Mollejas. Tres versiones bien distintas de este lujo del campo argentino

Una glándula pálida, tambaleante, grasosa, que proviene de la zona cercana al corazón (el timo) o de la garganta (la glándula parótida), cada una con sus propias características. Hablamos de las mollejas, esa achura que a simple vista, apilada en la mesada de la carnicería , carece de todo atractivo. De hecho, la mayor parte de los países del mundo las menosprecia, considerándolas un despojo menor, que ni siquiera llega a la venta. Pero hay excepciones, claro. Ahí está Francia, con toda su cultura gastronómica honrando la molleja, en platos tan clásicos como aristocráticos. Y acá está Argentina, país de fuegos y de brasas, mostrando una pasión irrefrenable por esta glándula, que se verifica en toda parrilla que se precie. Esa molleja que, cocinada hasta tener un exterior crocante, servida con sal y un generoso gajo de limón por encima, es una debilidad nacional. Su alto precio (ronda los $400 por kilo y se reduce bastante al cocinarla) y una mala fama en términos de salud la obligaron a un consumo esporádico, uno de esos gustos que uno solo se puede dar cada tanto, y que por esa misma razón es doblemente atractivo. Considerada por algunos cocineros como el foie gras nacional, por su textura cremosa y sabor intenso, hoy la molleja gana lugar no sólo en las parrillas sino incluso en los mejores restaurantes porteños. Aquí, tres versiones para conocer a fondo esta glándula que se ganó un lugar en las mesas más prestigiosas.

Éxito inmediato desde su apertura, a finales de 2014, La Carnicería cimentó su merecida fama gracias a un puñado de platos que mantiene incólumes desde el primer día. Entre ellos, tal vez el más reconocido sea su molleja, un verdadero best seller de la casa, elegido por locales y turistas por igual. "Hay algo de fusión en ese plato, se nota el paladar colombiano de mi socio Pedro Peña", explica Germán Sitz mientras recuerda cómo fue que nació la idea de ofrecer una molleja con tonos dulces y especiados. Si bien la guarnición fue modificándose con el tiempo, la base siempre fue -y sigue siendo- la misma: una perfecta combinación de mollejas, miel de caña y maíz amarillo. "En estación, cuando hay mucho choclo disponible, sale directamente con los granos salteados. Ahora, en cambio, la sacamos con un cake de maíz -una suerte de budín- con yogurth casero con ajo negro y la molleja entera, napada en miel de caña y comino", cuenta. Para esta preparación prefieren la molleja de garganta, con una forma más compacta que la de corazón. La blanquean, luego la fríen y finalmente la napan en sartén con una mezcla de miel de caña y un toque de comino, que destaca sobre lo dulce. "A los argentinos les encanta. Y a los turistas, depende de dónde vienen. Los brasileños, por ejemplo, son algo más reticentes. Pero los de Estados Unidos se vuelven locos".

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"La textura de la molleja es única; tiene esa cremosidad que se parece a la del paté, y la hace ideal como relleno de una pasta", explica Facundo Kemelen, a cargo de los fuegos en Mengano Bodegón, el restaurante que honra la cocina porteña sumando una vuelta de tuerca personal. De hecho, este plato coquetea lejanamente con un clásico tan querido como olvidado, los deliciosos ravioles de seso, sumando un proceso de elaboración más largo y complejo. "Primero, cocinamos la molleja al vacío a 60°C por algo menos de una hora. Luego la colocamos en un baño de María invertido y la dejamos descansar con un peso encima, para darle forma. Finalmente la cocinamos en una parrilla que tenemos en la terraza del restaurante. Una parte la servimos así, cortada en rodajas, directo de las brasas; la otra parte la procesamos con berenjena horneada, nuez, ralladura de limón, pimienta y sal, para rellenar unos tubitos de pasta casera, que cocinamos al dente". Al momento del despacho, va primero una salsa verde -suerte de gremolata procesada de ajo, perejil, limón, aceite de oliva, verdeo, taco de reina kale y espinaca-, arriba los ravioles alargados, al costado la molleja a la parrilla y, finalmente, un trozo de manteca noisette por encima. Arriba de todo, una hoja entera de kale a la plancha. Una bomba, sí. Pero una bomba repleta de felicidad.

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Mollejas a la parrilla. Así de simple, así de perfectas. Sin nada que las modifique o esconda su sabor. Mollejas seleccionadas, de la mejor calidad, de tamaño consistente, frescas, con la grasa justa. Así es uno de los platos estrellas de El Pobre Luis, la famosa y ya clásica parrilla ubicada en Belgrano, ahí nomás del Barrio Chino porteño. La parrilla que exhibe más de 400 camisetas de fútbol colgadas en sus paredes, creada originalmente por el uruguayo Luis Acuña, manejada hoy con idéntica pasión y calidad por su familia. "La molleja de cogote está buena para platos que usan más técnicas culinarias; pero para la parrilla, la mejor es la de corazón, la que usamos acá", explica Liber Acuña. Con base de leña y carbón, generan una buena capa de brasas que permite cocinar cada molleja a fuego medio en apenas ocho minutos por lado. Luego, depende del cliente: están quienes la piden cortada al medio, estilo mariposa, sellada de cada lado; o los que la prefieren servida directamente así, entera, con su exterior crujiente apenas ahumado, y el interior cremoso y suave. "La cocinamos sin nada. Al final le agregamos un poco de sal de la Puna y unas rodajas de limón". Lo justo y necesario para convertir este despojo menospreciado en gran parte del mundo en un plato único, maravilloso y de clara identidad rioplatense.

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