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Manjares del campo
El chef Matías Zuccarino elabora platos con ingredientes frescos del campo de Diego Santamaría, dueño del restaurante Crocante
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La cocina de campo no debe ser sinónimo de carne asada. Eso pensó Diego Santamaría, que llegó hace unos años de Junín, Capital Nacional del Fiambre. Abrió una panadería de horno industrial y a pedido de los clientes extendió manteles nocturnos para servir. Confió la cocina al chef Matías Zuccarino, de formación profesional, que con productos frescos del campo de Diego desarrolló platos ricos en libre adaptación. A veces perdices; otras, conejo, faisán, chanchitos, lomitos de ternera de 800 g con el toque de cocina elaborada –hilos de aceite de perejil, de verdeo, de albahaca–, que Doña Petrona hubiera aceptado enlazando el campo y la ciudad. De la gran maestra argentina, vale recordar sus comentarios: "Siempre con grasa de pella cuando es irreemplazable y condimentos autóctonos en platos nacionales". La profusión de la albahaca llegó con lo mediterráneo, aunque ella siempre tenía a mano romero, tomillo, perejil y laurel. Con creatividad desarrolló recetas que le permitieron incluir alimentos de las brasas en la cocción con gas, y viceversa. Celosa de sabores y medidas exactas, lo importante, decía ella, era que las amas de casa produjeran sus recetas sin fallar. Las elegidas para complementar la nota son un pequeño homenaje a esa mujer que divulgó la cocina del campo y de las provincias, ajustándolas a la modernidad.
Pastel de perdiz del chef
(4 porciones)
Masa
250 g de harina
125 g de grasa de vaca
1 huevo
Sal, pimienta
Relleno
1 perdiz deshuesada
30 g de panceta
3 cebollitas de verdeo
1 berenjena chica
1 cucharada de romero
Sal, pimienta
- Mezclar sin amasar la harina con la grasa hasta reducir a arena. Agregar el huevo, sal, pimienta y unir para obtener una masa lisa. Reservar en la heladera.
- Cortar la perdiz en bastones chicos junto con la panceta. Cortar la berenjena en dados y picar la cebolla. Cocinar todo en una cacerola, con un poco de grasa.
- Agregar el romero, la sal, la pimienta y enfriar.
- Dividir la masa en dos partes. Estirar una y forrar un molde de 18 a 20 cm de diámetro. Echar la mezcla del relleno y tapar con la otra masa. Unir sus bordes y hornear durante unos 25 minutos. Servir con ensalada de hojas verdes, sazonadas.
Cima morena (de Doña Petrona)
(20 porciones)
1 1/2 kg de vacío de ternera (cima)
3/4 kg de morcilla negra
4 huevos
100 g de crema de leche
Sal, pimienta, nuez moscada
- Abrir la cima a modo de bolsa. Pelar la morcilla y mezclarla con los huevos, la crema y los condimentos.
- Rellenar la carne con esta mezcla, distribuirla apretando la bolsa y coser su extremo. Atarla con unas vueltas de hilo sin apretar, envolver la carne en papel manteca untado con aceite, colocar en una asadera con un poco de agua en la base y hornear a fuego suave durante casi dos horas. Servir fría o caliente con verduras.
Zapallos en almíbar con queso de cabra a la pimienta
(4 a 5 porciones)
50 g de cal viva
2 litros de agua
1 kg de zapallo cortado en cubos
Almíbar
1 chaucha de vainilla
1 kg de azúcar
1 1/2 l de agua
- Mezclar la cal viva con 2 l de agua. Poner el zapallo y dejar reposar 3 horas, removiéndolo cada tanto.
- Enjuagar muy bien. Mezclar el azúcar con el agua y agregar la chaucha. Hervir para hacer un almíbar liviano y deslizar el zapallo bien lavado. Dejar cocinar a fuego muy lento durante 2 1/2 horas.
- Servir frío, con queso de cabra y pimienta molida.
Restaurante Crocante (chef Matías Zuccarino), Senillosa 98; 4-983/6878.
Por Texto: Miriam Becker
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