Milhojas, mil variantes

Cuando Anatole France incluyó la pastelería entre las bellas artes (además de pintura, escultura, música, poesía y arquitectura), se refería a las obras de Antonin Carême, un ilustre cocinero parisiense (1784-1833) que por su destreza con la masa de hojaldre elevó la pâtisserie francesa al prestigio del que todavía goza. Apodado cocinero de reyes y rey de cocineros, recibió sus primeras lecciones de cocina en un humilde comedor al que llegó en condiciones de extrema pobreza, tras ser abandonado por su familia. Allí, aprendió lo básico para sorprender al mundo: el Larrouse Gastronomique (algo así como la biblia de los cocineros) incluye una larguísima receta de Carême, que en aquella época incluía huevos.

Clásico de los clásicos, el milhojas, sin embargo, presenta su excelencia en pocos reductos: la receta es sencilla, pero los secretos en la preparación marcan las diferencias. Hay bocados y bocados: la prueba de oro está en conseguir que la masa se deshaga entre la lengua y el paladar, sin necesidad de masticar, por eso conviene comprarla por encargo. Al untar con manteca la masa se evita que la humedad se evapore en el horno. ¿Resultado? Las capas se abren en casi mil hojas.

Dueño de una porción de historia local, Miguel de Arregui, chef ejecutivo del Marriott Plaza, cuenta algunas claves de la torta representativa del hotel: el Gâteau Alvear, creado por un pastelero alemán, Federico Fisher, en honor al presidente Marcelo T. de Alvear, que solía comer en el hotel. Dicen que entre los gourmets circulaba un viejo chiste: "Alvear está en la crema, pero le gusta el dulce". Y la torta justificaba el dicho, con 30 centímetros de diámetro, las capas de hojaldre levemente caramelizadas, intercaladas con dulce de leche y crema chantilly, a pedido del presidente. Asimismo, se la prepara hoy para comer en el hotel o por encargo, para llevar ($ 35, rinde 8 porciones), aunque también se sirve el petit gâteau, para saborear a solas.

También con nombre propio, pero en honor a una vecina que la pidió por encargo e impuso la moda, el milhojas Manuela es una de las especialidades de Clásica Victoria, con dulce de leche, crema pastelera y baño de chocolate. "Nuestro hojaldre es una receta familiar, hecha con paciencia y respeto al oficio", cuenta Victoria Galíndez, que entre otras delicias también recomienda una creación propia: el milhojas de crema pastelera y frutillas frescas fileteadas (26 pesos por kilo; minitortas para 2 personas, 13 pesos).

l Clásica Victoria. Sucre 664, Belgrano, 4785-3533; también en Juncal y Uruguay, Barrio Norte, y Pasaje Lamarca, Martínez. Marriott Plaza Hotel, Marcelo T. de Alvear esquina Florida. Abierto de 11 a 16 y de 19 a 24, pedidos por el 4318-3000 (interno 874).

Recortes

Cursos de vinos
Los dictan los expertos de la bodega Nieto Senetiner en la sede porteña de la empresa. Son dos cursos: Cata e introducción al conocimiento del vino y Curso intensivo sobre vinos y elaboración, ambos pensados para amantes del vino que estén en condiciones de profundizar sus conocimientos sobre el tema. El primero es un módulo ($ 25) que se concentra en la introducción a la cata, la degustación de distintos cepajes y propone los conocimientos para la elección del vino de cada momento. El segundo se desarrolla en tres módulos ($ 60), y comienza con los métodos de elaboración, cuidados del viñedo, regiones de origen, los vinos sobresalientes -el notable Cadus de esta bodega- y la guarda y el servicio en la mesa. Ambos incluyen los materiales para la degustación y otros. Se entregan certificados de asistencia. Se dictan cada semana, desde las 18.30, en Scalabrini Ortiz 2439, Capital.

Informes: comunicarse con Carlos Maraniello por el 833-6600, interno 119, o por e-mail a amantesdelvino@nietosenetiner.com.ar

Noches de Medio Oriente
Todos los viernes en el porteño Savoy Hotel hay comidas exóticas de Armenia, Grecia, Marruecos, Túnez, etcétera, preparadas en las cocinas del hotel, comandadas por el chef del Restaurante Madrigales, César Rodríguez Pardo, y la experta en estas gastronomías Diana Boudourian.

Hay música y danzas orientales de dichas comunidades y sorteos de viajes con estadas en los hoteles Golden Tulip de Medio Oriente. Reservas por el 4370-8000, internos 607/487, Callao 181, Capital.

El vino con salud

Hace casi diez años que se viene hablando bien del vino desde el punto de vista de la salud, de los beneficios sobre las arterias y otros males de la modernidad. Se hizo popular lo de dos copas de tinto por día con que el profesor Serge Renaud sintetizó su paradoja francesa, la razón por la que los habitantes del sur de Francia, pese a su alimentación fuertemente grasa, no padecían enfermedades cardiovasculares de la misma gravedad que los de otras regiones por mantener la costumbre de beber vino tinto cada día en las comidas.

Las palabras antioxidantes y flavonoides comenzaron a circular en boca de gente no experta ni científica, y entre los argentinos el recuerdo del vino tinto en la mesa de los abuelos.

Hoy ya está comprobado este beneficio en nuestro país, más que científicamente, con los estudios hechos con un centenar de tintos argentinos seleccionados por el INTA y el Fondo Vitivinícola de Mendoza, la Universidad de Buenos Aires y el profesor Alan Crozier de la Universidad de Glasgow como supervisor. Se analizaron seis veces los vinos -elegidos a ciegas- desde el punto de vista químico, bioquímico y fisiológico, por sus antioxidantes y por sus propiedades de transmitir los beneficios a los tejidos humanos. El resultado fue que el vino argentino tiene un poder protector más alto que el francés, el italiano y hasta el chileno. Las razones son climáticas, de terreno, de altura, de riego, de elaboración, de sol que brilla en estas latitudes con más fuerza que en el Norte y obliga a las uvas a protegerse de la radiación ultravioleta concentrando flavonoides en el hollejo. Las uvas tintas son las que contienen mayor concentración de antioxidantes, tal vez las Merlot y Cabernet Sauvignon. Al formarse alcohol en la fermentación se producen los fenoles, y por eso las uvas frescas y los jugos contienen valores bajos de oxidantes (pero éstas y las verduras contribuyen al buen balance).

Dos copas de tinto por día tomadas en las comidas son la medida terapéutica; a mayor cantidad el alcohol inhibe la acción. La fórmula de nuestros abuelos.

Por A.D.

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