Más que temáticos: bares de "concepto"

Por los parlantes suena "See you again", el hype hiphopero del año, de Tyler, The Creator. La canción dice así: "You live in my dream state, relocate my fantasy". Una suerte de anticipo lírico para explicar el lugar donde estamos. "Me gustan los bares, soy de salir bastante", dice Alejandro Hernán Pico, asesor de imagen, soltero, de 29 años, mientras mueve la cabeza al ritmo de Tyler. "Supe por algún amigo que abría Utpwon y fui a la inauguración. Y me hice fanático: vengo una o dos veces a la semana", cuenta. En su mano brilla una copa recién servida por Luis Miranda, el jefe de barra. "Me gusta por dos cosas: primero, tiene una de las mejores barras de Buenos Aires. Para mí los que trabajan acá no son bartenders, sino consultores de coctelería. Les digo qué tipo de trago tengo ganas de tomar y me arman algo sobre la marcha que siempre está bien. Segundo, me ayuda a despejarme, es como que te traslada a otro lugar y tiempo. Hay una experiencia de muy buena vibra".

Uptown fue una de las principales aperturas gastronómicas de 2017. El bar del que todos hablan, el que tiene lista de espera para reservas de cena de hasta dos meses, en el que se forman largas colas de jueves a sábados, en su escalera subterránea. Y es, tal vez, el bar que mejor representa la actual tendencia que vive la coctelería porteña: los bares escenográficos, temáticos o conceptuales (el adjetivo elegido será según quién lo describa), lugares que cuentan una historia ya desde antes de traspasar su puerta. En el caso de Uptown, por ejemplo, esa historia remite, con un realismo impresionante, a una estación de subte neoyorquina: ahí está la escalera que conduce al subsuelo, ahí están los molinetes, ahí está el artista callejero, y ahí está, claro, el vagón de subte, hecho y derecho, paso obligado para llegar al bar propiamente dicho.

Pero no es el único caso. Otra exitosa apertura es Docks, de los mismos dueños del vecino Bradley, en este caso un bar que remite al ambiente portuario de alguna ciudad del norte de Europa a principios de siglo pasado, con puente sobre aguas, con faro incluido (que funciona como cava de vinos), con una gastronomía repleta de aromas de mar, con cócteles servidos dentro de cofres humeantes. Y también está Boticario, con una infraestructura si se quiere menor, pero con una idea poderosa detrás: el espacio dialoga con esas viejas farmacias en colores sepias, donde los especialistas armaban sus mezclas de hierbas y tónicos para curar el cuerpo y el espíritu de sus pacientes. Allí las herramientas utilizadas para los cócteles pertenecen al universo de la química, con muchas bebidas espirituosas macerándose con botánicos secretos para luego ser parte de los cócteles de la casa. O Parque, otro bar nuevo, en este caso jugando con la idea de la naturaleza, repleto de plantas e infinitos tonos de verdes. O Genovese, propuesta intimista que nos lleva a la época de la ley seca de Estados Unidos, a la década de 1920, no solo por su puerta secreta escondida detrás de una barbería, sino por el estilo de sus cócteles, de aires clásicos y tradicionales, incluso los que inventa Luis Da Silva, bartender de la casa, como el delicioso Lucchese: combinación potente de Bulleit Bourbon, vermut Antica Formula y bitter Punt e Mes.

Así, por ejemplo, se presenta Genovese a sus comensales: "Rescatamos la elegancia de los años 20, la exclusividad propia de los bares speakeasy. Nuestros cócteles y ambientación invitan a vivir la magia de esa experiencia única. No apta para soplones".

Pero más allá de que el año pasado marcó la apertura de los grandes bares escenográficos de Buenos Aires, este estilo de lugares tiene ya un recorrido en la noche porteña. Entre los pioneros hay que mencionar a Verne Club, bar que apostó fuerte al personaje de Julio Verne y a una estética basada en el steam punk, el futurismo imaginado a mediados de siglo pasado y plasmado en películas como Brasil o las distopías a lo Blade Runner.

"El riesgo que tienen estos bares es quedarse en un plano superficial. Por eso no me convence cuando nos llaman bares temáticos. Es verdad, hay un tema detrás de Verne Club, pero ese tema está pensado como un concepto completo, no como una mera escenografía. Para nosotros lo más complicado fue, cuando estábamos construyendo el bar, no traspasar la línea entre un concepto y Disneylandia. Es decir, si querés hacer un bar cuyo tema es la sustentabilidad, no pongas plantas de plástico, no uses tampoco sorbetes. La idea que elegiste debe atravesar todo el bar, su comida, su bebida, su ambiente, su música. Creo que las apuestas tienen que buscar siempre ir más profundo, no quedarse en el decorado", explica Germán Lacanna, uno de los socios detrás de Verne Club, y también de Suspiria Resplendoris, el bar que eligió como referencia a Stanley Kubrick y el género de terror giallo, liderado por Darío Argento.

Verne abrió hace cinco años. Por aquel tiempo también inauguró Frank's, bar a puertas cerradas -con cabina telefónica como puerta secreta, emulando al famoso Please don't tell, de Nueva York- que marcó una estética luego continuada y reforzada por lugares como Victoria Brown (un hito por lo espectacular de su ambientación) y Nicky Harrison. También Florería Atlántico, uno de los bares con más prestigio y más premios de Buenos Aires, jugó a su modo la idea de puerta secreta, si bien en este caso con una personalidad propia que lo aleja de la idea de bar temático.

Lo cierto es que la definición de qué es un bar conceptual/temático y qué no es difícil de discernir. Todo buen bar tiene un concepto detrás. 878, Doppel, Presidente, Florería y tantos otros lugares claramente tienen un concepto desde el cual parten y sobre el que basan su propuesta completa. Pero estos lugares que abrieron en el último año van por un camino distinto, bien explícito, que tiene fanáticos y detractores. Son bares donde la propuesta gastronómica está a la par de la propuesta estética y escenográfica. A su modo, cuentan un cuento, y los comensales aceptan el juego de ser personajes de esa historia

"Cuando entrás en Boticario te cambia el aroma, la temperatura, el tono de luz, los colores. Es un cambio completo de atmósfera. Todo lo que hay te hace viajar, te mete en una película", afirma Diego Gerez, joven community manager a punto de embarcarse en una aventura en motor home por Latinoamérica. Palabras que pueden repetirse en el caso de todos estos bares: un viaje en tiempo y espacio, una experiencia 360° que, cuando funciona, puede ser maravillosa, pero que, cuando falla, sucede lo mismo que en un mal film de Hollywood: dan ganas de que termine.

"La verdad es que estos bares son increíbles. La estructura que tienen, la inversión que hicieron..., pero para mí no son verdaderos bares, sino juegos. Cuando salgo de noche, quiero delante un buen bartender, un buen trago y buen ambiente. Todo el resto me parece superfluo, decorativo, algo que quita el eje de donde debería estar", dice con mirada crítica Juan Cruz, cliente regular de muchos bares de Buenos Aires.

Desde Verne y Frank's hasta hoy, la apuesta en infraestructura y sorpresa de los nuevos bares es cada vez más alta, en una suerte de Guerra Fría entre las diferentes aperturas. "Frank's tal vez fue el primero en meter los años 20 neoyorquinos en Buenos Aires. Siento que con Nicky llevamos ese tema a un verdadero concepto. Queríamos que te sintieses realmente en Manhattan en medio de la ley seca. Abrimos sin comunicación, sin permitir fotos, sin redes sociales. Fuimos al extremo. No solo nos importaba cómo la habías pasado gastronómicamente, sino cómo había sido tu vivencia integral. En esto Nicky fue muy fuerte, marcó la vara del modo de sorprender al comensal, más allá de una linda ambientación. Con Uptown entendimos que el concepto de speakeasy se agotó, y en vez de hacer un bar temático de Nueva York buscamos que, a partir de la multiplicidad de detalles, vivas una experiencia neoyorquina, con la música negra, el multiculturalismo, la multitemporalidad que se vive en esa ciudad, donde al lado de una farmacia de 200 años tenés un edificio hipermoderno. Cada detalle arma ese rompecabezas. Sin ser obvios, para no aburrir, intentamos que la gente viaje". Así explica Andrés Rolando, socio detrás de estos dos bares, mientras confiesa que están ya en plan de abrir un tercer lugar.

Un dato llamativo es que estos nuevos bares parecen extrapolados de las grandes urbes cosmopolitas del planeta (sea Nueva York, Londres o Moscú), pero lo cierto es que es un fenómeno particularmente argentino. No hay bares así en el Meatpacking District, tampoco en el Hackney londinense.

"Con Bradley marcamos un cambio de lo que se venía dando en los bares de Buenos Aires. Basados en la historia de un constructor de trenes del siglo pasado, nos alejamos del concepto exclusivo para entendidos. En cambio, armamos un bar apto para todo público, con cócteles amigables, con una barra dispuesta a lo largo de todo el espacio que integra el salón, con mesas altas en el medio así la gente circula y está de pie. Un bar sin contraseña para entrar, algo que para algunos ortodoxos de los hidden bars no estaba bien visto. Y se convirtió en un gran éxito, con hasta setecientas personas visitándonos una noche de sábado. Docks surge ahora con la idea de tener otra dinámica, con cócteles más complejos, presentados de manera especial, con una mirada sobre Europa más que sobre Estados Unidos. Es un lugar donde ofrecer cosas que en Bradley, por el volumen que tiene, ya no podíamos hacer", dice Martín Brenna, uno de los socios a cargo.

"Antes de abrir los bares los cuatro socios viajamos, recorrimos puertos de Londres, bares en San Francisco. Y la interpretación que se hace en Buenos Aires sobre los bares conceptuales o temáticos es propia, muy distinta a lo que pasa afuera. En el mundo encontrás speakeasies chicos, íntimos, muy pensados desde la coctelería, con dueños bartenders, que se quedaron en eso. Buenos Aires, en cambio, tiene bares más desarrollados, mucho más lindos que los que ves en otros lugares del mundo. Frank's, Nicky Harrison, Docks, Bradley, Uptown, Victoria Brown, Florería. Y esto es apenas el principio, cada vez se hace más difícil porque todos redoblamos la apuesta. Ahora estamos diseñando nuestro tercer bar, inspirándonos en las prisiones de los años 30, estilo Alcatraz, donde terminaron sus días los gangsters de la ley seca".

La gran pregunta que muchos se hacen es cómo sobreviven estos bares al efecto sorpresa. Es decir, si tienen una proyección de larga vida, como la sueñan tener los bares clásicos. Brenna es optimista: "Pensá en los que van al teatro: no quieren ser tan solo espectadores de una obra, sino ser partícipes de un espectáculo como Fuerza Bruta. El cine no alcanza, hoy se busca la realidad virtual. La gente ya no quiere solamente tomar un trago, quiere que le cuentes una historia. La experiencia vino para quedarse".

Andrés Rolando y Germán Lacanna comparten una misma idea: que el concepto en este tipo de bares tiene que estar acompañado sí o sí de calidad en el servicio, en la gastronomía, en la coctelería. "La primera vez que venís te deslumbra el efecto sorpresa. La segunda vez traés un amigo para que el sorprendido sea él. Pero la tercera vez ya estás buscando lo mismo que en cualquier otro bar: que te sirvan bien, que comas bien, que bebas bien. Para mí el servicio es la gran clave. Muchos lugares caen en el olvido porque se quedan en lo temático, olvidando todo el resto", admite Rolando. Lacanna agrega: "Cuando hacés algo lo tenés que hacer al ciento por ciento. Quedarte a medio camino se nota mucho. De todas maneras, mi opinión es que va a llegar a un punto donde ya no se va a poder ir más arriba, y todo va a volver a foja cero. Como pasó con la cocina molecular, que derivó en una vuelta a la cocina de la abuela, a lo simple y local".

Lo cierto es que hoy por hoy este tipo de bares son los más exitosos de Buenos Aires, tanto por los locales como por los turistas, que empiezan a incluirlos en su agenda como visita obligada en la ciudad, a la par de una buena parrilla o de una porción de fugazzeta en la avenida Corrientes.

"Es la primera vez que vengo a Docks. Como padres de hijos chicos, una vez por semana los dejamos en casa y aprovechamos para salir a tomar algo, cenar y charlar", dice Carola Mauer, arquitecta y diseñadora de muebles a través de su marca propia, Modular. "Muchas veces vamos a tomar una cerveza a una terracita y con eso estamos felices. Otras, probamos lugares nuevos como este, que tal vez no sea para todos los días, pero que como experiencia es fantástica. Hace poco fuimos a Nápoles, en San Telmo, un bar que también es anticuario, y nos encantó. Son lugares a los que no vas solo por la comida, sino por estar ahí. Te sentís de viaje sin salir de Buenos Aires".

Producción de Florencia Nijensohn

Por Rodolfo Reich

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