Máximo Togni, lo más pancho

"Fue en 1999 cuando me volví loco por ellas. Había ido a estudiar inglés a Estados Unidos parando en un desván de una casa de familia. Un domingo, al levantarme, me llamó la atención un aroma que venía del patio: estaban haciendo salchichas en la barbacoa. Cuando las probé me enloquecieron. No se parecía en nada a las salchichas hervidas que yo había comido siempre en la Argentina."

Máximo Togni vivió, durante algunos años, con un pie en dos países: su Argentina natal y Estados Unidos. Formado como cocinero de la mano de Fernando Trocca y Dolli Irigoyen, decidió probar fortuna en Nueva York, donde trabajó duramente ocho años. Durante un tiempo su rutina consistía en tomar un bus, el ferry y un subte para llegar de Brooklyn a Manhattan hasta las cocinas de Vandam, donde Trocca era una estrella. Terminado el turno a las 8 de la mañana, volvía a cruzar las aguas para cocinar en un restaurante francés hasta la 1 de la mañana. Regresó como chef en el efímero San Benito, de Colegiales, pero Togni ya tenía su gran idea en la cabeza. Esa que tomó forma en 2012 y con la que se abrió un lugar inevitable dentro de la nueva moda de comida rápida de buena calidad. En Dogg (Lavalle 1134 / San Martín 657/ www.dogghouse.com.ar), cada día miles de transeúntes del centro porteño degustan una salchicha grillada y sueñan que caminan por la Quinta Avenida.

"El secreto de una buena salchicha es, obviamente, que tenga excelentes ingredientes y que estén bien equilibrados en su mezcla. Después de mucho estudiar charcutería y probar diversas fórmulas elegí una nacida en Brooklyn pero de origen polaco. Se hace mezclando tres cortes distintos con 100 % de carne Aberdeen Angus. Así me aseguro lograr un correcto balance de grasa. La carne la condimento con todo natural: coriandro, mostaza y pimienta en grano, pimentón, miel y ajo. Con los condimentos en grano se logra que, en la molienda, queden pedacitos que ya hacen que se sienta diferente en la boca. Me encanta el contraste que genera la miel con lo salado de la carne y las especias." Y remata: "Un buen hot dog se puede disfrutar en cualquier horario: un almuerzo rápido o a la noche combinado con salsas más complejas, como una con guacamole, nachos triturados por encima y siracha".

¿Cómo llegaste a crear la salchicha ideal para servir acá?

Cuando descubrí que las salchichas eran algo muy diferente de lo que yo siempre había conocido comencé a probar todas sus variedades. Tenía un recetario amplio y fui probando todo lo que se ofrecía en Buenos Aires. El proceso de combinar los ingredientes y probar hasta lograr la que finalmente decidí servir en la ciudad duró casi 8 meses. A veces no salía bien, al cocinarla se separaban los ingredientes, perdía humedad... La clave fue encontrar el porcentaje de grasa necesario para que no se secara en el grill, se inflara, se caramelizara. Sentía que no había acá buenos lugares de comida rápida: había lugares estandarizados, donde siempre se come igual y barato. Yo quería que el hecho de comer una salchicha fuera una experiencia diferente. Logramos un real hot dog norteamericano pero servido acá. Hasta diseñamos un pan que fuera diferente del típico de Viena.

¿En qué consistió tu investigación?

En 2002 me anoté en una escuela de cocina americana donde hice algunos seminarios con un charcutier muy famoso que se llama Michael Ruhlman. Una de las clases se enfocaba en los encurtidos clásicos que se comen en Nueva York. Estaba el clásico hot dog americano y alguna otra salchicha como la kielbasa, de origen polaco. En ese momento volví a Argentina para ser chef en un restaurante que duró poco, pero con mi socio comenzamos a planificar nuestro emprendimiento. Y como los padres de mi otra socia habían comprado una fábrica grande de salchichas, comencé a darles ideas para elaborar salchichas premium para tirar a la parrilla. En todas las pruebas que hicimos, la que mas gustaba era la americana. Ahí decidimos que íbamos a ir por ese lado. Un año después, abrimos el primer local.

¿Qué tiene de diferente el pan que crearon para este tipo de salchicha?

Tiene una textura diferente, con un poco de parmesano en la masa. Es más tierno y más liviano que el pan de Viena. También está hecho también con leche y manteca. Decidimos, además, crear nuestro propio pan porque es muy difícil todavía conseguir que te entreguen un producto igual en gran cantidad todas las semanas. Tenía que meterme en cada paso. Hasta trabajar el concepto, la decoración y la puesta del lugar.

¿Llamó la atención a tus colegas cuando dijiste que ibas a cocinar salchichas?

(Sonríe) A mucha gente le llamó la atención, sobre todo por ahí a los cocineros que pensaban que iba a seguir el camino de abrir un restaurante de pocas sillas. Pero al mismo tiempo la idea les encantó. Y me alentaron a hacerlo. Creo que eso también es porque muchos cocineros argentinos se forman en Europa, donde hay otra mentalidad con respecto a los negocios. Por ejemplo, Daniel Boulud, que tiene su restaurante 3 estrellas Michelin y una cadena de 50 restaurantes, fue y puso un lugar de hamburguesas. También eso me marcó un poco: ver que al final hay que elegir el camino que uno quiere según nuestras propias ideas. Por eso ahora estamos armando un lugar donde se va a poder comer la buena y real comida estadounidense. Comfort food americana donde habrá hamburguesa, pero también una panceta ahumada que vamos a producir nosotros mismos. Con desayunos y clásica coctelería americana. Un concepto hasta ahora no visto acá.

4 salchichas/ 4 panes / 100 g de cebollas en brunoise / 50 g de morrón verde en brunoise / 250 g de carne picada / 150 g de de tomate perita / 50 g de miel /100 g de porotos colorados (hidratados) / 50 g de ketchup / 3 cdas de tabasco / Comino / Pimentón / Sal y pimienta / 1 cda de harina / 100 g de cheddar / 2 cdas de leche / 2 cdas de cebolla de verdeo / 100 g de panceta ahumada en fetas /1 cda de aceite de girasol

Saltear la cebolla con los morrones, agregar la carne y cocinar 15 minutos. Sumar harina y revolver 2 minutos. Incorporar tomate, miel, ketchup y el resto de los ingredientes. Cocinar 1 hora. Cortar la panceta en cuadrados y dorarla en aceite hasta que esté crocante. Calentar el cheddar con leche y matener tibio. En una plancha caliente cocinar las salchichas 3 minutos por lado hasta que se hinchen y se doren. Armar los hot dogs, cubrir con cheddar y chilli, terminar con cebolla de verdeo y panceta.

Por Martín Teitelbaum

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