Mi gusto, tu gusto

Mientras reflexionaba sobre cómo preparar unas brevas en almíbar aptas para subyugar a Zaida, sulamita esquiva, el geómetra del califato hispano Ibn-el-Rahman intuyó las fastidiosas incoincidencias temperamentales asimétricas que dificultan a los humanos para ponerse de acuerdo el uno con el otro en el tema gustos personales. Esto ocurrió en Jaén, circa 909, cuando, al recibir la golosina, Zaida informó bien clarito que prefería higo antes que brevas, y aderezo de pimienta negra en lugar de almíbar. Al final se acostaron lo mismo porque, musulmán o sefardí, Rahman era de los expeditivos. Después del episodio, y como buen intelectual que era, aprovechó la volada para urdir texto, rico en jotas y suposiciones, sobre cómo funca la cosa ésta del me gusta/no me gusta en los tembladerales de la condición humana. Sulamitas incluidas, por qué no.

El texto afirma, escueto, que "si mi gusto gustara del gusto que gusta tu gusto, tu gusto gustaría del gusto que gusta mi gusto; pero como tu gusto no gusta del gusto que gusta mi gusto, mi gusto no gusta del gusto que gusta tu gusto".

Padece una fastidiosa sobreabundancia del vocablo "gusto", que le da perfiles medio confusos al razonamiento lógico impecable del geómetra. Pero, leído con atención, deschava la nítida índole antojadiza de los conceptos mi-gusto y tu-gusto. Aparte de lo cual, que después hagamos o no hagamos lo que el poeta Góngora llamaba "la bellaquería" es otra cosa: nada que ver.

Así explicado lo que son las fastidiosas incoincidencias temperamentales asimétricas, debo agregar que ellas se reiteran sobre todo en el rubro morfi-chupi, que dan marco a los presentes comentarios. Por ejemplo, el gusto del wine lover gourmet nacional tradicional -cuyo disfrute de los vinos es buscarles paridades y armonías con determinados platos- incoincide asimétrico tenaz con el gusto por las texturas astringentes y los asfaltos concentrados que prefieren los sommeliers y los péndex a la fashion parkeriana for export.

Enigma extraño en esta elefantiasis de los antagonismos es, empero, la atracción general de los argentinos, sean péndex o tradicionales, por los vinos supercaros. Fíjese: desde el Estiba Reservada de Catena hasta el Varúa Finca La Anita, pasando por el Federico López Gran Reserva; el Dedicado, de Flichman; el Estructura, de Navarro Correas; el Norton Privada; todos. ¿Qué bodega grande no tiene hoy una propuesta de 300 o más pesos? Sin excepción, todos las elogian, ninguna vinería deja de venderlas, hay reacción unánime de very good total.

¿Cómo se consiguió esta coincidencia de los inconciliables? Por el mero embrujo de pagar algo muy caro, según el prof. Antonio Rangel, del Caltech. Con equipo de veinte colegas verificó que en la corteza medial órbito-frontal -zona cerebral ahora clave para el marketing- un precio alto produce por sí mismo un impacto placentero. Monitoreados con escáner de resonancias magnéticas mientras evaluaban vinos de entre 5 y 90 dólares la botella, todos coincidieron en que el más caro era el mejor. Hubo luego más pruebas, con otros vinos de otros valores, pasándose a veces el cartel de precios caros a las botellas de los más baratos y viceversa, hasta que ya no hubo más dudas. El código evaluativo neural señala indefectible como más placenteros los vinos que el testigo identifica como los más caros.

Esto se produjo a fines de 2007, y para tomar nota los bodegueros argentinos demoraron poco y nada. Murmuraron bajito "mirá vos", y de inmediato asumieron boca chiusa. ¿Recordáis el montón de altas gamas locales que invadió el mercado de vinos en 2008? Nada es casual, Pepe.

1- Colome sensual
Púrpura oscuro, pero vivaz, atractivo, el 2007 Syrah Colomé. El aroma intenso, sensual, indica que los tonos negros no se logran por sangría, sino por radiaciones solares de extrema altura. El paladar, áspero por joven, necesita mínimo dos años en botella. De tomarlo ya, con plato de sazones fuertes, agite bien en decanter para airear.

2- Catalán rosado
Con bruschetta de salmón ahumado sugiero probar el Cordon Rosado Brut champanizado en Cataluña, que por $ 35,99 está vendiendo Freixenet en Buenos Aires. Tonos frambuesa trémulos de probable sangría trepat, burbuja corta y paladar con esa acidez bien seca de los cavas Sant Sadurni d´Anoia que tanto gratifica a los nostálgicos de España.

3- Brut Malbec
Más argentino y canchero me pareció el amable Gran Cuvée Brut Malbec, champagne de esa variedad cosechada en viñas Diageo de Tupungato. Amable porque muestra la acidez natural, no acentuada con tartárico, que tanto atrae en los champañas locales. Una botella es poco, dos es demasiado, tres nunca alcanzan. Eso sí: es más caro: $ 36.

Entre copas

Premia y castiga. El carismático Fernando Vidal Buzzi presentó en el Club del Progreso la edición N° 15 de su Guía de Restaurantes de Buenos Aires, con un apartado de bodegones y barras ($ 45). Como en una fiesta de quince y desde lo alto de la escalera, agradeció a sus colaboradores e incentivó la investigación y el conocimiento en la crítica gastronómica.

Por Por Brascó <br/>brasco@sion.com

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