2009 Sauvignon Blanc de Humberto Canale ($ 22), por sus frescos aromas afrutados, de una nitidez especial, y por la forma de cosecharlo, en tres momentos. Uno, a fines de febrero, con la uva aún inmadura. Otro, al promediar marzo, con los grados justos Beaumé. Y el tercero, casi en abril, bien sobremaduro. Pruébelo con tiradito de pescado.

3. Malbec dos puntas

Vinificado por el enólogo francés Philippe Pla, con racimos de La Consulta, el 2007 Don Maza Malbec ($ 55) atemperó sus impactantes perfiles New Wave concentrados para adecuarse mejor al paladar amable del consumo interno mayoritario. El 60% de su producción (30.000 botellas) se está comercializando en la Argentina.

Entre copas

Escocés bien negro Para celebrar el aniversario número 100 de su etiqueta negra, Johnnie Walker lanzó una edición limitada que incluye una botella de Black Label de 750ml diseñada especialmente en cristal negro y con la etiqueta resaltada en oro. Se llama Black Centurion, su precio es de $ 159,90 y está disponible en las principales vinotecas del país.

Por Por Brascó <br/>mbrasco@fibertel.com.ar

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