Mazel tov (felicidades)

Referente de los sabores caseros judíos, Clarisa Krivopisk arma un menú con papas, para Rosh Hahaná
Martín Teitelbaum
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13 de septiembre de 2015  

Crédito: Fernando Giampieri (Estudio Migone)

Rosh Hashaná es el inicio del nuevo año según el calendario judío. Al celebrar la llegada del 5776 muchas familias lo harán, como corresponde según la tradición, comiendo mucho y rico. "A diferencia del festejo de Pesaj, cuando se come todo con harina de matzá, en las cenas de Rosh Hashaná el menú es mucho más amplio y variado. Es una fiesta de alegría y se busca comida muy diversa y florida. No puede faltar el pescado relleno y normalmente hay arenques, berenjenas y knishes de papa para ir completando. La papa es un ingrediente infaltable en muchas recetas judías, por eso la elegí", dice Clarisa Krivopisk, mientras mira detenidamente el cajón de papas y selecciona las que le gustan más. No deja nada librado al azar. Sabe que en ese momento se está asegurando que los platos que hará con ellas saldrán como quiere. También parecen saberlo quienes hacen cola para retirar sus pedidos o comer en las mesas de su local, que se ha convertido en un suceso de barrio. Gente de todas las edades ha descubierto en La Crespo (Thames 612, esquina Vera) un espacio para saborear platos caseros de la cocina judía, en cuyas paredes se homenajea a dos inolvidables Osvaldos, íconos barriales: Miranda y Pugliese.

Mientras comienza a pelar las papas agrega: "Lo primero es ver que no estén brotadas ni tengan ese colorcito verde. De entre las variedades uso la negra para rellenos y guisos, cocciones más largas. Para las frituras, en cambio, uso la papa llamada blanca, que es más doradita. Repele más el aceite, no cambia de color y es más crocante".

Nunca pensó que viviría de darles de comer a los demás. Nació y se crió en una casa acomodada donde la cocina era algo lúdico. Como hobby hizo la carrera en el IAG para poder cocinar mejor en casa. Pero la crisis de 2001 arrasó con su empresa de importación y todo lo que tenían. Para reinventarse siendo grande, recurrió a sus propias manos y al bagaje cultural gastronómico de sus ancestros. "La papa me encanta porque podés usarla tanto en preparaciones simples como sofisticadas. Sirve para guisos, rellenos, crostata, envoltorio, para masa... Es muy nutritiva y versátil. Y además acompaña bien todo tipo de comida porque levanta el gusto del producto principal. Servís un salmón y lo acompañás con una papa hervida y es espectacular. Es un producto tan noble que no tenés que ser un gran gastronómico para que el resultado sea bueno. A mí me gustan ese tipo de productos. Es buena para cualquier momento del día. Va con los huevos, con pescado, con la carne, con las coles, va con todo tipo de aderezos y con todas las hierbas. La podés comer con cáscara o sin ella. Caliente, medio tibia o fría en ensalada. ¿Qué más se puede pedir?"

Comenzó cocinando para otros y repartiendo en las casas particulares hasta que, junto con su marido, abrieron un pequeño local en Villa Crespo. De ahí en más, el boca en boca distribuyó un rumor que recorrió la ciudad. Allí podía comerse el mejor sándwich de pastrón de la ciudad. Las familias adoptaron La Crespo y los amigos se reúnen en grupo mientras Clarisa no para de sorprenderse. Para no sentirse descolocada, pasa por las mesas mientras, arquetipo de madre judía, pregunta: ¿Y? ¿Te gustó?

Crédito: Fernando Giampieri (Estudio Migone)

¿Por qué la papa es tan utilizada en la comida judía?

Porque es lo que tenían nuestros abuelos en Europa en tiempos de guerra. Se arreglaban con lo poco que podían encontrar, sobre todo los tubérculos. La cocina de las bobes es simple, con no demasiados ingredientes. Pero al mismo tiempo nunca se perdió esa cosa de que los platos sean muy sabrosos.

¿Cómo es tu Rosh Hashaná?

Es el día en que yo agasajo a mi familia con comida judía. Además de servir el pescado, hay salmón y nunca falta el pastrón. Y preparo cosas con fruta y dulce que también tiene que ver con lo judío. Como el jaroset, un puré de manzana con almendras y miel que te augura un buen año. Y otra cosa que augura un buen año son las cosas redondas que en la tradición judía tienen mucha importancia porque es una metáfora de la redondez de la vida misma. Por eso se come huevo duro en Pesaj, por eso se comen las rosquitas, la matzá redonda. Y por eso las jalás (panes trenzados con semillas) son redondas en Año Nuevo.

¿Sos más idishe mame o bobe (abuela)?

Mis hijos me padecen como una idishe mame, pero ya soy más la bobe de mis nietos. Lo de idishe mame igual está incorporado en todo, hasta en el local. Yo paso por las mesas y cuando veo que alguien no terminó su plato le pregunto por qué (ríe). O viene una clienta que está flaca y me pide una ensalada..., y yo le digo: No, comete un goulash. La gente no se enoja mucho, porque no soy la idishe mame de ellos. Qué sé yo, es algo contra lo que yo no lucho. Con mi marido disfrutamos que viene a comer mucha gente joven. Creo que tiene que ver con la filosofía esa. Hay lugares muchísimo más sofisticados, pero esto es comida de casa. Y yo quiero que la gente sienta eso. Puede venir un bebe y comer lo que quiera acá. Nosotros no reciclamos, la orden es nunca guardar.

¿En estas fiestas por qué brindás?

Agradezco que a esta altura de mi vida haya podido volver a salir adelante. Brindo por mis afectos y por la tradición. Yo creo en una comida judía abierta, porque es parte de mi filosofía. Yo no nací en una casa que vendía comida y que sabíamos hacer cosas raras. Lo fui aprendiendo de grande. Y brindo, además, por la energía que volcamos en cada plato.

BLINTZES DE PAPAS

2 huevos

1 cdta de sal

1 taza de leche

1 taza de harina

4 papas

2 cebollas

Batir los huevos con la sal y la leche. Agregar la harina y seguir amalgamando hasta tener una pasta semilíquida. Cocinar en una sartén como una crêpe.

Hervir las papas, pelarlas y hacer un puré. Freír las cebollas picadas. Unir puré y cebollas, salpimentar y rellenar los blintzes formando un pañuelo. Dorar en horno o freír y servir calentitos.

LATKES DE PAPA

2 papas crudas

2 huevos

2 cdas de harina

Sal y pimienta

Rallar las papas y mezclar con los huevos y la harina. Salpimentar.

Armar montoncitos con las manos,freírlos unos segundos en aceite caliente y servir.

Crédito: Fernando Giampieri (Estudio Migone)

AGRADECIMIENTO: THE GROCERY – Tienda GourmetSalguero 2660 CABA

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