Mill face de jamón de pato y vegetales con papas anna

Ingredientes

Preparación

• Para curar el pato, cubrir el magret con la mezcla de sal gruesa, azúcar y ralladuras; y dejar en frío por 8 horas.
• Luego retirar la cobertura y estacionar sobre una rejilla en lugar oscuro y a 17 °C por una semana.
• Para el escabeche de verduras, calentar juntos los líquidos con el laurel y cuando rompa el hervor, por separado, cocinar en él sólo por un minuto las zanahorias, las chauchas, el repollito y el rabanito; y fuera del fuego volcar caliente sobre los cherry y el hongo cortado en cuartos para que absorba el líquido sin ablandarse.
• Salpimentar.
• Para las papas, cortar con mandolina rodajas bien finas, hacer discos pequeños de rodajas encimadas; y dorarlas en la manteca caliente por ambos lados.
• Para el armado, poner una base de papas, por encima hojas verdes, parte de las verduras en escabeche, el topinambur cortado en cuartos, el pato cortado en fetas; repetir todas las capas, terminar con papas, rociar todo con la emulsión de mostaza, limón y aceite; y servir como entrada.

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• Vinagre
• Tomates cherry
• Zanahoria

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