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Masa madre, el alma del pan: Bruno Gillot y Olivier Hanocq
Los chefs franceses, pioneros en elaborar panes con tradición gala en el país, revolucionaron para siempre la panadería argentina
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LA NACION
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Alimento
Tan antigua como la historia de la humanidad, la masa madre se utiliza en la elaboración del pan desde hace miles de años. "Se trata de la fermentación natural de la harina y el agua. Es el principio del pan artesanal y es el principio del oficio de panadero. Es un producto vivo, en constante evolución", dicen los chefs, pasteleros y panaderos franceses Bruno Gillot y Olivier Hanocq frente a la mesa de trabajo en L’épi Boulangerie (lepi.com.ar).
Natural
La masa madre mejora la masa del pan en todos sus aspectos: aporta aroma, textura (corteza, miga esponjosa) y complejidad en el sabor. Al tratarse de un producto fermentado naturalmente, ayuda en la digestión y, además, permite conservar el pan por más tiempo."Así se hacen los panes desde que tenemos memoria, apenas con harina y agua la paleta de posibilidades es infinita. Una vez que la masa madre despierta, invita a cada panadero a pensar qué pan quiere hacer", dice Bruno.
Consejos
"En L’épi Boulangerie hacemos el primer cultivo sobre la mezcla de harina de trigo y centeno hidratado al 50/55%. Se pueden usar jugos o aguas fermentadas de frutas como manzanas, pasas de uva o miel para enriquecer el fermento. El primer tiempo de fermentación debe ser a una temperatura de 25°C, durante 2 o 3 días. La masa aumentará su volumen y aparecerán alveolos. A partir de aquí cultivamos nuestra masa madre a través de amasados sucesivos que llamamos refrescos", explica Olivier.
Tartine
"El pan es crujiente y esponjoso, aporta su sabor y textura a todos los platos. Hacer pan en casa nos conecta con el presente. En este mundo adicto a la tecnología es una buena manera de salir de la vorágine". Receta: tostar y untar una rodaja de mitronette con hummus (para 6 porciones remojar una noche 200 g de garbanzos y cocinar con una lámina de ajo, hasta que estén tiernos. Procesar con parte del agua de cocción y agregar limón, sal, pimienta y tahina –pasta de sésamo–). Completar con corazones de alcauciles hervidos con limón y sal, un huevo poché y perejil fresco.
Mucho más
Bruno y Olivier llegaron a la Argentina hace 20 años. La gastronomía estaba a punto de explotar y nadie se había fijado en la calidad del pan. Ellos fueron los primeros en elaborar panes artesanales, de autor, respetando las tradiciones francesas. Abrieron su propia panadería, L’épi Boulangerie, y participaron en numerosos programas de televisión (El Gourmet). Ahora comparten el resultado de tantos años de trabajo en Pan et Plus (Editorial Planeta), el libro sabroso que acaban de publicar.
Producción: Laura Litvin
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