Maridaje con pescados

–¿Cuál es la mejor opción para acompañar platos elaborados con pescados?

–Dentro de los que llamamos maridaje tradicional, es habitual maridar los pescados con vino blanco. Según este estilo, las carnes blancas son acompañadas por los blancos, y el pescado no es una excepción. Los no grasos, como las truchas, son ideales para ser conjugados con blancos ligeros, sin paso por madera. En cambio, los que poseen carnes grasas, como los de río, requieren un vino que haya pasado por madera, ya que los taninos disminuyen la grasitud que suele quedar en la boca. Una de las cepas más recomendadas es la chardonnay, aunque algunos prefieren la sauvignon blanc, por sus notas herbáceas y su singular acidez.

–¿Es posible combinarlos con espumantes?

–Los frutos de mar como los langostinos y las ostras encuentran su compañero ideal en los vinos espumantes, sobre todo los secos. Además, los pescados ahumados –el salmón y la trucha, por ejemplo– van muy bien con este tipo de bebidas. Este estilo de vino equilibra la grasitud que presentan los ahumados y no satura el paladar para, así, poder seguir comiendo. Por otro lado, el pescado crudo, como el sushi, puede ser acompañado por un viognier, cepa que no es muy conocida pero que, por sus notas aromáticas, combina muy bien.

–¿Y los tintos?

–Se puede maridar pescado con tintos, pero aquí hay que ser más osados. Siempre se debe tener en cuenta que ni el plato debe opacar el vino ni viceversa. Los pescados ideales para acompañar un tinto son aquellos de aguas profundas, ya que poseen mayor tenor graso, y los taninos del vino nos ayudan a limpiar el paladar. La salsa o fondo de cocción de la presentación debe ser con vino o a base de vino. Es importante que la bebida sea joven, ligera y frutada. Las cepas que mejor acompañan esas propuestas son la merlot y la pinot noir, principalmente las de la Patagonia, dado que el terruño las hace un poco más ácidas.

* Sommelière y coordinadora de banquetes de Hilton Buenos Aires

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