Mill face de jamón de pato y vegetales con papas anna

Por Rodrigo Sieiro
(0)
2 de septiembre de 2012  • 13:17

Ingredientes

Para el jamón de pato

1/4 magret de pato

partes iguales de sal gruesa, azúcar y ralladura de cítricos a elección



Para las verduras en escabeche

1 parte de vinagre

1/4 parte de agua

1/2 parte de aceite vegetal

1/2 parte de aceite de oliva

1 hoja de laurel

2 repollitos de Bruselas

2 tomates cherry

1 zanahoria baby

4 chauchas

1 rabanito

1 hongo fresco de pino

sal y pimienta, a gusto



Para las papas anna

1/2 papa blanca

manteca clarificada, c/n



Para el armado final

hojas de escarola y espinaca, c/n

1/4 raíz de topinambur cocida

1 cda. de mostaza de Dijon antigua

1 cda. de jugo de limón

aceite de oliva, c/n

Preparación

  • Para curar el pato, cubrir el magret con la mezcla de sal gruesa, azúcar y ralladuras; y dejar en frío por 8 horas.
  • Luego retirar la cobertura y estacionar sobre una rejilla en lugar oscuro y a 17 °C por una semana.
  • Para el escabeche de verduras, calentar juntos los líquidos con el laurel y cuando rompa el hervor, por separado, cocinar en él sólo por un minuto las zanahorias, las chauchas, el repollito y el rabanito; y fuera del fuego volcar caliente sobre los cherry y el hongo cortado en cuartos para que absorba el líquido sin ablandarse.
  • Salpimentar.
  • Para las papas, cortar con mandolina rodajas bien finas, hacer discos pequeños de rodajas encimadas; y dorarlas en la manteca caliente por ambos lados.
  • Para el armado, poner una base de papas, por encima hojas verdes, parte de las verduras en escabeche, el topinambur cortado en cuartos, el pato cortado en fetas; repetir todas las capas, terminar con papas, rociar todo con la emulsión de mostaza, limón y aceite; y servir como entrada.
El topinambur o alcaucil de Jerusalén es un tubérculo de aspecto similiar al jengibre que tiene la textura de una papa
.

MÁS LEÍDAS DE Lifestyle

ENVÍA TU COMENTARIO

Ver legales

Los comentarios publicados son de exclusiva responsabilidad de sus autores y las consecuencias derivadas de ellos pueden ser pasibles de sanciones legales. Aquel usuario que incluya en sus mensajes algún comentario violatorio del reglamento será eliminado e inhabilitado para volver a comentar. Enviar un comentario implica la aceptación del Reglamento.

Para poder comentar tenés que ingresar con tu usuario de LA NACION.

Descargá la aplicación de LA NACION. Es rápida y liviana.