Menestra de verduras con espuma de parmesano

Zucchini 2
Zanahoria 1
Brócoli 1 atado o 6 flores
en trozos pequeños
Coliflor 1 o 6 flores en trozos pequeños
Espárragos 8
Habas verdes 200 g
Granos de maíz amarillo 1 cucharada
Tomates cherry 3
Jamón crudo deshidratado 4 fetas
Reducción de vinagre balsámico
2 cucharadas
Aceite aromático
Aceite vegetal (maíz o girasol)
300 cc
Laurel 1 ramita
Romero 1 ramita
Ajo ½ cabeza
Tomillo 1 ramita

Aceite aromático: coloque todos los ingredientes en el aceite a temperatura ambiente. Lleve a fuego mínimo y deje infusionar hasta que comience a hacer suaves burbujas. Apague el fuego y deje enfriar para que se transfieran todos los perfumes y los sabores.

Preparación: deshidrate o seque el jamón crudo en el horno a 100°C durante 8 horas o toda la noche en el horno apagado, si éste estuvo encendido y precalentado. Blanquee brócoli, coliflor, habas y espárragos en agua con sal. Corte en láminas finas la zanahoria y los zapallitos con una mandolina, y sumérjalos en el aceite aromático burbujeante por 1-2 minutos hasta que estén al dente, sin pasarse. En caso contrario, perderán forma y no estarán tan esbeltos.

Espuma

Crema de leche 400 cc
Leche 400 cc
Queso parmesano rallado fino 400 g

Combine el queso parmesano con la leche y lleve a fuego mínimo, revolviendo con cuchara de madera, hasta que el queso se funda. Deje reposar durante 40 minutos. Cuele con colador de malla fina y mezcle con la crema. Coloque en el sifón (ver tip) y agregue dos cargas de gas. Deje reposar por 2 horas en la heladera.

Reducción de vinagre balsámico
Vinagre balsámico 1 taza
Azúcar 4 cucharadas

Coloque en una cacerola a fuego medio el vinagre balsámico junto con el azúcar hasta obtener una consistencia melosa.

Pesto

Hojas de albahaca 1 taza
Aceite de oliva extra virgen 1 taza
Queso parmesano rallado fino ½ taza
Piñones tostados ¼ de taza
Ajo ½ diente
Sal una pizca

Licue todos los ingredientes.

Presentación

Coloque en el centro del plato las zanahorias y los zuchini. Distribuya brócoli, coliflor, habas, espárragos, maíz amarillo y tomates cherry cortados al medio. Retire el sifón de la heladera, agítelo y coloque la espuma en el centro. Rocíe con la reducción de vinagre balsámico y el pesto; termine con el crujiente de jamón crudo.

Tip: el sifón es un artefacto que permite lograr espumas bien aireadas. Para hacerlo en forma manual, combine con la leche de parmesano, la crema bien batida y 3 g de gelatina sin sabor. Enfríe. Logrará una consistencia de mouse diferente pero de buen sabor.

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